Кулинария Рецепт кулинарный Яблочные вкусности по старой книге Продукты пищевые

У нас в Подмосковье хороший урожай яблок. И с некоторых пор моя кухня стала заводиком по переработке яблок. Делаю по старой книге. Книга еще мамина 1959 года, много рецептов болгарской заготовки. Всегда по этим рецептам выходит хорошо, хотя повозиться надо, не быстро все делается.

Варенье. Берем 1 кг очищенных , порезанных яблок, 1кг сахара, 2 стакана воды, несколько орехов ( лещины), щепоть лимонной кислоты, ваниль или ванилин щепотку. Приготовляем сироп до образования густых капель. Яблоки кладем в сироп, варим полчаса. Пену удаляем. Кладем лимонную кислоту и ваниль. Чем варенье гуще , тем оно лучше. Как только остынет вылить в банки. Хорошо сваренное варенье будет совершенно белым. Привожу слово в слово, а от себя добавляю можно и не класть орехи.

Мармелад из яблок и груш. Или просто из яблок. Как у меня в кастрюле и банках. Приготовляем кашицу из всех плодов. Варим, прибавляем при варке кусочек корицы. Размешиваем массу, переминаем, пропускаем через дуршлаг ( можно блендером), прибавляем сахар по норме; половина веса фруктов. Варим до сгущения, непрерывно помешивая ложкой, чтобы не подгорело. Продолжаем размешивать и варить на медленном огне, до тех пор, пока ложка не оставит после себя бороздку, след.

Желе. Очищаем кислые яблоки, и целыми варим в воде, воды наливаем ровно столько, чтобы покрыла все яблоки. Когда яблоки станут мягкими, снимаем с огня и процеживаем через двойную марлю, не разминая яблок. Полученный сок снова ставим на огонь, и следим за тем чтобы он кипел ровно 20 минут с момента закипания. После этого прибавляем сахар, предварительно нагретый в духовке, из расчета на кг яблочного сока - килограмм сахара. Варим желе минут пять, делаем пробу на густоту- капля на холодную тарелку, если капля расползается желе еще не готово. Затем варим до готовности, снимаем с огня и немедленно выкладываем в подготовленные банки.

Желе. Перемытые, неочищенные яблоки разрезаем на кусочки, оставляя и семена. Заливаем водой. Накрываем посуду и варим яблоки не доводя до разваривания. Сваренные плоды процеживаем через марлю или холщевый мешочек. Процеженный сок варим до тех пор, пока не останется половина. Добавляем на 1 кг яблочной массы 250-500 г сахара, О,5 ложечки лимонной кислоты и ванильного порошка. Варим до густоты. Готовность узнаем по капле желе опущенной в холодную воду: если капля не растворяется - желе готово. Теплое желе разливаем в банки, как только остынет, - закрываем и завязываем.

На фото готовый мармелад, и вот такая бороздка должна быть при готовности. Ликер. Натереть 25 крупных яблок, спелых. сладких яблок залить их , знаете чем, и держать на солнце около месяца. Процедить. Добавить густо сваренный сахарный сироп. Профильтровать. Разлить, закрыть и сохранять бутылки в лежачем положении. Ликер из яблочной кожуры. Нарезаем кожурку яблок мелко и складываем в стеклянную посуду заливаем 200г того что и в первом рецепте. Закрываем посуду. Через некоторое время удостоверимся что жидкость приобрела аромат яблок, процеживаем ее, доливаем сахарного сиропу до желаемой густоты и по вкусу. Никаких специй не требуется, яблочный аромат сохраняется полностью.

На фото пробы пастилы и желе. Желе уже застывает, пастила подсыхает. Пастила. Очищаем и нарезаем 1 кг яблок кислых, варим 0,5 воды до размягчения. Пропускаем вместе с соком через металлическое сито. Получается 1 1/4 кг яблочной массы и добавляем 1кг сахара. Ставим на огонь в широком тазу, размешиваем постоянно лопаточкой как мармелад. Проба на готовность: остуженная капля на тарелке, должна иметь густоту желе. Перед снятием можно добавить чуть лимонной кислоты. Выливаем теплую пастилу на густое полотно, накрываем сверху пергаментной бумагой. Отстывшую пастилу нарезаем кружочками и немедленно посыпаем первые ряды сахаром, пока не засохли они хорошо вбирают сахар. После этого складываем по два кружочка. Можно приготовить различной формы: круглую, листочками, ромбами и т.д. Готовую пастилу раскладываем на блюда и подносы.

Варенье-хошав из сушенных яблок. Хорошо моем сушеные яблоки и оставляем их на 48 часов мокнуть в холодной воде. Достаем и складываем в посуду для варки. Для варки добавляем отстаявшуюся , прозрачную воду в которой яблоки были. Варить следует без сахара, но как только фрукты хорошо разварятся - добавляется по вкусу сахар и через несколько минут снимается с огня. Подается холодным в чайных стаканах.

Между делом связала гроздочку виноградную. она совсем небольшая. Ягодки на проволочках прикреплены. Повидло. Выбираем зрелые, сладкие яблоки. Нарезаем кусочками, варим в небольшом количестве воды, непрерывно помешивая. чтобы не подгорели. Как только яблоки размякнут, процеживаем и протираем. Полученную массу варим на сильном огне до сгущения. Постоянно мешая.

Конфеты. 2кг яблок и 1-2 штуки айвы нарезать на маленькие кусочки ( не чистить) положить в кастрюлю и залить литрм воды. Варить до мягкости и по возможности пока не выкипит сок. Очень внимательно чтобы не сжечь плоды. Выложить на сито и протереть. Взвесить полученное пюре и на каждый кг добавить по 750 г сахара. Хорошо размешать и поставит снова на огонь. Размешивать непрестанно, чтобы не подгорело , в продолжении 20-30 мин, до получения густой массы. Выложить на лист пергамента смазанный растительным маслом и разровнять ножом тоже намасленным, до 7-8 мм толщины. Хорошо все пригладить. Оставить на 2 дня сушиться, затем рюмочкой нарезать яблочную массу. Потом еще 2-3 дня сушить, затем хорошо пересыпать кружочки сахарной пудрой и снова сушить. Хорошо затвердевшие и высохшие конфеты сложить в жестяные банки, перекладывая каждый слой пергаментной бумагой.