Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.
Бездрожжевой ржаной хлеб + ссылки на аналогичные МК
Поделиться:
Цельнозерновой ржаной хлеб, вес одной буханки 300 грамм можно больше, пропекается https://stranamasterov.ru/node/777181?c=favorite это еще один МК по ржаному хлебу https://stranamasterov.ru/node/914425?tid=451 это кекс https://stranamasterov.ru/node/912008?c=favorite полностью ржаной хлеб. Ржаной хлеб на скорую руку https://stranamasterov.ru/node/347270?c=favorite
Готовим закваску в течении 5 дней. Берем банку 0,5 литра, насыпаем ржаную муку 100гр, наливаем воду до густоты сметаны. Накрыть тряпочкой. Стоит сутки. Следующие 4 дня ежедневно добавляем по 1 ст. л. ржаной муки и 1 ст. л. воды. У меня в банке из бересты храниться закваска всегда на подоконнике и я ее ежедневно подкармливаю мукой и водой. Если хранить в холодильнике, подъем будет медленнее, но и кормить в этом случае можно раз в неделю. На этой закваске можно делать бездрожжевой квас, используя ее вместо дрожжей.
Это мука, которую я использую для закваски и опары.
Это опара. Берем всю закваску, 300 мл воды и муки ржаной, перемешиваем, накрываем строго сырым полотенцем в несколько слоев и ставим на батарею (зимой). Летом опара подходит без батареи хуже. Стоит опара 8 - 9 часов, ночь или день. Ценное замечание: никогда не мойте емкость, в которой ставите опару и закваску: остатки закваски и опары на стенках помогают поднятию хлеба. Из полученной опары ВСЕГДА откладываем закваску в маленькую емкость 2 ст. л. Иначе растить ее придется снова. От каждой опары закваска становится сильнее. На эти два процесса используем только ржаную муку и воду.
Это варианты муки уже для теста.
Если мука обычная, надо добавлять обязательно отруби.
Это моя духовка. Демонстрирую каменную плиту. Она сохраняет тело и способствует хорошей выпечке. Купила в мастерской обрезки камня для надгробных памятников.
Опара подошла, она воздушная и пузырчатая. Если полотенце высыхало за время ее подъема, его нужно намачивать. Это очень важно. Включаем духовку. У меня газ. Разогреваем духовку примерно до 180 - 200 градусов за 1,5 - 2 часа, пока подходит тесто.
Теперь непосредственно тесто. Берем ТЕПЛУЮ воду 200 - 300 мл, растворяем в ней солод 1-2 ст. л. Солод способствует подъему. Сахар, лучше тростниковый, темный. И соль 10 гр. Это она белая.
Выливаем в опару воду с растворенными солью и сахаром, добавляем муку: больше пшеничной и ржаную. На этом этапе можно добавить льняную муку, (немного), кориандр, сухую крапиву или то, что вы любите, можно экспериментировать. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать на 10 - 15 минут.
Через 10 минут добавляем 2 - 3 ложки горчичного масла и перемешиваем.
Пока тесто отдыхало 10 минут, готовим формы: смазываем малом.
Выкладываем тесто. Густое. Теперь я не выкладываю тесто на доску, а сразу в форму, можно даже не такое густо замешивать.
Слегка присыпаем пшеничной мукой, делим по количеству форм. Месить не надо. Нежно формируем по форме. Как вариант: сразу выкладывать в форму, получается так же хорошо.
Выкладываем, умываем каждый водичкой и можно присыпать сверху пряностями, что бы они прилипли. Это по желанию.
Накрываем полотенцем СТРОГО СЫРЫМ!!! Ставим сверху. Духовка в это время продолжает нагреваться. Двери на кухню надо плотно закрыть, создавая очень теплую атмосферу на 1,5 - 2 часа. Полотенце при необходимости смачиваем. Если у вас эл духовка - вам крупно повезло! Ставьте непосредственно во внутрь, не забывая смачивать полотенце. Это только для эл духовок.При температуре 50 градусов подъем будет очень хорошим.
Должно подняться выше, это не самый удачный вариант. Но передерживать не надо.
Выпекаем 50 - 60 минут при 180 градусах. Больше часа не стоит: хлеб будет сухарем. В хлебопечке не выпечь: температура низкая, не пропечется.
