Кулинария Рецепт кулинарный домашняя колбаса МК + попутно ещё 3 рецепта Продукты пищевые

Тут я неосторожно публично обмолвился, что сам готовлю домашнюю колбасу. Попросили рецепт, потом и описать процесс. Пообещал. Выполняю.

МОЙ РЕЦЕПТ ВЕТЧИНО-РУБЛЕННОЙ КОЛБАСЫ

Продукты:

400г курицы (кто богат-только грудка) + 400г свинины (кто экономный - можно не выбрасывать и обрезки, и плёнки и шкуру куриную, некоторые и шкуру свиную используют, но не так вкусно тогда на мой взгляд)

150 граммов ветчины (жир я и со свинины и с ветчины срезаю, топлю из него смалец)

1 некрупная луковица

300 миллилитров молока 3,2% жирности + 2 ст.л. сухих сливок или просто 300мл жирных сливок

2 яичных белка,

1 столовая ложка желатина

1 столовая ложка мускатного ореха,

1 столовая ложка манной крупы,

1 столовая ложка соли

1 столовая ложка подсолнечного масла.

1 столовая ложка сладкой красной паприки

1 чайная ложка острой паприки

1 чайная ложка молотого черного перца

1 чайная ложка молотой зиры.

2 зубчика чеснока,

составляющие, за исключением ветчины, следует выложить в чащу блендера и смолоть до полной однородности ИЛИ ДВАЖДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ .

Ветчину нарезать кубиками размером по полсантиметра с каждой стороны, добавить их к остальной массе и тщательно перемешать.

Выложить полученную массу на лист пергамента, свернуть в форме колбасы и очень плотно закрутить, причем в несколько слоев, и перетянуть шпагатом или нитками. Положить колбасу в подходящего размера кастрюлю, залить полностью водой и варить в течение 25 минут. Остудить колбасу (если в кишке, то на решетке) и отправить в холодильник на ночь.

Также вместо пергамента можно воспользоваться пластиковой бутылкой или пакетом молока (отрезать верх, горлышко, а то фарш трудно набивать) и варить в глубокой кастрюле с уровнем воды в ней на уровне фарша в ёмкости.
========

Начнём с куры. Отрезаем крылышки и гузку на супчик. Снимаем с оставшегося кожу, я её ем, несмотря на вредность, в супчике.

Добавляем к суповому набору спинку (на заднем плане). Грудку (на переднем плане), извините, отдаю жене, она любит. Нам остаются ножки (в середине), косточки из них тоже в суп.

Справа от ножа - обрезки ветчины, про которую я писал в посте "столешница выдвижная". Многовато её, 300 г вместо 150, но кашу маслом не испортишь.
Начал резать свинину и вспомнил, что кончилась буженина, тоже домашняя. А кусочек так и создан для неё, постненький, толстенький, без плёнок. Решил его замариновать и сбегать в магазин за другим кусочком.

Маринады я использую несколько раз. Не так из экономии, как для того, чтоб не канителиться новый варить. К тому же у меня всегда есть несколько вариантов маринада. Сливаю в мешочек новенький из гипера (ворую там у них нещадно) - и в морозилку. Там не испортится, наоборот все микробы сдохнут. Проволочкой прикручены этикетки. Продумываю метод, чтоб ледышки получались более компактные, кубические желательно, а то много места занимают, корявые.
Продукт получается разный, но иногда на втором-третьем заходе слишком ядрёный раствор становится самое то. В этот раз экспериментирую, маринад был для огурцов по-корейски, с горчицей, что мясу не противопоказано.

Размораживаю маринад в микре или так, прямо в мешочке. Отрезаю ножницами герметичный кончик, затянутый в узел и выбрасываю мешочек.

Для маринования есть специально выделенная стеклянная ванночка, для которой вырезана по размеру из толстого стекла прижимная крышка. Но в этот раз кусочек такой толстенький, что не могу подобрать достойный сосуд, не закроет раствор с верхом мясо..

Видите - торчит. Вот эта зелёненькая коробочка вроде лучше.

Зато маринада теперь мало, растёкся с краёв. Пришлось накрыть предыдущей, чтоб не сохло. Всё равно следует в процессе маринования переворачивать мясо.
Всё, надоел я вам, отвлекаясь, - гоу в холодильник на сутки. Потом мясо вынимается, маринад в мешочек и в морозилку, мясо подсаливается и подперчивается-добавляются травы - в пергамент - и запекать минут 30 при 210 градусов, а потом ещё минут 15 при 150. Заворачиваем в марлю и в холодильник, лакомиться время от времени (жена свою половину съедает залпом, не может оторваться).

