Кулинария Рецепт кулинарный Подборка супов Продукты пищевые

Есть люди, не любящие супы, и я из их числа, но иногда так хочется съесть чего-нибудь жидкого, вот и приходится щи – борщи варить. Рассказывать я сегодня буду о тех, что отличаются от традиционного приготовления нашими семейными придумками, я ведь уже говорила, что мама у меня кулинар-выдумщик, да и сама я в процессе жизни видоизменяла рецепты под свой вкус, упрощая их максимально.

Прием для варки мяса у меня одинаков. Заливаю мясо холодной водой, довожу до кипения, бульон выливаю, мясо промываю проточной водой. Снова варю до готовности, не заботясь о том, что надо караулить пенку. Иногда просто варю до готовности, вынимаю мясо, бульон процеживаю, нарезаю мясо кусочками и в конце варки кладу его в суп.
Еще с луком бывают трудности, особенно у неопытных хозяек. Я чищу луковицу, оставляя хвостик, разрезаю её пополам, потом режу, как надо по рецепту, а хвостик не позволяет ей развалиться.

Суп с гренками – вкус детства! Особенно хорош он со свиными ребрышками. Варится очень просто: в кастрюлю к почти готовому мясу кладешь кубики картошки, потом обжаренный на растительном масле лук, можно и морковь, но без нее тоже вкусно, лаврушку. Картошку надо потолочь, но не очень мелко, кто-то любит суп-пюре, но его вид меня не устраивает. Мелкими кубиками режем хлеб, сушим его в духовке, высыпаем в сковороду с раскаленным маслом (масло прикрывает дно сковороды), быстро перемешиваем и 1-2 минуты держим на огне, постоянно мешая лопаткой. А потом - в тарелку! объеденье! Конечно, гораздо проще заменить гренки кириешками, но поверьте, вкус в разы будет хуже. Гренок приходится делать побольше, мои домашние изгрызают их мгновенно.

А для этого супа подходит только курица, и пусть не целая, а детали от неё, и чем больше, тем насыщеннее будет бульон.Можно добавить бульонный кубик, если мяса мало или его нет совсем. Мясо вытащили, нарезали, бульон процедили, довели до кипения и маленькой ложечкой, самым её кончиком, выложили клецки в кастрюлю, чем меньше они будут, тем лучше, ведь все равно они сильно увеличиваются при варке. Знаю, что кто-то делает их огромными, 3-4 в тарелке потом плавают, или через дуршлаг их выливают, и они противно расползаются, конечно, это будет быстрее, но лучше я потрачу больше времени, чтобы потом ничто не испортило удовольствия от вкуснятины. Выложили все тесто – кладем мясо. Надо обязательно пробовать, чтобы клецки проварились и середина не осталась сырой. Готово? кладем мелко резанный репчатый лук и отключаем. Можно зелени добавить.

Картошку я в суп с клецками, да и с любой лапшой, не кладу, поэтому теста делаю побольше, на 3-4 яйцах, в зависимости от количества супа. Яйца разбиваю в глубокую супницу, кладу туда же соль, 1-2 ст. ложки растительного масла, муку, вилкой размешиваю – и никаких сложностей, как в интернете пишут. Консистенция – на фото.

А для следующего супа очень важна запрвка. Использую секционную обжарку. Лук, морковь, перец (но можно одним луком обойтись), в лук кладу столовую ложку с верхом муки, подрумяниваю, обязательно добавляю томатную пасту (без нее вкус не тот), заливаю водой или бульоном и тушу на медленном огне минут 5-10

Заправка одинакова, основа одна - супов несколько. Итак, основа; мясо, картошка, лаврушка, любые специи, заправка (фото 5). А какой суп получится, зависит от того, что вы в него ЕЩЁ положили за 5 минут до готовности. Мелко нарезанные листья двудомной крапивы – весной мои внучки дождаться не могут, когда она вылезет – это суп № раз. Щавель – два, листья ревеня – три, щавель и ревень вместе – четыре. В таких вариациях у нас это называется зеленым борщом. Но есть еще и ботвинья, тоже несколько вариантов. Ботва моркови – раз, свеклы – два, моркови и свеклы вместе – три. Стебель свеклы можно нарезать, а морковный только очень молодой можно, потом он становится жестким. Ну а на финише, в уже готовый суп положить 3-4 мелко нарезанных вареных яйца, а потом в тарелку сметанку или майонез.

А чтобы побаловать семью этой вкуснятиной и зимой, я нарезаю зелень и замораживаю её порциями. Можно подписать, какая зелень, и надпись под скотч.

