Кулинария Пасха Рецепт кулинарный ПОДРОБНЫЕ ВАТРУШКИ Продукты пищевые

ВСТУПЛЕНИЕ
С детства обожаю ватрушки. В СССР это было одно из самых доступных лакомств. И творог был натуральный. И тесто из лучшей муки. До сих пор помнится как хрустит виноградная косточка в запечённой изюминке и во рту ванильное послевкусие.
Теперешние в подмётки прежним не годятся или - ресторанные - слишком дороги для пенсионера.
Жена неоднократно обещала их мне испечь, но я отчаялся ждать и решил добыть деликатес самостоятельно. Кое-что нарыл в Инете. Перечитал ВСЕ публикации в СМ о ватрушках и понял, что мой почти МК будет наиболее полным. Любая хозяйка сможет не заглядывая в рецепты и кулинарные книги от начала до конца руководствоваться моим опытом. Я ещё и работу над ошибками произвожу.

ИСТОРИЯ ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Эти круглые сладкие пирожки с открытой творожной начинкой готовили еще со времен древних славян. Рецепт много раз изменялся, существует их масса: и с творожным тестом, и со слоеным, но классические творожные ватрушки готовятся из дрожжевого сдобного теста опарным способом.
Начинки тоже можно класть разные: с повидлом, заварным кремом, с ягодами и фруктами, грибами и картошкой.
Какие бы наполнения ни придумывали, все равно ватрушки ассоциируются всегда именно как сдобные пышные ватрушки с творогом.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто бывает обычное, слоеное и сдобное.
Из обычного дрожжевого теста готовятся хлеб, пицца, лепешки, жареные пирожки, пирожки в духовке с соленой начинкой и т. д.
Слоёное требует долгого разговора, сложная вещь.
Из сдобного дрожжевого теста готовят сладкие булочки, ватрушки, рулеты, пирожки с фруктами, с повидлом и т. д.
Это разные рецепты и отличаются количеством сдобы – это яйца, сахар, масло, сметана. Так как такие компоненты утяжеляют процесс размножения дрожжей, то и дрожжей в сдобное тесто добавляют в 1,5 — 2 раза больше, чем в обычное.
Самым сдобным тестом считается тесто для куличей, которые пекут на Пасху. И ватрушки всегда пекли на Пасху, ведь весь пост дрожжи под запретом. И я удостоился первые свои ватрушки испечь на Пасху как раз.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (ИЗ ИНТЕРНЕТА) ДОМАШНИХ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ:

Тесто:
Молоко – 1 стакан 250 мл.
Дрожжи – 40г свежих прессованных (но они быстро портятся, хотя и предпочтительнее) или 10г сухих (эти хранятся в герметичных пакетиках в холодильнике месяцами, если хорошего качества)
Сахар – 0,5 стакана
Соль – щепотка
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 100г. Его можно заменить маргарином или растительно-сливочной смесью.
Масло растительное – 1 ст. л. Оно нужно, чтоб не перенасыщать тесто мукой. Вместо мучного подпыла руки и стол смазывайте растительным маслом при вымешивании.
Мука – 3,5–4 стакана.

Творожная начинка:
Творог – 400-500г. Чтобы начиночка была нежной, творог надо брать мягкий, средней жирности и обязательно свежий. Важно, чтобы он не был сухой.
Сахар – 0,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Сметана — 2 ст. л.
Ванильный сахар – 1 ч.л.
В творог можно добавлять изюм или другие сухофрукты, цукаты – 100г

Смазывать:
Желток одного яйца
Молоко — 1ст. л.

