Кулинария Рецепт кулинарный Козули - первый опыт Продукты пищевые

Шаг 1. Половину стакана (250 мл) сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета.
Шаг 2. Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями 0,5 ст крутого кипятка (то есть только что снятого с огня) и перемешайте.
Шаг 3. Добавьте еще полстакана песка и растворите его.
Шаг 4. Добавьте 100 г маргарина или сливочного масла.
Шаг 5. Остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанные вилкой. Затем положите в смесь щепотку соли, 1 ст.ложку мелко молотых пряностей: смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона 2:1:1:1:1; а также 0,5 чл соды (без верха).
Затем постепенно добавляйте муку. чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания не прилипало к рукам (0,4-0,5 кг).

Сахар при пережигании сначала немного потемнеет, затем начнет пениться и будет постепенно темнеть; дождитесь, когда он станет очень темным - тут в него и надо влить кипяток. Имейте в виду, что пена значительно светлее.
Кипяток должен быть крутым, ничуть не остывшим, то есть воду надо снять с огня и тут же влить в кипящий сахар.
Перемешивать лучше всего деревянной лопаткой или ложкой на длинной! ручке.
Перед добавлением яиц и муки смесь должна как следует остыть, иначе тесто заварится и фигурки не будут держать форму (при вырезании тут же будут съеживаться).
Если вы не любите кардамон, вполне можно обойтись без него.
Муку лучше брать подешевле, не высшего сорта; можно добавить цельнозерновую если найдется. В ней меньшее содержание клейковины, и это влияет на качество теста.
Если положить муки больше, чем нужно, то козули могут выйти очень твердыми; поэтому лучше чуть не доложить муки, а после вызревания при раскатывании добавить ее сколько нужно (чтобы тесто сильно не прилипало к рукам, столу и скалке)
Если тесто раскатать недостаточно тонко, оно может сильно "пузыриться" при выпекании. Также пузыри могут образовываться при попадании воздуха между тестом и противнем, и от излишка соды.

Айсинг - глазурь:

1 белок

250 г просеянной сахарной пудры

Лимонный сок - 1 ч.л

Взбейте очень хорошо белок, до устойчивой белой пены и атласного блеска. Постепенно добавляйте пудру, взбивая. Консистенция готового айсинга должна быть достаточно плотной, вершинки писков на горизонтально повернутых венчиках не опадают, остаются в горизонтальной плоскости. Миксер в руках удерживается с усилием.

Айсинг можно подкрашивать жидкими или гелевыми красителями.