Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Пряники - как это делаю я Продукты пищевые

Здравствуйте!
Встречайте - пряники, как это делаю я.
Сразу оговорюсь, рецепт изобретала сама на основе медового теста путем многочисленных проб и ошибок.
Хотелось сделать не имбирное печенье, не козули, а мягкий пряник типа тульского, но без начинки.
Такое тесто подходит для небольших пряничков под роспись.
Большие пряники из него делать проблематично (но можно, если знать некоторые секреты ;)
Также оно не подходит для пряничных домиков и других 3d пряников.
Старалась сделать мастер-класс наиболее подробным, чтобы не упустить все тонкости.

Итак, нам понадобятся:
Масло сливочное 100 гр
Мед (можно самый простой) 200 гр
Сахар-песок 50 гр
Яйцо столовое 3 шт
Мука ржаная 50 гр
Мука пшеничная (желательно 1 сорт, но и высший сгодится) 310 гр
разрыхлитель лучше сода (я не люблю добавлять разрыхлитель, но в этом случае немного надо, т.к пряничное тесто плотное и чтобы его облегчить - добавляю. На данное количество где-то 0,5 чайной ложки, вобщем на глазок. Если разрыхлитель не добавлять прянички будут "дубовые")
И конечно же специи или сухие духи. Вот тут полет Вашей фантазии и вкуса.
Я готовлю специи сразу с запасом. На фотографии это такая кривенькая прозрачная баночка :)
Состав: корица, гвоздика, имбирь, кардамон, бадьян, черный перец, высушенная лимонная или апельсиновая цедра.
В основном это корица 40% , остального по чуть. Все загружаем в измельчитель и размалываем.
Желательно, чтобы в Вашей смеси специй было хотя бы 3 составляющих (корица + еще две)
Если все по отдельности купить не удается, то можно купить смесь для глинтвейна сухую, или смесь специй для яблочного пирога, размолоть и добавлять в пряники
Какао-порошок добавляем тоже на глаз, чтобы сделать тесто темного цвета, можно и не добавлять.
В мастер-классе я добавила какао неполную столовую ложку.

Делаем заварку:
Нам нужна водяная баня типа кастрюля в кастрюле (одна побольше с водой, вторая со всеми ингридиентами, вставляется в первую)
Я использую молоковарку (кастрюлька с двойными стенками и отверстием куда заливают воду).
На мастер-класс, делала тесто на половину рецепта.
Отвешиваем масло (50 гр) и кладем в кастрюльку. (Использую кухонные электронные весы, но если можете отвесить без взвешивания, например пол пачки масла, четверть пачки масла - то можно.)

Отвешиваем мед (100 гр) в масло

Отвешиваем к меду и маслу - сахар (25 гр - столовая ложка). Можно не добавлять, будет все равно сладко от меда и глазури. Я добавляю немного для перестаховки чтобы яйца не свернулись при нагревании.

Добавляем яйца (1 яйцо)

Добавляем специи и какао (специи - неполную чайную ложку, какао - неполную столовую ложку)

Перемешиваем и ставим на плиту для нагрева.

При нагревании помешиваем. Масло должно растаять, а на поверхности образоваться небольшая пена как на фото. Если какао или специи плавают на поверхности - ничего страшного - при замешивании теста все разобьется.

Добавляем разрыхлитель (лучше соду) Здесь добавлено 1/3 чайной ложки.

Перемешиваем. Разрыхлитель реагирует с медом с образованием пены. Получается пенистая масса. Снимаем с огня и переливаем в емкость, где будем замешивать тесто.

Заранее отвешиваем пшеничную муку 155 гр

Затем к пшеничной добавляем ржаную муку 25 гр

Засыпаем муку в заварку
ВНИМАНИЕ! Прежде чем засыпать муку определите температуру заварки. Я обычно пробую на палец. Если палец обжигает, то муку добавлять рано, надо немного остудить. Если палец чувствует умеренно горячо - самое то. (Конечно, чувствительность у всех разная. Кто-то может и в кипяток руку засунуть и ничего не почувствовать :)

После перемешивания, получается вот такое тесто. Оно еще липнет к ложке и рукам. Когда оно полностью остынет и вылежится в холодильнике, оно не должно липнуть.

Убираем его в пакет и оставляем остывать на столе на 1 час, а потом убираем в холодильник и используем по мере надобности.
Тесто должно полежать в холодильнике хотябы 2-3 часа перед разделкой.

Готовим формочки

Достаем тесто, разминаем руками, раскатываем на пергаменте до толщины примерно 0,5 -0,7см. (Муку для раскатки я не использую, вызревшее тесто к рукам и скалке не липнет). А если всетаки липнет, придется подпылять.
Еще один момент. Если Вы видите, что тесто при раскатке сжимается, как будто резиновое, это значит что температура заварки была большой и мука затянула тесто. Такое тесто можно испечь и съесть, но красивых ровных пряников не получится, они будут деформированными.

Раскладываем формочки и продавливаем тесто.

Убираем лишнее. На этой же бумаге - выпекаем.

Выпекаем при температуре 180 - 205 градусов 12-15 минут. Все зависит от того какая у Вас духовка.

Сразу после выпечки пряники накрываем чем нибудь плоским (у меня это сковородка) и надавливаем. Это нужно чтобы у пряников была ровная поверхность без вздутий и бугров. Для глазирования это очень важно.
Еще один момент. Такое надавливание - экстремальная нагрузка на горячее тесто, так что без фанатизма :)
Главное, чтобы пряники были пропечеными, если они будут сыроваты, то при надавливании внутри образуется закал (на изломе это похоже на сырое тесто) Вобщем, лучше на 2-3 минутки прянички задержать в печке (только следите чтобы они не засохли и не сгорели)

Вот и готовые ровненькие прянички.
В следующий раз будем готовить глазурь и раскрашивать.
Удачи.