МОЙ ВАРИАНТ
(С ФОТО И КАК ВСЕГДА ПЫШНЫМИ КОММЕНТАРИЯМИ):
Приобрёл упаковку белорусского мягкого творога 450 г. Все пропорции старался блюсти как в основном рецепте с небольшими вариациями.
(Гуляли по ВДНХ, зашли в белорусский павильон с огромной позолоченной красавицей-белоруской на макушке. Там у них громадный универмаг пока без всякой экспозиции. Набрали кроме творога ещё кой-чего. Белорусской сметаны в медузном пакете дешёвой, но качественной. Батон смальца солёного по смешной цене, он у меня на ура пошёл в бутерброды к утренним ломтикам запеченного мяса, а то оно суховатое без жира и специально для жены недосоленное. Хлеб их чёрный дорогой оказался невкусным. А сгущёнка ничего, пакетик уже не удержался, высосал).
Творог кладу в холод до готовности опары.

Опара:
Подогрел до 40 градусов 180 мл пастеризованного молока из "медузы". Стерилизованное и ультрапастеризованное не годятся, практически не скисают из-за антибиотиков. Да и пастеризованные многие, например, "36 копеек" – чистая химия, вот вроде бы скисшее, а сквозь марлю проходит как вода. В тетрапаках пастеризованное советую не брать, оно почти всегда порошковое, химическое, только медузы, да и то надо смотреть проверенных производителей. К тому же медузы дешевле.

Чем больше разных молочнокислых грибков и бактерий будет в простокваше, тем вкуснее. Добавил флакончик украинской сухой закваски 2014-го года выпуска, последний из шести разных бывших. Завалялся в холоде, срок, конечно, прошёл, но как показала практика, такие продукты выдерживают и 2 и 3 срока – это производители подстраховываются. Я всегда в таком случае надеюсь не на циферки, а на глаз, нос и язык.

Бухнул щедрую ложку той самой белорусской сметаны. Продаётся и специальная закваска, я на ней готовлю йогурт в йогуртнице.
Посуда для сквашивания должна быть непрозрачной (свет губит дрожжи) и чистой (бактерии гниения не нужны, они в первые дни сильнее молочнокислых), а крышка может быть и неплотной, в воздухе тоже есть нужные зверушки для закисания молока.

Постояло у меня оно на кухне полтора дня. На удивление густющая масса получилась, ложка деревянная стоит, кисленькая на вкус, то, что надо.
Чтоб было пожиже и точного рецептурного объёма, добавил примерно 70– 80 мл обрата, оставшегося от приготовления домашнего творога. На нём и блины отличные получаются, пить обрат пробовал, полезно, но дюже противно.
Можно сразу готовить на молоке, выпечка получится мягкая, воздушная. На кефире или скисшем молоке, выпечка поплотнее, поджаристее, что я люблю и не зачерствеет долго. Когда нет ни молока, ни кефира, можно использовать только обрат или просто стакан воды, в котором растворить пару ложек сметаны или сухого молока, сливок.

Нагреваем на водяной бане закисший раствор. Жидкость для опары нельзя перегревать, иначе дрожжи обожгутся и не поднимутся. Приложите стенку посуды к запястью, или опустите в жидкость мизинец. Если не горячо, значит, то, что надо.
Ложку сахара сыпанул. Остальной сахар и в тесте и в начинке решил заменить мёдом, жене сахар вреден.
Дрожжи сухие из старого запаса, чуть не годичные в холоде, засыпал и начатый пакетик и целый, 11-граммовый. О чём не пожалел. И на второй день тесто было пышным, хоть утром верх был уже опавшим.
Дрожжевое тесто боится сквозняков, толчков и шума. На 30 минут поставил его в микроволновку, там самое спокойное место на кухне. Видно через стекло, как уже через 15 минут над краями появляется пышная шапка. Может и убежать, так что лучше сразу поставить ёмкость в другую, большую.

Позже шапка станет опадать, и опара начнёт пузыриться. Это значит, что она созрела. Зря боялся за дрожжи, запузырилось не слабо.

