Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Обещанный Оливье Продукты пищевые

Доброе утро, дорогие друзья))))Вот и начался 2016 год, с чем вас и поздравляю! Выполняю своё обещание и даю рецепт, на мой взгляд, наиболее приближенный к салату, который готовил великий Люсьен Оливье! Сделать этот салат и попробовать его, было мечтой нескольких лет. Я её осуществила, мой любимый муж, мой волшебный пендель мне помог в этом. Я изучала рецептуру и историю салата очень долго, смотрела МК, слушала поваров, читала поваров, говорила с поварами, собирала информацию по крошкам. И была разочарована! Факт в том, что НИКТО на этой планете не знает как точно готовился этот салат. И даже самые мощные повара расходятся во мнении((( Так как я доверяю только одному повару, Илье Лазерсону, и подсобрав информацию, поняла что именно Илья делает его максимум похожим на исходный. Я буду все объяснять и комментировать, а в конце поделюсь своими кулинарными впечатлениями.

Для начала справка. Этот салат придумал французский шеф Люсьен Оливье, который в 60-80-х годах ХIХ века возглавлял кухню ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Придумал не совсем с нуля: к этому времени в русской дворянской кухне были очень популярны так называемые майонезы — из рыбы, курицы и дичи. Не подумайте, что это соус. Скорее нечто среднее между салатом и заливным: кусочки мяса, рыбы или птицы подавались в муссе из крепкого взбитого бульона с кубиками мясного или рыбного желе — ланспика, часто цветного (например, подкрашенного шафраном), и к этому блюду непременно полагались соусы, прежде всего провансаль, то есть майонез на прованском масле. Оливье пытался понять наш русский вкус, наш климат, наши продукты и наши нужды и начал экспериментировать. Вначале добавил к майонезу из рябчиков немного картошки, потом оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки, как украшение. Но для русских еда не может быть украшением. Он увидел как его гости берут приборы в руки и перемешивают все в единую кашу. И Оливье стал готовить именно так, все стал смешивать и заправлять соусом собственного приготовления, который и был хитом салата. Рецепт этого соуса, он унес с собой в могилу!

Но в 1897 году рецепт появился в книге Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» — считается, что его восстановили по рассказам поваренка Люсьена Оливье и тех, кто пробовал знаменитое блюдо. В состав ингредиентов входили рябчики, картофель, огурцы, раковые шейки, листья салата, каперсы, оливки и тот самый ланспик — желе из крепчайшего бульона, который варится из ножек шесть часов. Но главный секрет был в соусе — майонезе с острой нотой. Думаю, что именно он привел к такому успеху, ведь русская кухня была пресная. Оттенок остроты появлялся в заправке от таинственной сои-кабуль, которая еще встречается в аутентичном рецепте бефстроганов — тоже огромном хите того времени. Пикантный, с восточным оттенком, он вызвал настоящий фурор. Словарь Даля говорит, что «соей» в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда, встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. В СССР до войны был соус «Южный», который считали прямым наследником сои-кабуль.

Короче друзья, сам Оливье менял рецепт несколько раз!!! Утомила вас? А теперь МК Ильи Лазерсона, в двух частях (первая - салат, вторая - соус). его рецепт содержит продукты, которые не менялись за все время существования салата. Вот почему я считаю его лучшим рецептом. Пропорции, как вы понимаете, примерные.
1. Сырой картофель (3-4 штуки) средний
2. Сырая морковка (2 штуки) средняя
3. Свежемороженный зеленый горошек грамм 100-150
4. Тушки перепелов ( 1 штука на едока) у нас 4 штуки
5. Раковые шейки (в идеале сварить по канонам) у меня в рассоле 200 грамм чистого веса.
6. Каперсы 2 ст.л.
7. перепелиные яйца 9-10 штук (единственное в чем я разошлась с Лазерсоном)
8. огурчики соленые 3 штуки средних
Илья Лазерсон говорит ( я с ним согласна), что в салат идет и свежий огурец. Но если вы готовите много салат и он будет стоять хотя бы ночь, то скиснет 100%. Свежий огурец можно добавить едоку прям в тарелку. Я не положила, ибо 31 декабря в магазине свежих огурцов не нашлось(( Короче, овощей должно быть равное количество, на глаз прикиньте.
Красная икра для украшения.

Главный принцип - овощи варят сырыми, нарезанными на некрупный кубик в подсоленной воде!!!!! Режут одинаковыми небольшими кубиками.

При варке в картошку добавляют немного кислоты (уксус или сок лимона), она точно не разварится!!! Горошек исключительно мороженный, никаких баночных!!! Когда овощи по вкусу сварились, слить воду через дуршлаг и обдать холодной водой, это обязательно!!!

Илья Лазерсон снимал кожу с соленых огурцов, у меня они малюсенькие были, я не стала.

Чуть измельчить раковые шейки.

и перепелиные яйца.

Добавляем морковь

Картошку

каперсы

горошек

Заправка. Повара долгие годы бились над загадочной соей-кабуль и пришли к всеобщему мнению, что это мог быть Вустерский соус.
1.Три желтка
2. Оливковое+растительное масло
3. горчица 1-2 ч.л.
4. сок лимона 1 ст.л.
5. Вустерский соус 2 ст.л.
6. сахар 1 ч.л. ( на фото нет)
7. соль по вкусу. (на фото нет)

Желтки отделить от белков, сложить в чашу блендера. Добавить сахар и соль

Затем горчицу

Начинаем взбивать. Масса должна стать кремообразной. Только после этого льем тоооооненькой струйкой оливковое масло. Затем простое растительное без запаха. Не надо брать только оливковое масло, это и не вкусно и не разумно! Чем больше льете масла, тем гуще майонез, это правило! В самом конце добавить сок лимона (процедить от мякоти) и вустерский соус, взбить ещё. Попробовать на соль.

Вот он - красавчик!

Ах, забыла! Перепела. Мы их запекли в духовке. В рецепт идут только перепелиные грудки. В оригинале рябчики (пойди найди их!), разрешается заменять перепелиными грудками. Отделить мякоть и нарубить. Я оставила полтушки на украшение.

Вот и все, смешиваем!

Украшаем красной икрой, перепелкой и целой раковой шейкой! Так сложилось, что продукты которые тогда не стояли дорого, сейчас даже недоступны (например рябчики). А ещё есть байка, как появилась морковь в салате. Уже хорошо выпившим гостям Оливье заменял раковые шейки в салате на вареную морковь. Некоторые московские повара в соус добавляют каплю табаско и зубчик чеснока.
Не знаю, захотите ли вы повторить мой подвиг, ведь салат недешевый! От себя скажу, полезным его не считаю, но хоть раз в жизни его приготовить следует! Если все равно не убедила, послушайте тогда моего совета (если доверяете мне). Попробуйте в свой обычный оливье сварить овощи вот так, а не в мундире, добавьте вот такой горошек, а не баночный и приготовьте все же майонез сами и увидите какая разница получилась!!! А все остальное на ваше усмотрение!!!

А это бонус для тех, кто досмотрел до конца. В этом здании на Трубной площади в Москве и был ресторан Люсьена Оливье! Теперь там театр. Мне повезло, я живу совсем рядом и очень часто здесь бываю. моя прабабушка, женщина благородных кровей - Анна Подречнева, жила напротив этого здания. Мы ездили к ней в гости, пока была жива.

А так это здание и выглядело, когда в нем был ресторан.Фото с фотооткрытки.