Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ
Поделиться:
Всем здравствуйте! Хочу поделиться со всеми рецептом Кулича! Рецепт МОЙ, ЛИЧНЫЙ-СОБСТВЕННЫЙ, любое совпадение прошу считать случайным.
Куличики ОЧЕНЬ сладкие и сдобные!
Процесс описала максимально подробно!
Вам НЕ потребуется много компонентов, у каждой хозяйки все есть в наличии.
Это замес, расчитанный на разовую загрузку духовки.
Итак нам потребуется:
Мука пшеничная хлебопекарная - 500 гр.
Дрожжи сухие - 1 пакет.(11 гр.) пользуюсь турецкими дрожжами, но как-то пришлось купить Dr. Oetker 7 гр. - результат прекрасный!
Молоко - 230 гр. (215 гр - если печете в бумажных формах)
Яйца категории С1 средние - 2 шт+ 2 желтка (белки пойдут для помадки)
Сахар - 180 гр.
Соль - 1 ч.л. (5-6 гр)
Масло сливочное - 50 гр.
Маргарин молочный - 100 гр. (можно использовать только маргарин в количестве - 150 гр., я и так пекла, обращайте внимание на его жирность)
Изюм - 150 гр.
Ванилин - на кончике ножа.
Понадобятся также весы и ОЧЕНЬ хорошее настроение. И еще полное отсутствие сквозняков!!!
Этим можно "подухарить" наше тесто. Я иногда использую кардамон, мускатный орех по 1/4 ч. л. и ванильный сахар. Вы кладите то что любите!
Ну, начнем благословясь!
Дрожжи растворяю в теплом молоке, добавляю 250 гр. муки и
замешиваю опару. Оставляю в теплом месте под закрытой крышкой на 1 час для брожения.
Опара подошла.
В миску кладу два яйца, два желтка, сахар, соль, ваниль и специи, взбиваю миксером на средней скорости.
В яичную смесь добавляю растопленные масло и маргарин (либо только маргарин).
Перемешиваю
и вливаю в опару, снова перемешиваю уже ложкой и
добавляю оставшиеся 250 гр. муки.
Тщательно вымешиваю руками. У меня на это уходит до 10 минут. Тесто "пыхтит", отрывается от рук и стенок посуды. Тесто очень мягкое, не пугайтесь.
Оставляю тесто для подъема. Оно должно увеличиться в полтора- два раза. У меня стоит примерно минут 40-60 мин. Тесто побродит и будет менее липким.
К подошедшему тесту добавляю ЗАРАНЕЕ перебранный, промытый и ОБСУШЕННЫЙ изюм (не советую запаривать его кипятком, достаточно промыть в дуршлаге теплой водой).
Перемешиваю тесто с изюмом и оставляю еще на 10-15 мин.
А пока смазываю формы. Смазывайте без фанатизма. Когда куличи подойдут излишки масла будут вытекать, а при выпечке еще и капать на низ духовки и гореть.
Далее тесто делю на кусочки. Мои формы рассчитаны на 200 гр. теста и на 170 гр. Если вы не знаете вес теста для своих форм, то заполняйте на 1/3 высоты. Если остался маленький кусочек теста, распределите его между заготовками, подкладывая под низ.
Слегка подкатываю заготовки на промасленном столе и кладу в формы. Это для того, чтобы верхушечка у куличей была гладкой.
Это у меня имитация расстоечного шкафа. Духовку включаю на самый маленький огонь на 1-2 минуты и выключаю. Должно быть не слишком горячо - 36-38 град. Ставлю миску с горячей водой , лист с формами и закрываю духовку. Тепло и влажно. Когда куличи почти расстоялись я убираю миску и лист с формами на стол и включаю духовку на разогрев.
Если заполняете формы тестом на 1/3, расстаивайте заготовки пока не поднимутся еще на 1/3 минимум. При надавливании пальцем почувствуете как лопаются пузырки воздуха.
Вот такими я ставлю куличики в печь. Температура выпечки 180 град. примерно 30-35 мин. Но это у меня, а вы
ориентируетесь на свою духовку (я про время выпечки). Вот что выпеклось. Из форм вынимаю горячими с помощью маленького ножа с тонким лезвием, чтоб не отпотели и не помялись.
Теперь можно помазать остывшие куличи помадкой, либо посыпать рафинадной пудрой, либо покрыть растопленным на водяной бане шоколадом. Моя семья любит чтобы помадка была мягкая. Я белки завариваю сиропом. И вкусно и безопасно.