Пока подходила опара, просеял муку. Свежую можно и один раз, старую лучше дважды. Сита оба лубяные жалею, жаба душит такую красоту губить частым юзаньем, сею металлическим, его и мыть легче. Не жалеть вытряхивать шарики и крупинки каждый заход! Я собираю их в блюдце, годятся для кляра. А для теста они – диверсанты, не пропекутся. Сеять надо на самое широкое блюдо, чтоб мука не разлеталась по округе. Если на столе тесновато, можно и пересыпать её в какую ни то банку, из которой удобно будет подсыпать потом порции в тесто. Мой кафельный выдвижной достаточно просторен. Сеять надо с излишком, а то потом испачканными в тесте, липкими руками неудобно делать добавку. Остатки же не пропадут. Отставим муку, пусть насыщается кислородом.

Смешиваю всю сдобу. От яиц полжелтка сразу отделяю на смазку будущих ватрушек, добавляю туда ложку чайную мёда и чуть молока (осторожно, смазка должна быть густой, перельёте – она будет сползать с ватрушек на противень). Мёда в сдобу положил большую ложку с верхом и гаком – в результате потом оказалось слишком приторно даже для меня, сластёны.

Добавил растопленное на водяной бане (но не горячее!) сливочное масло, его были остатки, всего-навсего 50мл получилось. Но ничего, добавлю в начинку потом сметанки – и уравновешу недостачу жирности.

Сильно взбивать сдобу в пену не нужно, просто перемешать, чтобы компоненты соединились.

Соединяем опару со сдобой и перемешиваем. Я ещё и сполоснул всю использованную посуду опарой, а то на дне и стенках полно осталось продуктов. Я ещё всю посуду изнутри посыпаю мукой и соскребаю катышки в тесто, чтоб ни миллиграмма продукта не пропало, но это не обязательно.

Ванильный сахар, он тёмный (хорошего, с натуральной ванилью надо щепотку, не натурального – чайную ложку) и соль - белая, морская - добавлять надо именно в этот момент.

Берём большую эмалированную или стеклянную миску, выливаем жижу туда. Разная мука по-разному работает и вбирает в себя жидкость, поэтому я просеянную муку добавляю постепенно. Перемешиваю деревянной ложкой в одном направлении. Почему то считается, что дрожжевое тесто надо мешать в одну сторону (примета, как и то, что нельзя к дрожжам подходить в критические дни, что мне, как мужику, не страшно).

Я сначала муку сыплю кружкой. Мешаю жидкое тесто сначала хлипкой деревянной ложкой, потом, когда она готова сломаться, беру крепкую и сыплю муку уже ложкой. Когда массу уже тяжело перемешивать даже ею, пора выкладывать липкий колобок на стол. Если будете использовать для подхода теста ту же миску, лучше сразу её тщательно очистить с помощью муки от налипшего теста, а то потом оно намертво присохнет к стенкам и дну. Катышки - в колобок.
Лучшая поверхность для замеса теста – мрамор. Но и на моём кафельном столе это прекрасно получается.

Предварительно смазываю руки и стол растительным маслом. Масло должно быть без запаха. Тогда булочки из дрожжевого теста будут пышными, воздушными. Оно у меня оливковое в пакетиках как раз с нужной дозой на раз, досталось случайно бонусом на кулинарном показе 2 года назад 100 пакетиков, постепенно расходую, оно не портится.
1- масло. 2-щепотка соли. 3-сахар с натуральной ванилью.

Месить надо минут 5-10, чтобы оно стало гладким, эластичным, но мягким и пушистым. Главное – вовремя остановиться в подсыпании муки. Консистенцию некоторые описывают, как мягкая часть мочки уха. Я же определяю готовность по тому, что тесто только-только перестаёт липнуть к столу и рукам, в то же время остаётся покорным, не плотным. Для дрожжевых рулетов тесто должно быть немного плотнее.
Замешанный комочек кладу в миску или в кастрюлю.

Накрываю чистым полотенцем, ставлю в теплое место на 1 – 2 часа. Если вы замесили тесто, а масса никак не подходит, поставьте его минут на 20 в холодильник, а потом в теплое место. Перепад температуры должен «разбудить» дрожжи. У меня в выключенной микре и без этого вздулось как надо. Жаль не снял в конце, из-под тряпки тесто животик показало.
Тесто для пирожков дрожжевое можно ставить подходить два раза.