Чуть - чуть выше формы. Я очень волновалась, обычно у меня хлеб не подгорает.
Каждый заворачиваем в полотенце отдельно.
И создаем условия для вентиляции со всех сторон! Резать при полном остывании через несколько часов. Время всего процесса: ночь, 2 часа подъема и час выпечки. Это совсем не трудно, хоть и каждый раз волнительно.
Упрощенный рецепт: закваска та же, также выращивать. К закваске добавить 100 гр воды и ржаной муки до густоты. Через 10 часов берем отдельно 100 гр теплой воды, по 5 гр соли и сахара, растворяем их. Выкладываем опару в эту воду с сахаром и солью. Добавляем ржаную и пшеничную муку, замешиваем в емкости и добавляем масло горчичное. Выкладываем в форму и 1,5 часа поднимается. Потом час выпекаем. Солод можно не класть, будет светлее хлеб
Я многие годы мечтала научиться печь такой хлеб и с радостью буду вдохновлять вех, кто захочет попробовать.
Страница для печати
Очень благодарна за мастер-класс, давно искала подробный рецепт. Очень вкусно выглядит, очень все понятно! Только у нас я что-то цельнозерновую муку не встречала. Спасибо!
Если не найдете - берите пшеничную второго сорта и обязательно отруби, они делают хлеб пышнее и воздушнее. Ржаную можно найти: Гарнец на втором фото, производство Владимирской области. Можно вырастить вообще пшеничную закваску и пшеничную опару. Тогда в тесто просто добавлять ржаную муку. Хлеб будет белым. Важно не смешивать муку на этапе закваска-опара. Спасибо Вам за комментарий.
Спасибо за советы!
Спасибо за такой рецепт!!!
Обязательно воспользуюсь!!!!
Рада встретить единомышленников!
Спасибо за МК, такой подробный. Правильно ли я поняла: в духовку нужно ставить формочку, накрытую полотенцем?
Может быть, хватит чашки с водой внизу духовки?
Ирина? Накрывать нужно полотенцем на этапе подъема теста, а выпекать конечно, без него. Если у Вас духовка эл, то Вы ее нагреваете до 50 градусов и ставите накрытое полотенцем тесто на 1,5 - 2 часа для подъема, а потом снимаете полотенце и выпекаете. Воду можно не ставить. Просто верх теста покроется корочкой и не поднимется, высохнет. Я правильно ответила?
Спасибо, поняла
вкусный хлебушек у вас получился
я тоже уже год пеку бездрожжевой хлеб сама
,дочке и мужу очень нравится
,ни за что не променяем на магазинный
Я бы с удовольствием приняла Ваши коменты по тому, как я пеку, потому что я это делаю совсем недавно и мне далеко до настоящего хлеба! Поделитесь опытом, пожалуйста, всем будет интересно!
с большим удовольствием поделюсь опытом,завтра буду печь хлеб выложу фото и сделаю некоторые комментарии
Вот здорово!
А ведь какой полезный хлебушек Ваш!!! Из ржаной муки цельнозерновой, да ещё бездрожжевой! Это же находка для людей, которые следуют правильному питанию. Я бы такой с удовольствием ела. Но вот возьмусь ли испечь?! Но себе в копилку обязательно добавляю.
Леночка, очень нужный и полезный МК. Я пеку такой хлебушек второй год и увидела улучшение со здоровьем, ведь дрожжи - это бомба замедленного типа. Я добавляю в тесто семена льна (семена льна источник незаменимых высших полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега -6, Омега- 9); добавляю клетчатку расторопши (для улучшения функции печени); еще добавляю семена кунжута (в состав семян входит кальции); добавляю орешки. Этот хлебушек самый здоровый хлебушек. Всем крепкого здоровья.
А ведь можно и квас такой ставить! Я постоянно теперь пью бездрожжевой квас. А воздействие дрожжей на тело впечатляет!