Моем и бьём яйца. Зачем для этого блендер? Для бонуса повару. Отделим желтки от белков (осторожненько, сквозь проделанную ножом трещину, чтоб желток не попал в белок). Потом, подобрав кружку в размер, собьём любимое моё лакомство - гоголь-моголь. С белками он менее вкусный, тем более, что они нам нужны в колбасу.

В кружку засыпаем сахар-песок (я сластёна, кладу на 2 желтка 3 столовых ложки).

Сбиваем хорошенько, не меньше минуты, чтоб сахар растворился, масса стала белой и пышной. Приходится облизывать не только чашку и розетку, но и блендер, рискуя пораниться о ножи его. На мой вкус - божественно.

Сбегал, огибая помойки, чтоб не застрять там. Вот новый кусочек из магазинчика, где всегда мясо бывает со скидками (этот и предыдущий по 270 руб за кг, что для бескостной свинины отлично). и не потому что оно просроченное, мытое, как это бывает, а просто магазины бьются за покупателей. Знаешь, что будет скидка и попутно набираешь и дорогих продуктов, вот и выгода торговцу.
Выбрал кусок, чтоб и на колбасу хватило и на жарку (обожаю, когда сало есть в меру на краю эскалопа).

Ближний в колбасу - дальний в холодильник до жарки.

Получились не те пропорции, что в рецепте: 500г свинины, 300г куры, 300г мелко порезанной ветчины и немного жира. Но в целом -совпадает масса почти что. Левые 2 кучки - в мясорубку, правые 2 добавим в конце в фарш.

На кухне сейчас ремонт, прошу прощения за тесноту. Начинаем помол. Электромясорубка как сгорела 5 лет назад, так и мелем допотопной. В мясе - 2 небольших луковицы, белая и красная.

Первый помол. Меняем миски.

Видно, что после второго помола фарш гораздо нежнее. Но кто любит консистенцию погрубее, может не молоть второй раз.

Готовим по списку (без него обязательно что-то пропустишь) остальные ингредиенты. Желатина в этот раз положил 2 ст. ложки, он лежалый, хоть и не испорченный.

Грузим все добавки в чашу и сбиваем блендером тщательно, чтоб без комочков.

Тщательно размешиваем фарш с добавками. Эх, чеснок забыл, порежем меленько и добавим.

Приготовил 3 пакета на всякий, но всё поместилось в 2 длинных.

На дне кастрюли - тряпочка. Высота кастрюли 16см, коробки - 15 см, фарша внутри - 14 см. Воду заливаем осторожненько, чтоб не попала внутрь коробок, но и встала всклянь с краями. Т.к. вода не должна бурно кипеть, а только вздрагивать от пузырьков мелких, уровень воды за полчаса не уменьшится, доливать не надо.

По мере заполнения водой кастрюли коробки чуть всплывают, но всё же не валятся. Тряпочку на дне надо чем-то прижать, а то выплывет в середине варки.

После закипания и уменьшения огня до минимума коробки прикрываем крышками (подходят твист-офф самого большого размера), чтоб не попал конденсат с большой крышки. Накрываем лучше стеклянной, чтоб контролировать слабое-слабое кипение (идеально температура внутри коробок должна быть 80-90 градусов).
В соседней кастрюле уже готовится параллельно супчик-жаркое из крылышек. С карри, томатной пастой, сливочным маслом, луком, картошкой, болгарским перцем и морковкой. Куру лучше в той же кастрюле сначала обжарить слегка с ложкой подсолнечного, потом залить водой и потушить минут 10 с лаврушкой, карри, солью и чёрным перцем. Потом вынуть лаврушку и засыпать порезанные овощи. Варить ещё минут 15 до готовности картошки. Воды - по вкусу, я люблю побольше юшки, на 2, а то и на 3 пальца закрываю уровень овощей, часть ведь выкипает.

Колбаса готова. Пока не остыла - вынимается легко, окружена соком, плавает в нём. После холодильника приходится пакеты разрезать, залипает на желатине.

Можно оставить в коробках до остывания и на сутки в холодильник потом. Можно сразу разделать по ёмкостям, осторожно, там много сока, из которого образуется на холоде вкуснейшее желе.
Дегустирую. ММММ Всего в меру. Вот только ветчины больше обычного, но это терпимо.

Большую коробку подальше вглубь холодильника. маленькую поближе, завтра она может и опустеть, есть желающие, ходят вокруг повара, жалуются на рези в желудке от божественных запахов. Но сегодня рано, колбаса должна созреть.
Холодная - вкусна. Но лучше разогревать на 20-30сек в микре, сначала с причмокиванием объев налипшее желе..