Для глазури беру оставшиеся два белка, 200 гр. сахара, 150 гр. воды, 1 ч.л. лимонного сока (если нет - не страшно!) .
Сахар, воду и сок лимона увариваю на среднем огне до густого сиропа (я уварила до толстой нитки), если у вас есть термометр, то увариваем до 110-114 град. Когда сироп начнет густеть я взбиваю белки до пиков. Сироп и белки должны быть готовы одновременно.
Как я определяла нитку. Капнула на стол каплю сиропа, она немного остыла за несколько секунд. Затем беру на пальцы и растягиваю как на фото.
Не прекращая взбивать вливаю сироп тонкой струйкой. Взбиваю еще несколько минут на высокой скорости. Когда появляются узоры я взбивание прекращаю.
Получается гладкая и блестящая помадка.
Куличик в разрезе.
Как обещала ранее в комментариях расскажу о выпечке в бумажных формах.
Вещь удобная, особенно когда печете большое количество.
Достоинства:
1. удобно определять расстойку и быстро выпекаются
2. куличики дольше не черствеют
3. эстетично дарить
Недостатки:
1. высокая цена
2. расстойка проходит чуть дольше, чем в железных формах. В железных формах заготовки прогреваются быстрее и подходят быстрее.
3. тесто легко "садится" при неосторожной посадке в печь.
На фото самая маленькая форма - на 100 гр. , затем на 200-220 гр., далее с цветочками 300-350 гр. и на 500-550 гр. теста.
Каждой форме соответствует определенный вес тестовой заготовки.
Узнать сколько положить теста в ваши купленные формы поможет простая ЛИНЕЙКА!
Форма диаметром дна 130 мм (13 см.) и высотой 100 мм (10см.) -- 500-550 гр. теста
Диаметр дна - 110мм., высота - 85 мм -- 300 гр. теста ( рисунки с вышивкой, ХВ - до 350 гр.)
Диаметр дна - 90 мм., высота - 90 мм. -- 200-220 гр. ( формы с рисунком вышивка, береста, собор - 220-230 гр. теста)
Диаметр дна - 70 мм., высота - 60 мм. - 100 гр. теста
Есть формочки еще меньше - на 50 гр. теста.
Самые большие формы:
диаметр дна - 154 мм., высота - 112 мм -- 800 гр. теста
диаметр дна - 170 мм., высота - 120 мм. -- 1 кг. тестовой заготовки.
Сегодня я месила на 1 кг. муки для демонстрации, разложила в разные формы. А вообще НИКОГДА ТАК НЕ ДЕЛАЮ! Всегда использую формы одного размера! Это важно для равномерного распределения тепла при расстойке и жара при выпечке! А также времени выпечки.
Остаток разложила в такие. Получилось по 700 грамм в каждую +/- 20 грамм. Очень не люблю тефлоновые формы. В них сильно зажариваются дно и стенки изделия, а верх бледный в газовых духовках.
Подошли 100-, 200-, 300-граммовые. Ставила их на расстойку в плиту как обычно.
ВНИМАНИЕ!!! Куличи в бумажках от формования до окончания выпечки стоят на противне либо решетке и все перемещения только на них. Начнете переставлять или двигать бумажные формы- куличи могут "сесть"!!!
Сажаю 500- и 700-граммовые. Они подходили все время на столе, пока выстаивались и пеклись мелкие.
Вот, что на выходе. Самую маленькую "караулила" в прямом смысле слова, достала из печи раньше остальных.
Принарядимся попозже!
Это уже 2016 год. В этом году я купила муку с бОльшей влажностью, воду плохо берет. Для бумажных форм брала молока 200 гр, а для железных 230 гр. А еще в тесте убавляла изюм и добавляла сушеную клюкву, использовала натуральные дынные цукаты - очень вкусно!
Желаю Всем хорошего настроения, терпения и удачи в выпечке!
Если кого-то заинтересовал мой рецепт пишите, задавайте вопросы, открою все секреты!
И заранее поздравляю со СВЕТЛЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!
Страница для печати
Спасибо. Утащу в копилочку.
Ой,
как Вы быстро! Спасибо и Вам за внимание!
Какая красота!!!! Спасибо!
Спасибо Ирочка, за такой доступный рецепт,
забираю в закладки.
Пользуйтесь на здоровье, я себе еще придумаю
!