И еще один суп из детства. Полтавка - мелкая крупа из пшеницы, горсть поджариваем на сухой сковороде, постоянно помешивая до золотистого цвета. Фарш обжариваю с луком и морковью, заливаю кипятком, добавляю кубики картошки, крупу, лаврушку, приправы, варю до готовности. Ароматно и вкусно. Можно с обычным мясом варить, а с фаршем варю любые супы, если побыстрее хочется сварить.

Какое счастье, что теперь мы можем купить свежие овощи зимой, а это значит, что наша любимая окрошка стала всесезонной. Конечно, я все равно делала её и без огурца, или пыталась сохранить его разными способами, но запах свежего огурца незаменим, да и свежий укроп с зеленым луком гораздо вкуснее в окрошке, чем репчатый лук. Делаю всегда большой объем, любителей окрошечки у нас много. Мои мама и старшая дочь трут все, включая колбасу, говорят, так вкус окрошки становится более насыщенным, но я с трудом заставляю себя проглотить пару ложек и вкус не имеет значения, так неприятна мне эта, будто жеванная, консистенция. Ну а насыщенности я все же достигаю следующим образом:
- мелко режу вареную картошку (на фото видно, насколько мелко, если сравнить с тоненьким ножом - лезвие 1 мм. на кончике, а в широком месте 1см.), кладу ее в кастрюлю, добавляю стакан воды и несколько раз прохожусь по ней картофеледавилкой;
- яиц варю много, штук 10, белок мелко режу, кладу в кастрюлю к картошке, а желток целый - в отдельную миску;
- один огурец тру на крупной терке, второй меленько режу – и в кастрюлю, туда же мелко нарезанная вареная колбаса без жира, тертая редиска или редька, но можно и без них обойтись, если нет;
- и самый главный секрет вкуса: много зеленого лука и укропа нарезаю, кладу в миску к желткам, сыплю всю необходимую нам соль и перетираю картофеледавилкой. Не перестарайтесь, пусть лучок и укропчик целенькими плавают, главное, чтобы сок дали. Сюда же кладу майонез или сметану, или того и другого вместе, перемешиваю, ведь в холодной воде майонез плохо растворяется, а так мы его заставим это сделать равномерно, без комочков, можно добавить чуточку воды. И всю эту смесь вылить в кастрюлю и перемешать.

Можно так все и поставить в холодильник, потом доставать и разводить нужное количество. Но я развожу все сразу. С квасом у нас никто не ест, с газировкой тоже, поэтому заливаю подготовленную основу холодной водой, пробую на соль, добавляю, так же добавляю майонез, если его не хватает (предварительно разбавить небольшим количеством воды: помним про его плохую растворимость) и аккуратненько добавляем уксусную эссенцию. (Первый раз такое: пишу рецепт и слюнки капают! Завтра, точно, сделаю!) По поводу воды: можно вскипятить и охладить, но по секрету скажу - с самого детства едим с сырой водой и никаких проблем!

При варке борща есть одна хитрость: когда ставишь варить мясо, надо положить пару картофелин, они разварятся и вкус борща получится насыщеннее - так меня научили, но я кладу картошку как обычно, а когда она становится мягкой, несколько раз толкушкой её бью прямо в кастрюле - результат тот же. А капусту кладу, когда картошка почти готова, хоть в классическом рецепте все наоборот. Я делаю так, потому что квашенная капуста сделает картошку жесткой, а свежая переварится и будет неприятно мягкой.
Но весь вкус борщу придает заправка. И снова на помощь приходит секционная обжарка. Лук, перец мелко нарезаю, морковь, свеклу тру на крупной терке, кладу отдельными кучками на сковороду с маслом и обжариваю, помешивая отдельно каждый овощ. Когда лук чуть подрумянится, сыплю в него муку и жарю до готовности лука. Жареный лук придает ведь особый вкус супам, а остальные овощи дойдут попозже. Затем добавляю тертый помидор, томатную пасту, заливаю водой или бульоном (почти до края сковороды) и тушу на медленном огне минут 5-10.Если налить воды немного, заправка будет густой и, если её потом тщательно не размешивать, в борще будут попадаться комки. Немного уксуса добавляю, чтобы свекла не потеряла цвет Зелень можно добавить сразу, когда зальешь водой или потом в борщ, кто как любит. Выливаю заправку в борщ, довожу до кипения, готово! Иногда экспериментирую: если капуста квашеная, добавляю чуточку сахара, люблю добавить в борщ рассол от консервированных овощей или чесночок.