Замечательная идея. Попробуйте еще сделать квас из овса. Это общеукрепляющий напиток плюс очень хорошо чистит ЖКТ. Рецепт : 0,5л. банку овса посевного (покупаю на рынке) промыть и залить в стерильный 3-х литровый бутыль очищенную воду + овес + 5 ст. л. сахара + 10 шт.изюма + хорошо до коричневого цвета подсушенные ржаные сухарики. Настаиваем 3-5 суток (это только первый раз) в теплом месте. Процедить (овес не выбрасываем, а используем дальше в приготовлении кваса) и пить охлажденным. Надо быть готовым к тому, что после приема кваса механизм очищения организма сработает примерно через 1 час. Первый напиток, хочу признаться, мне не нравится, а вот последующие на этой же основе (овес) очень вкусные. Второй раз в овес добавляем все по рецепту (сахар можно по вкусу) и настаиваем в теплом месте 1-2 суток. Хочу акцентировать ваше внимание на том, что бутыль должен быть стерильным иначе квас превратится в кисель, а это пить нельзя. Может кому-то пригодится этот рецепт. Моя семья с удовольствием пьет квас с ранней весны до осени. Берегите себя и будьте здоровы.
А стерильности можно добиться каким способом? Очень хочу попробовать и рецепт пригодится. Я работаю в сети магазинов здорового питания и могла бы его покупателям предлагать. Мы овес продаем по несколько наименований.
Леночка, я очень рада, что мой рецепт Вас заинтересовал. Надеюсь, что рецепт написала понятно. Бутыль хорошо мою и держу над паром пару минут, после охлаждения использую по назначению. Если будут вопросы с удовольствием отвечу. Магазин здорового питания - это здорово. У нас еще такого нет. Что интересного продаете? Ужасно интересно.
Зоя Ивановна, спасибо за пояснения, как сделаю, сразу отпишу Вам как получилось. Продаем мы мго чего, в основном с Алтая, если правда интересно, смотрите www.lakshmiperm.ru
Я пока только в мечтах о хлебе)) Моему мужу не нравился тот, что я пекла раньше из-за ярко выраженного вкуса и запаха дрожжей. Очень хотела бы попробовать Ваш вариант, но ни разу не встречала солод у нас в магазинах) если вместо него сахар или мёд?
Как Вас зовут? Не нашла... Солод не заменяет сахар, а служит просто дополнительным ингредиентом для улучшения подъема опары. Сам по себе солод - это пророщенное зерно. Он дает темный цвет и слегка сладковатый вкус. Его можно добавлять и в квас. Но можно обойтись и вполне без него! А мед при нагревании теряет полностью свою ценность. Берите просто сахар. К сожалению, и мой муж не ест мой черный хлеб из-за банальной любви к рафинированным батонам, прикрываясь тем, что его больной желудок не переносит черного хлеба. Как попробуете выпечь - покажите, как получилось! Обычно все пекари меняют немного рецепт, дополняя и улучшая его со временем.
Анастасия я ) Ага, поняла про солод) Спасибо! А мы с мужем кушаем житный подовый.. любим бородинский.. он у меня хорошо к чёрному относится ;) я чёрных ещё ни разу не пекла, но очень хочу попробовать) Будем реализовывать ;)
Лена! Прекрасный хлеб! Пористый такой! Я часто пеку ирландский содовый. Он ваще простой. И муку в него любыми составами мешаю всякую и прочие добавки любые можно добавлять от трав, семян, отрубей и пряностей до сыра))) И быстрый - весь процесс от замеса до пробы первого кусочка занимает 30-40 минут. Поэтому, если забыла купить хлеба к ужину, то этот поспевает раньше ужина)))))). Но у меня давно мечта найти какой-нить внятный МК на бездрожжевой и именно ржаной хлеб. Раньше попадались все с пшеничной ситной мукой, а я ее стараюсь избегать. Вот нашла как раз у вас. Спасибо. Буду пробовать. Хотя... это многодневное действо, боюсь, мне не осилить. Мне бы такое чтоб здесь и сейчас.... Посмотрим, вдруг я выдержу))) Тогда отчитаюсь!
Сейчас прошло время и мой рецепт еще больше упростился, а вкусовые качества и вид улучшились. Я тогда только начинала выпекать и так долго мечтала об этом, что поспешила поделиться со всеми рецептом. Здесь в СМ есть еще как минимум один МК на ржаной хлеб, но найти сразу не могу. Очень рекомендую попробовать выпечь, это гораздо быстрее и проще, чем кажется! А уж как Вы полюбите свой, живой хлеб!