Спасибо большое за рецепт
, особенно за рецепт помадки. Куличи у меня всегда получались, а помадка - нет. В этом году буду делать по вашему рецепту. 
Пожалуйста! Рецептов помадки много в интернете и у нас в Стране. Я вот опытным путем пришла к этой.
Большое спасибо за рецепт! В этом году хочу первый раз попробовать испечь сама куличи, начну с вашего)))
Надеюсь получится)
Получится обязательно!
Спасибо за рецепт, буду ждать пояснений к бумажным формам, хочу как раз попробовать их в деле. Кстати, а обязательно в духовку ставить лоток с водой? Я так делала с предыдущей плитой, но на то была причина: низ горел, верх не румянился, а сейчас плита нормальная, можно без этого обойтись?
Еще раз спасибо, успехов во всем!
Миску с очень горячей водой я ставлю только на время расстойки кулича, чтобы создать оптимальные условия для подъема теста (тепло и влажность). Когда куличи подойдут я и их и миску убираю, чтобы включить духовку.
Спасибо большое, теперь понятно!
Спасибо за Вашу щедрость и Ваш труд!
У меня возникло пару вопросов. Можно ли такое тесто замесить в хлебопечке, если добавить предварительно взбитые яйца? Можно ли вместо маргарина только масло использовать? Готовые куличики жирненькие, как кексики, или суховатые, как классические куличи?
Спасибо и Вам! Готовые куличи - не жирные, классические, как Вы говорите. Вместо маргарина МОЖНО использовать только масло, вкус будет сливочный, я так пекла (но дороговато!). Хлебопечки у меня нет, соответственно и опыта выпечки в ней нет, яйца взбиваю только для растворения сахара и соли. Наверно можно адаптировать рецепт к хлебопечке используя рекомендации инструкции!
Ура! вот и дождались мы куличиков. Ирочка, попробую обязательно.
Ирин, испекла куличики по твоему рецепту. Вот решила показать!!!
МОЛОДЕЦ! Вкусно? В следующий раз дай им подольше постоять перед выпечкой, рановато посадила в печь.
Ирочка,сегодня испекла быстро,просто и очень вкусно,спасибо большое!!!!!!!!!!!!!!!!
Я очень рада! Да, быстро, 4-4,5 часа!
Забираю в копилочку!!! Спасибо за МК!!!
Жду с нетерпением МК по бумажным формам, капсулы накупила, но пользоваться или не пробовала еще.
Постараюсь в выходные дополнить МК!
Какие замечательные куличики, - и красивые, и нарядные!
И МК здоровский: интересный и понятный! Жаль, что у меня с дрожжевым тестом часто непонимание случается, но все равно спасибо за рецепт! 
Пожалуйста! Мне кажется - все у Вас получится! А у "непониманий" всегда есть причины, которые МОЖНО устранить!
Весь день смотрю на ваши куличи и слюнки текут. Буду печь по вашему рецепту. Потом отпишусь)))
Да процесс более чем подробно...вот думаю как со временем быть
, с работы в обед сбегать домой, чтобы тесто поставить.....и привлечь мужа чтобы блюдил
его))
Наш папа отважился бы только на замес и караул опары
к моему приходу...
Мой тоже не отважился(( Пришлось профилонить на работе.....и отпроситься с обеда по "Очень важному делу))))"
Ирочка, спасибо за продолжение! Бумажные формы прикупила (диаметр 13 см, высота 10 см), в наборе три штуки. Скажите пожалуйста, мне теста (500 гр муки) хватит на эти формы?
У Вас из этого количества муки получится 1350 гр. +/- 20 гр.(зависит от веса яиц) теста. Значит можно расформовать два кусочка по 500 гр. и один - 300 гр. а статок теста равномерно распределить между заготовками.
Здравствуйте! Подскажите 11гр. сухих- а сколько нужно свежих дрожжей ?
Здравствуйте! Стандартная замена 1:3, т. е. 1 гр. сухих быстродействующих = 3 гр. живых прессованных. 33 грамма.
Испекла))) Куличи Божественные))) Они как пух.Я сначала подумала что внутри не пропеклись, потому что тааакие мягкие были, а когда разрезали пробный поняла.......завтра придется ставить вторую партию теста)))))))))))))))) Спасибо за такой замечательный рецепт. Украшу свои, выложу фотоотчет.
Буду ждать!