Замачиваем изюм. Нашёл ещё коробочку каменных изюминок прошлого века, но ура! больших, отделил половину – по 2 штучки на ватрушку – на эту выпечку. Предварительно замочил их на 5 минут в тёплой воде, потому, что часть их намертво слиплась друг с другом. Когда стали отделяться, промыл, перебирая от мусора, и вторично залил достаточно горячей водой (но не кипятком! - раскиснут). Набухать будут минут 30.

Пора заняться творожной начинкой:
Творог – 450г – стандартная магазинная упаковка. Зернистый творог нужно перетереть через сито. Эту процедуру можно сделать и при помощи блендера, тогда будет как крем. Но если перетереть через сито, начинка будет более воздушная. Мягкий творог перетирать через сито не надо, он и так хорош.
Сахар не кладу, только 2 ложки мёда, как оказалось при дегустации, можно было и одну.
Яйца бухнул в тесто уже, обойдётся творог без них, в следующий раз буду внимательнее.
Сметану кладу 2 ст.л., восполняя недостаток масла в тесте.
Ванильный сахар не кладу, достаточно его в тесте.

А вот крахмала ложку придётся положить, жидковата начинка получается. Нет крахмала – кладите муку.

Сливаем изюмную воду и выкладываем изюминки сохнуть на кухонной салфетке или сите.

Заглядываю в микру. Объём теста точно увеличился вдвое-втрое, салфетку приподняло. Теперь его можно обмять, еще раз замесить (муки не добавлять) и можно выделывать ватрушки, для чего надо его разделить на части. Я разделил в уме пополам-пополам-пополам-пополам на 16 штук примерно 15 см в диаметре, на противне помещается 4 штуки. Кто любит поменьше, делите сильнее пополам-пополам-пополам и потом каждую часть на 3 части, будет умещаться по 6 шт на листе. За те же 4 загрузки пройдёте всю выпечку - 24 аккуратненьких ватрушечки.

Каждый шарик теста надо сплющить, образовывая лепешечку толстую по краям. Чтобы экономить время, сразу формирую ватрушки на поверхности противня, на котором буду выпекать.

В этот раз обошёлся без бумаги, раздобыл рецепт пекарей США. 1 часть растительного масла, 1 часть смальца, 1 часть муки хорошо перемешиваются при комнатной температуре. На хорошем смальце должно взбиваться в пену. Хранить можно в холоде неограниченно долго. Перед употреблением вновь взбить вилкой.

На противень достаточно 1 ст.л. или 3 чайных.

Некоторые кладут ватрушки тесно и они смыкаются краями. Я предпочитаю чтоб ватрушка румянилась со всех сторон и снаружи была похрустящее. А внутри пышно-нежной. Поэтому раскладываю лепёшки на расстоянии друг от друга около 4-5 см, потом сдвигать тяжело, кладите аккуратно. Окончательно пальцами формирую валик по краям, чем тоньше дно ватрушки, тем лучше, а то тесто под творогом останется сырым. Легко переборщить, особенно если делать выемку не пальцами, а бокалом, стаканом. Начинка будет вытекать и подгорать, если промнёте до дыр. Лепёшки стремятся принять изначальный вид, уж такое свойство дрожжевого теста, перед начинкой первые лепёшечки требуют коррекции пальчиками.
Кладём начинку, около одной столовой ложки на одну плюшку. Начинка не должна быть холодной, тесто опадёт. Если увидите в первой ватрушке, что начинка жидковата, не стоит пологой горкой, течёт – добавьте в массу чуть крахмала.

Подсохший изюм топим в творожной массе, чтоб не торчал, а то подгорит. Но если некоторым, как мне, нравится, чтоб он похрустывал, топите наполовину.

Всё закончите, дайте заготовкам постоять, чтобы они поднялись.
За это время я включаю духовку, чтобы разогрелась минут за 10 до 180°C.
Перед отправкой в духовку сверху тесто ватрушки нежно смазать при помощи гусиного пера (в идеале) или силиконовой метёлочки желтком-мёдом-молоком, чтобы потом образовалась румяная корочка. Побрызгать и на творог.

