Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный ШВЕЙЦАРСКИЙ БЛЕЙКУХЕН Продукты пищевые

Здравствуйте друзья!
Знакомьтесь - швейцарский блейкухен! Сдобное хлебобулочное изделие, канувшее в лету. Выпекался весом 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 3 кг.
Рецептуру взяла из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940 года издания. Процесс тестоведения опарный с переделкой теста ( отсдобкой). Все делала строго по описанию в книге. С трудом верится, что это чудо-блюдо покупали и кушали простые советские граждане. Изделие стоит затраченных усилий, продуктов и времени. Для себя и всех, кто решится повторить я решила сделать МК.

Продукты:

мука пшеничная х/п в/с - 500 гр
дрожжи х/п прессованные - 15 гр
соль - 4 гр
сахар в тесто - 100 гр
масло животное (маргарин) - 125 гр
молоко теплое - 175 мл
ванилин - на кончике ножа
желтки - 4 шт

"Шмано":

белки - 4 шт
сахар - 100 гр
вода для сиропа - 50 гр
ванилин или ванильный сахар

Посыпка:
масло животное - 25 гр
мука для обваливания масла - 1 ст. л. с горкой.

Первое с чего нужно начать - подготовить посыпку.
Холодное масло, порублено с мукой в грубую крошку, убираю в холодильник.

Замешиваю опару:

В 175 мл теплого молока развожу дрожжи, добавляю 250 гр муки. Замешиваю густую опару до исчезновения сухой муки. Брожение 2 часа.

Выбродила.

Замешиваем тесто.

Белки отделяю от желтков. Белки в холодильник

В 200 гр муки кладем соль, перемешиваем.

В желтки добавляем 100 гр сахара, перемешиваем пару минут.

Растапливаю масло до полужидкого состояния.

В опару вносим ПОЛОВИНУ сахаро-желтковой смеси,

ПОЛОВИНУ масла.

и муку с солью.

Замешиваем тесто, оставляем на брожение в теплом месте.

Даем 1 полный выход - примерно 1-1,5 часа брожения.

ОТСДОБКА:

Смешиваем между собой оставшиеся масло, 50 гр муки, и сахаро-желтковую смесь

Вносим отсдобку в тесто после обминки. Тщательно перемешала сначала в кастрюле, затем

на столе. Мне не потребовалось ни масло раст., ни мука для подпыливания.

Вымешанное до гладкости и полностью готовое тесто оставляю до еще одного полного выхода (подъема). Обминаю, оставляю еще на 10-15 мин и формую.

Тесто слегка раскатываю на противне с бумагой. Оставляю на недолгую расстойку ( мин 15) в теплое место.

Далее делаю вот такие бортики - утолщения. Можно коротенько скалочкой или руками примять серединку.

По краю ножницами сделать надрезы длиной 2,5-3 см и уложить их крест на крест, формируя красивый бортик. Бортик можно сделать из нескольких переплетенных жгутов теста. Снова оставляем на расстойку минут на 15-10 в теплом месте.

Смазываем бортики яйцом и выпекаем заготовку до полуготовности при температуре 200 град. 17-25 мин.

Сразу же начинаем готовить "Шмано". Готовится как итальянская меренга.

Для этого варим сироп из 100 гр сахара и 50 гр воды. Смешиваем эти два компонента и ставим на огонь, когда хорошо интенсивно начнет кипеть, огонь убавляем до среднего. Сироп готов если капля сиропа капнутая на тарелку не растекается. Пока я взбивала белки сироп как раз сварился.

Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до крепких пиков с ванилином или ванильным сахаром. Тонкой струйкой вливаем сваренный сироп. Взбиваем тщательно на большой скорости несколько минут. Лейте сироп на белок между стенкой и венчиком, тогда сироп не прилипнет к стенкам ёмкости и не разбрызгается от венчика.

Готовая меренга. Получилась не плотная, воздушная масса.

Достаем из духовки полуготовый блейкухен. Снижаю температуру духовки до 160 град. Немедленно

покрываем блейкухен готовым "Шмано". Я не пользовалась кондитерским мешком, разложила ложкой.

Как пишут в книге: "по "шмано" блейкухен посыпают сахарной пудрой и

мелко нарезанными кусочками масла, обваленными в муке по типу штрейзеля" (той посыпкой, которую мы готовили первой и положили в холодильник) и выпекаю до зарумянивания меренги при 160 град.

Выпекла.

В разрезе.

Получился мягкий, сдобный пирог с меренгой, имеющей сливочный привкус! В меру сладкий. На следующий день мякиш не крошится, меренга не осела.