Я тоже отчитаюсь) Куличики строго по рецепту получились очень вкусными, но во время выпечки у них провалилась "крыша". Пекла два раза, оба "по феншую" (даже разговаривала шепотом) - все равно проваливается. Повторюсь, на вкус это не влияет - куличи просто обалденные, но хочется, чтобы и красивые были.
Нашла выход из ситуации, немножко изменив пропорции и технологию: количество муки и масла увеличила на 30 гр. (530-540 и 180 гр соответственно), масло не растапливала, а просто размягчила при комнатной температуре. В итоге тесто получилось жидковатым, но его можно было подкатать и оно совсем не липло к рукам (из-за масла). Масло жирностью 82,5%. Справедливости ради надо сказать, что яйца, которые я использовала, были довольно крупные. В итоге все получилось просто замечательно! Ирочка, спасибо еще раз!
Теперь расскажу, как можно использовать хлебопечку:
1. Опару замешиваем на режиме "Пельмени" и оставляем подходить.
2. Снова запускаем программу "Пельмени", опара обминается, в процессе замеса добавляем сдобу и просеиваем оставшеюся муку.
3. При желании можно увеличить время замеса, запустив программу еще раз (у меня эта программа 20 мин)
4. После подъема теста добавляем изюм, включаем программу еще раз, после равномерного распределения изюма по тесту программу принудительно остановить.
Для формирования куличей использовала силиконовый коврик, тесто к нему совсем не липнет.
Вы молодчина! Как приловчились! Можно сказать, что у Вас свой собственный рецепт
! Крупные яйца действительно могли повлиять на влажность теста и вызвать "крышу", а еще такой эффект бывает от перерасстойки, и от неосторожной посадки в печь (особенно в бумажных формах) - у меня такое пару раз было. Но как говорит мой муж -"помазуха" все спрячет!
За силиконовый коврик - отдельное спасибо! Буду иметь ввиду!
Пекла в бумажных формах. Перерасстойку исключаю, так как она была как раз в случае удавшейся третьей партии. В духовку ставила очень аккуратно, как сапер))) Крыша проваливается ближе к концу выпечки. Так случилось оба раза, поэтому виновником была признана излишняя влага в тесте. Кстати, у муки ведь тоже влажность разная бывает.
Хочу еще добавить про духи. Я использовала самодельную ванильную сахарную пудру (делала сама ванильный сахар и молола его в кофемолке), туда же добавила зернышки от 3 ягодок (не знаю, как правильно эти зеленые штучки называются) кардамона. Это амброзия, товарищи! Я и подумать не могла, что это так далеко от ванилина и покупного молотого кардамона. Рекомендую!
Ирочка, очень понравился ваш рецепт. Подскажите пожалуйста можно ли куличи испечь в маленьких бумажных формочках для кексов?
Конечно, все то же самое. Забыла сказать: во время расстойки они могут "раскрыться" в бумажной формочке, выползть, поэтому поместите тесто в кексовых формочках в силиконовые или металлические для поддержки.
Спасибо большое.
Добрый день, а сколько тесто должно стоять на расстойке?
По разному, от 1часа до 1,5ч., В зависимости от качества дрожжей и условий, в которых Вы расстаиваете заготовки.
Да я сначала их поставила так чтобы еще форму поместить рядышком, а муж отговорил, сказал что форма силиконовая, а остальные бумажные, вот я и вытащила отдельно, а бумажные побоялась шевелить)))))))
Большое - пребольшое спасибо за подробный МК!
Ирочка! С праздником Пасхи! Огромное спасибо за рецепт, советы, уточнения. Благодаря Вам мы впервые за много лет рискнули испечь куличи. Они получились обалденно вкусными, попробовали только сегодня (раньше пробовать было запрещено), они просто таяли во рту, испекла три, два уже съели. Я только чуть отошла от рецептуры и во все бумажные формы (3 шт) теста положила поровну, на глаз, они чуть-чуть не дошли до кромки, но так даже и лучше, удобнее поливать глазурью или посыпкой, когда вынимала, то были мягкими, такими остаются и сейчас!
Еще раз с Праздником и всех благ!
Спасибо за замечательный, подробный мастер-класс! Куличи по Вашему рецепту получились отличные!
Ирина, спасибо огромное за МК и рецепт! Куличи удались на славу! Со светлым праздником Пасхи Вас и вашу семью!
Взаимно, Ольга! Поздравляю от всей души и я Вас и ваших родных! Как хорошо, что куличики понравились!
Здравствуйте, Ирина!
С праздником Вас и вашу семью!