ВЫПЕЧКА
Каждая духовка подлежит изучению.
Обычно выпекать надо при температуре 160-180 градусов.
Если выпекать при большей температуре, изделие может получиться поджаренным снаружи и сыроватым внутри.
Если при меньшей – получается суховато и слишком долго.
Экспериментальным путём достигнете идеала. У меня только на второй день последняя выпечка получилась как на выставку. А до этого были разные варианты, как на фото. Это ещё чёрный пригар почти отчищен.
В моей духовке выпечка всегда подгорает снизу. Поэтому я располагаю противень на самом верху. Параллельно внизу расположил противень, заполненный солью. Некоторые вместо этого внизу кладут 2 огнеупорных (красные не годятся) кирпича. Или можно поставить на дно духовки чугунную сковороду с водой.
Первое время ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе тесто опустится от потока холодного воздуха. Когда минут через 10-15 тесто подрумянится и схватится корочкой, можно открыть дверцу и ещё раз подмазать ватрушки сверху смесью.

Спустя 25 минут зарумяненные ароматные домашние ватрушки с творогом из дрожжевого сдобного теста готовы. Выньте их и разложите на блюде, желательно в один слой. Я кладу в картонную коробку из-под паззла. Потом слой бумаги - и ещё партию.

Если есть по краям прилипший пригар, сразу соскребите.

Укройте полотенцем. Не ешьте сдобу горячую, это вредно для желудка, дайте остыть под полотенцем, за это время можно заварить чай, а потом уже наслаждайтесь дегустацией.
У моих творог снаружи получился с тонкой корочкой, внутри нежной консистенции. Тесто воздушное, но в то же время тонкое. Пропечённое донышко похрустывает на зубах, что я обожаю. Изюминки сочные стали и в меру запеклись.Ваниль благоухает. Мёд придаёт чудесный аромат. Без скромности, не только восстановил вкус детства, но и улучшил.
По основному рецепту получается 21 стандартная ватрушка. У меня получилось 16 штук примерно 15 см диаметром, я люблю покрупнее, ротастый. Хотя в дальнейшем попробую мелких напечь, на 2 моих укуса.

От противня ватрушки благодаря американской смазке просто отскочили. Смальцем не пахнут. Сам противень, несмотря на довольно страшный вид, легко отмылся просто влажной мыльной тряпочкой.

Время выпечки сдобы обычно от 20 минут до часа, зависит от размеров выпекаемого изделия. Маленькие пирожки, например можно испечь за 20 минут, рулет с маком около 40 минут, а для каравая понадобится и час.
Приложение:
МОЙ 1-й НЕУДАЧНЫЙ ВАРИАНТ ВАТРУШЕК БЕЗ ФОТО

В этом случае изначальной точкой отсчёта была упаковка творога 180 г. Плясал от этой печки, оставляя примерно треть того, что в основном рецепте.

Тесто:
Обрат, оставшийся от несвернувшегося молока при неудачном приготовлении домашнего творога – 80 мл. Это половинка 160-граммового стаканчика – он у меня мерка на кухне.
Дрожжи – были сухие старые, чуть не годичные в холодильнике, сыпал вместо 4г примерно вдвое больше.
Сахар – можно вовсе без него, как сказала моя супруга при дегустации уже, ей его нельзя, но столовую ложку в опару уже всыпал, назад не вынешь.
Соль – щепотка.
Яйца – 1 шт, часть желтка сразу отделил на смазку поверхности ватрушки, добавив туда чайную ложку мёда и 1 ст.ложку молока. Получилось жидковато, обмазка стекала с теста на противень и горела.
Масло сливочное – толщиной в 1 см отрезал от куска 400-грамммового и сразу растопил на водяной бане.
Ванильный сахар – на кончике ножа, он у меня с натуральной ванилью, ароматное послевкусие обеспеченно на несколько часов. Чайной ложки хватит раз на 10-15.
Мука – 1 стакана оказалось мало, и я потом подсеивал, мучась с руками, испачканными тестом. Лучше просеять сразу побольше, остатки же всегда можно использовать.

