Кулинария Мастер-класс День рождения Торт "Смурфики" МК Продукты пищевые

Торт "Смурфики" вес 2.5 кг.
Ванильный бисквит. Карамелизированные яблоки, персики и груши с корицей. Творожно-сливочный мусс. Крем-ганаш. Мастика сахарная. Кандурин. Сахар цветной. Айсинг.

Для дорогих форумчан МК ниже:

1. Желатин 20-25 гр. залить сиропом (у меня "Дюшес") и холодной кипяченой водой (2:1). Оставляем до набухания (примерно 40 минут).

2. Яблоко и грушу очистить от кожуры и сердцевины. Три половинки персика консервированного, одно яблоко и одну грушу порезать мелкими ломтиками. Положить в сотейник. Налить холодной воды (чтобы фрукты были едва закрыты). Всыпать в сотейник 100 гр. сахарного песка (можно меньше - 50 гр., чтобы не было приторно). Ставим на огонь и доводим до кипения.

3. Отпекаем бисквит. 4 теплых (!) белка взбить 2 мин. на низкой скорости, 2 мин. на средней и далее взбиваем на высокой скорости, постепенно всыпая 150 гр. сахарного песка. Массу взбиваем до однородности минуты 2-3. Вводим по одному 4 желтка, продолжая взбивать. Добавляем 150 гр. просеянной (!) муки. На кончике ножа добавляем соду или улучшитель для теста (Парфэ). Массу выливаем в форму, предварительно застеленную пекарской бумагой. Обязательно форму накрыть фольгой!!! Тогда Ваш бисквит поднимется и будет ноздрястый. Отпекаем при 180 - 200 t до готовности. Мне трудно ориентироваться по времени, так как у меня духовка старая, и бисквит в ней сидит при 220 t почти час. Не пересушите!!!

!!! НА ФАСАД И КРЫШУ соответственно отпечь по 1 бисквиту! Значит понадобится 8 яиц, 300 гр. сахарного песка, 300 гр. муки, улучшитель муки "Парфэ" - 2 пакетика.!!!

4. Фрукты кипят, становятся полупрозрачными. Увариваем на медленном огне, помешивая. Добавляем корицу молотую (примерно 1 ч. л.). Продолжаем уваривать минут 5.

5. Дуршлаг ставим на кастрюльку и отбрасываем фрукты. Сироп нам понадобится для пропитки бисквита.

6. Салатницу в виде полусферы усеченной застилаем изнутри пищевой пленкой. Для фасада берем форму круглую (у меня разъемная D 19 см). Салатница-полусфера примерно D 22 см. Бисквит разрезаем на три коржа и охлаждаем. Первый корж подрезать по форме и выложить.

7. Пропитываем корж сиропом, разбавленный кипяченой водой 1:1.

Делаем мусс:
- взбить сливки 33% (у меня Пармалат или Белый город) до средних пиков
- ввести сгущенное молоко (4-5 ст. ложек)
- ввести пачку творога 0% постепенно, продолжая взбивать
- ввести струйно желатин (растворенный и охлажденный)
Если мусс будет не очень сладким - можно добавить еще немного сгущенки, так как при застывании мусс потеряет немного сахара.
!!!расчет на 1 торт!!!

СБОРКА ТОРТА (два одновременно - фасад и крыша)
- пропитанный корж
- фрукты
- мусс
- корж, фрукты, мусс. Накрываем последним коржом, слегка смажем сверху оставшимся муссом. Накрываем пищевой пленкой (предохраняем от посторонних запахов и влаги).
Убираем в холодильник на 6-8 часов (до застывания мусса).

Извлекаем фасад из формы. Переворачиваем его на подложку для торта или поднос. Сверху смазать остатками мусса. Можно для склейки тортов использовать крем-ганаш.
На фасад переворачиваем крышу. Аккуратно снимаем форму (из-за пищевой пленки торт будет отходить легко). Снимаем пленку.

8. Вот такой грибок получается.

9. Делаем крем под мастику. У меня крем-ганаш.
Расчет на весь торт:
- на водяной бане растопить 2 плитки черного горького 75% шоколада вместе с 50 гр. сливочного масла и 3 ст. ложки сметаны (15-20%)
- помешиваем крем, не давая шоколаду закипеть. Я размешивала металлическим венчиком (НЕ ВЗБИВАЯ!!!). Мешаем до растворения и до однородной массы. Охлаждаем. Палеттой, лопаткой или ножом наносим ганаш на торт. Выравниваем аккуратно - крем быстро застывает.

10. Пока торт стоит в прохладном месте ( я его уже не ставлю в холодильник), готовим мастику или раскатываем покупную. Пласт откатываем с запасом под края. Если мастика порвется - ее можно задекорировать элементами отделки. Покрываем крышу. Утюжком для мастики от центра разглаживаем мастику. Лишние края срезаем ножницами. Остатки мастики завернуть в пищевую пленку (в пакете мастика засыхает).

11. Из кусочка бисквита или из мастики делаем дужку и приклеиваем на фасад (клеить можно на ганаш). Обозначаем дверь. Обтягиваем фасад мастикой другого цвета.

12. Из мастики делаем так же окошки (ставни процарапываем стеком или зубочисткой). Оформляем дверь.

13. На крыше делаем аппликацию и приклеиваем балкон.

Заливаем часть подложки айсингом.
Айсинг:
Взбить 1 белок в пену (не перебить его!). Добавить сахарную пудру, продолжая взбивать на высоких оборотах. Добавить пищевой краситель (зеленый гелевый 1 каплю). айсинг не должен быть очень жидким, но должен хорошо отсаживаться из корнетика.
Сверху посыпаем айсинг цветным сахаром (зеленый, золотой).
Приклеиваем трубу (внутри на шпажку или зубочистку). Украшаем цветочками.
Лепим головки смурфиков и сажаем их на зубочистки на домик. Героине лепим туловище.
Торт местами покрываем глазурью золотистой с небольшим количеством кандурина для мерцания.

Вот такой домик получился...