Перешла я в этом году на муку 1 сорта во всей выпечке. Ждала Пасхи, чтобы опробовать куличи, т. к. пользуюсь только Вашими рецептами. Булочки вкусные: муж и дети 28 штук уплетают в 2 дня)) Умнички-куличи расстоялись, поднялись и испеклись на славу!
Добра и радости, здоровья и благополучия Вам и вашим близким!
Оленька, взаимно! Всех вам благ
! Я на первом сорте пеку мало, хотя считаю ее лучше вышки! А вообще я сейчас дома почти ничего не пеку, я снова работаю (начальником двух цехов). Увы и Ах...
Ирочка! Поздравляю Вас и ваших близких со светлым праздником Пасхи! Мира и добра! Любви и здоровья! Взаимопонимания и благополучия! Спасибо Вам за Ваш бесценный труд! Спасибо, что делитесь своими знаниями и умениями!
Ольга, взаимно!!! Любви, добра и крепкого здоровья Вам и Вашим близким!!!
C праздником Пасхи!
Пусть мир в сердце вашем живет,
Пусть Ангел Божий счастье пошлет.
Иисус Христос здоровье шлет с небес!
Христос Воскрес! Воистину Воскрес!
Всего самого наилучшего! Кулич отменный! Благодарю за разработанную рецептуру кулича, в нем хватает всего-он настоящий!
Теперь буду печь только по этому рецепту, отдельное спасибо за подробное описание и тонкости выпечки в бумажных формах. Я пекла еще и ароматный лимонный венок. Очень красиво и вкусно. Спасибо!
Воистину Воскрес!!! Благодарю за добрые слова
! За кулич переживаю больше, чем за всю другую выпечку. Очень радуюсь, что понравился
.
а если печь в силиконовых формах то сколько времени нужно на расстойку?
Время расстойки относительно. В маленьких формах подходит тесто быстрее, в больших дольше. Ориентируйтесь на макушечки куличей. Чтобы уж наверняка, если до кромки осталось 1,5-2,0 см - сажайте в печь.
а можно еще вопрос а вот опару вы ставите только из молока и муки и дрожей а сахар не добавляете ? я просто обычно когда на пирожки там ставлю в баночку сахар дрожи муку но делаю все это не в таких пропорциях а на 50гр молока развожу дрожи. и они в банке поднимаются а потом с тесто уже месить.
и еще один вопрос получается тесто замесили и поставили подниматься? и только потом уже цукаты с изюмом туда и снова стоять дать или уже выкладывать в формы и чтоб там поднималось?
Хоть 100 вопросов! Я сахар не добавляю. Мы ведь как правило используем свежие дрожжи (не просроченные и не с критическим сроком), а значит не нужно и активировать их. Дрожжам питания хватит и без сахара. Но если Вам привычно так, то можете взять пару десятков грамм сахара в опару. Ничего неправильного в этом не вижу. Да, после изюма даю еще постоять минут 10, тем временем готовлю формы, "расстоечный шкаф". Слегка подошедшее его и формовать даже легче.
Дорогая моя Ирочка! Очень стыдно,но время нашла только сейчас,чтобы поблагодарить тебя за очень удачный рецепт кулича! Куличи воздушные,вкусные,пушистые! Огромное спасибо за твои секреты,которыми ты делишься с нами!
Ты права сто раз про тефлоновую форму,пригорает низ,ужас как,а вот в бумажных получилось очень хорошо,только их обязательно на противне кантовать и выпекать)
А ещё я второй год делаю помадку по - твоему рецепту безбелковую,на желатине,ну СУПЕР получается!Низкий тебе поклон,Ирочка,за твоё мастерство!
Мария,привет!!!
Какие красивые куличики
!!! Очень приятно, что рецепт понравился. Думала, ко мне уже никто не заходит.
Нет,Ирин,неправильно ты думала)) ты для нас Мастерица номер один,ну кто бы ещё мог так доходчиво и красиво объяснить тонкости хлебопечения? Спасибо огромное тебе!
Забыла сказать,что дрожжами пользуюсь только живыми,почему- то сухих боюсь
,в пропорции 1:3:)
Бояться их не нужно, они созданы для выпечки не длительного брожения (от 30 мин до 2 ч). Их удобно иметь "прозапас". Только лучше их всё-же растворять в жидкости. Но я вообще то тоже люблю прессованные
.
Понятно) вот видишь,еще одна тонкость с этими дрожжами,теперь буду знать. Спасибо,Ирин!