Творожная начинка:
Творог – 180г – стандартная магазинная упаковка
Сахар - можно вовсе без него, как пожелала моя супруга, ей его нельзя, но 2 столовых ложки уже же положил
Яйцо – 1 шт, тоже большую часть желтка добавил на смазку к предыдущему и тщательно всё уже там теперь смешал. Всё равно жидко.
Сметана — не клал, не было, да и творог был 9%-ный, сравнительно жирный
Ванильный сахар – на кончике ножа
Изюм – штук 20 изюминок, валялись в холодильнике ещё с лета, были выковыряны из какого-то магазинного салата. Терпимо получилось, но не фонтан.

У меня получилось шесть ватрушек покрупнее магазинных.

Застелил противень плотной белой бумагой (у меня её огромный рулон от какого-то ещё советского телетайпа), смазывая её смальцем. Раскладываю лепёшки на бумаге на расстоянии друг от друга около 2 см, чтобы все 6 влезли за раз и пытаюсь выдавить лунки крышкой на винтовой банке. Бортики получаются невысокие, две ватрушки продавил до железа и начинка вытекает на противень. Лепёшки расползлись и касаются друг друга.
Располагаю выпечку посередине духовки. Низ подгорает. Верх бледный. Меняю положение, температуру – ничего не помогает. Гарь уже на всю квартиру, пришлось вынуть как есть. Каждому надо изучить свою духовку на каждую выпечку, всё зависит от деталей.
Отделяю ватрушки от прилипшей подгоревшей бумаги и после остывания ножом отскребаю нагар со дна их. Серединка чуть непропеченная, но съедобно. Жена такие есть отказалась.

ПОСЛЕСЛОВИЕ
Простоквашный кефир для опары у меня удался. Но попробую ещё улучшить.
Надо загрузить молоко со сметаной или закваской в йогуртницу на ночь. Так быстрее и грамотнее, я просто забегался и забыл. Спасло то, что уже не зима, хоть на улице ночью ещё 7-8, но днём уже 20. Но лучшая температура для приготовления кефира-простокваши – 37 градусов. Не меньше 18. Как вариант можно загрузить тёплую смесь на сутки в термос.
Мёда положу вдвое меньше. Хотя жена говорит, что всё равно будет сладковато. Поглядим.
И не буду печь всё сразу, нас всего двое, а тут вообще из-за сладости жена и из второй партии только одну съела. А мне что, лопнуть? Тесто спокойно 3-4 дня живёт в холодильнике. Начинка тоже. Вот и будет выпечка свежей каждый день. Концовка-то самая простая, быстрая, наливай да пей, основные сложности в начале. И творог всё же вкуснее зернистый и лучше самодельный, протёртый сквозь сито, как в 1-м, неудачном в остальном варианте.
Прочитав ещё несколько постов, решил в следующий раз положить в начинку кокосовую стружку, тёртый шоколад и цедру апельсина.

Марина Забродина в
https://stranamasterov.ru/node/1015531
подала великолепную идею.
Чтобы лепёшечка получалась более круглой, из неё надо вырезать кружочек подходящей чашкой, пиалой. А из отрезанных кусочков сплести косичку и увеличить ею бортик ватрушки. Получится красивее и начинка не будет вытекать.

Не забыть летом, проезжая через южные станицы, набрать гусиных перьев. Они хороши для точной, деликатной смазки. Смазка не будет стекать, нагар не будет портить внешний вид ватрушек, и противень легче будет очищаться. Гусиным крылышком издревле смазывали сковороду при печке блинов. Мало того, лучше пёрышка нет инструмента для смазки точных механизмов, например, таких как часы, выброшенный будильник в 99% чинится и ходит потом 10 лет ещё. А и я ещё из них делаю самые сторожкие поплавки на речную рыбу. Она их не пугается почему-то. .