Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.
Пироги "Лакомка" и "Невский"
Поделиться:
Приветствую всех жителей Страны Мастеров!
Вчера для своих домочадцев пекла пирог. А получились пироги. Два брата-близнеца: Невский и Лакомка - одна выпеченная основа и разные начинки. Несправедливо позабытое кулинарное наследие. Честно скажу, не в своем городе, не в Курске, где училась, не в Старом Осколе не встречала их. Рецепт этот из сборника рецептур кондитерских изделий.
Из одной основы я сделала два пирога (очень хотелось попробовать оба на вкус). Сироп я делала точно по сборнику, т.е. добавляла и эссенцию (1 г.) и вино десертное (8 г.), которое налила в процессе варки сиропа и выпарилось все ненужное, остался только "букет" - аромат.
"НЕВСКИЙ"- выпеченный полуфабрикат, сироп для промочки и масляный крем.
"ЛАКОМКА" - выпеченный полуфабрикат, сироп для промочки, конфитюр (джем). На вкус мне лично понравился больше. Именно прослойка задает тон.
Так как по рецептуре много сдобы месила я опарно, на свежих прессованных дрожжах (18 гр). Тесто по окончании замеса очень слабое, замешивала только в миске до тех пор пока не стало отрываться от стенок и рук. Но в процессе брожения белки муки набухают, развивается клейковина. После замеса дала тесту подойти до увеличения в два раза, обмяла и снова дала подойти полчаса. Выкладываю тесто на подпыленный мукой (10 гр) стол, руки тоже "смачиваю" мукой и подкатываю тесто в шар. Если не можете подкатать, то просто выложите тесто в форму с пергаментом и "смачивая" руку в муке распределите тесто по дну формы.
Когда распределяла тесто по дну формы, оно совершенно не сопротивлялось. Диаметр моей разъемной формы 24 см. Можно печь и без формы, тогда подкатанный шар теста кладут на застеленный бумагой или смазанный жиром противень. И далее в процессе расстойки он сам принимает нужную форму (скалкой раскатывать не надо).
Перед посадкой в печь. Главное - не трясти!
К сожалению забыла сделать фото свежевыпеченного полуфабриката.
Я месила опарным способом. Еще раз повторюсь, рецептура из сборника, я всего лишь уменьшила рецептуру.
Выпеченный полуфабрикат:
мука пш. в/с - 360 гр + 10 на подпыл для округления теста
сахар - 94 гр
маргарин - 80 гр
яйцо - 60 гр (1 крупное)
соль - 1 гр
дрожжи прессованные - 18 гр
вода - 170 гр
Опара:
В 125 гр теплой воды растворяю дрожжи, добавляю 215 гр муки.Замешиваю. Оставляю для брожения в теплом месте на 2 часа. За это время моя опара увеличилась в 2,5 раза.
Тесто:
Далее яйцо взбиваю с сахаром, солью, оставшейся водой (45 гр), добавляю к опаре + оставшаяся мука (145 гр). Вымешиваю в миске до тех пор пока не начнет хорошо отрываться от стенок посуды и рук. Силиконовой лопаткой зачищаю миску от теста, затягиваю пищевой пленкой и оставляю для брожения до увеличения в 2 раза. Обминаю. Оставляю еще на 30 мин.
Формую: чистый сухой стол подпыливаю мукой (10 гр), выкладываю тесто, собираю края в центр, переворачиваю и округляю. Может понадобиться немного раст. масла для смазки стола и рук во время округления. Как округляю можно посмотреть здесь (1 способ) https://stranamasterov.ru/node/934693 .Укладываю в форму с пергаментом и распределяю тесто к краям формы. Оставляю на расстойку. Если при надавливании пальцем ямка на поверхности теста медленно восстанавливается - тесто подошло. Сажаем в печь.
Сироп :
сахар - 80 гр
вода - 90 гр
эссенция (ванильная, ромовая и ...) - 1 гр
вино десертное - 7,5 гр
сахар + вода+ вино десертное довожу до кипения, кипячу 1 мин, выключаю, охлаждаю, добавляю эссенцию. Крепкий напиток я ввожу как видите сразу в процессе варки, мне нужен от него только аромат, т. к. у меня пирог едят дети.
Джем ( конфитюр фруктовый) - 185 гр для "Лакомки"
Крем сливочный:
Масло сливочное жирное (не менее 80 %) - 85 гр
Молоко сгущенное - 35 гр
ванилин - на кончике ножа.
На малой скорости взбиваем масло до однородной массы, далее на большой скорости добавляем сгущенку. На мой взгляд крема по рецептуре маловато. Поэтому его количество регулируем сами. Я в следующий раз прям на пачку масла сделаю.
Полностью остывший выпеченный полуфабрикат разрезаю на два пласта, оба пропитываю сиропом, на один пласт наношу начинку, сверху второй пласт, посыпаю пудрой (15 гр).
Приятного всем аппетита, и удачной выпечки!
До новых встреч!
Страница для печати
Что ты с нами делаешь,Ирочка!!!
Так хочется все повторить и попробовать!!!Спасибо тебе огромное,так приятно ЗНАТЬ,как надо обращаться с тестом правильно!!!Умница!!
Лора, ну вот такая я! Обожаю выпечку и скоро переименуюсь в Ирочку-пышечку!
Ммммммм, ням-ням! А можно рецептик Вашего аппетитного замеса?
Женеччек, я добавила в пост. Приходи!
спасибочки, бегуууууу
Ира, ну эти пироги просто чудо!
Приготовила и все получилось, спасибо за тонкости и хитрости пекарского искусства, дома я часто нарушала правила, поэтому и не выходил результат.Пироги пышные, сдобные, потрясающе вкусные. Это шедевр! Как приятно, что ты возвращаешь старые добрые рецепты. Очень благодарна!