Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Повидло и мармелад варка и определение готовности Продукты пищевые

Приветствую всех жителей Страны Мастеров!
У нас в этом году большой урожай яблок и слив. Существует много рецептов их приготовления, есть они и здесь, в Стране Мастеров. Но за десятилетия варки повидла и мармелада у меня появились свои наработки, которыми я хочу поделиться с вами.

Итак, нам понадобиться:
-ягодное или фруктовое пюре;
- сахар – на 1 кг пюре надо брать: для повидла – 700-800 г и для мармелада – 600г;
- широкий таз или миска для варки – обязательно металлический, (в эмалированных пригорает), я варю в старом бабушкином медном тазу;
-деревянная ложка или лопаточка;
и…время и терпение! Потому что, к сожалению, только варка, по классическому рецепту занимает порядка 4 часов, не считая приготовления пюре.
Пюре можно приготовить несколькими способами:
1) Запечь яблоки в духовке и протереть их через дуршлаг – способ трудоемкий, но, как я считаю, самый правильный и «вкусный». Пюре получается более густое и сочное, чем в следующих способах.
2) Приварить яблоки до мягкости в небольшом количестве воды под крышкой. Тут сложно угадать, сколько надо воды: мало – яблоки могут пригореть; много – пюре получится очень жидким.
Если яблоки заранее очистить от кожуры и сердцевины, можно их не протирать, а сразу ставить варить повидло, только сначала деревянной толкушкой разминаем небольшие кусочки.
3) Использовать яблоки после приготовления сока в соковарке. Как и во 2) способе не протираем, если фрукты очищены заранее и уже после варки сока превратились в пюре. При этом способе мы получаем и сок, и заготовку для повидла, но повидло получается суховатое.
Для повидла и мармелада из слив подходить только 2) и 3) способы, но сливы протирать надо обязательно из-за кожицы.

Когда летом нет времени или сахара, то на этом этапе пюре можно чуть проварить (не добавляя сахара) и закатать в банки. Потом, зимой я из этих заготовок варю повидло. Закрученные банки могут стоять несколько лет.
Это фото запеченных яблок.

Полученное пюре взвешиваем и ставим варить, заметив по ложке, какой глубины пюре без сахара (когда повидло готово, оно будет занимать такой же объем)
За один раз лучше варить не более 3 кг пюре. Пюре доводим до кипения, и постепенно, по мере растворения, добавляем сахар. Как я уже говорила сахара на 1 кг пюре надо брать для повидла 700-800г и для мармелада 600г.
Варить надо на маленьком огне на газу, а на электроплите на самом минимуме. Я и там и там обязательно ставлю высокие подставки и рассекатель - так пюре практически не пригорает. Но все равно надо периодически мешать его еще и потому, что когда пюре оставляешь без присмотра, оно начинает «плеваться», забрызгивая все вокруг. Избежать этого можно прикрыв таз крышкой, но не плотно. Я просто оставляю там деревянную ложку, но ставлю таймер и подхожу мешать каждые 10 мин. Варка обычно продолжается не менее 4х часов.

Способов определения готовности есть несколько. Главный признак готовности повидла: при помешивании начинает показываться дно. Пока повидло не готово, как бы вы усердно не мешали, дно не удастся увидеть. Повидло считается готовым, когда проведя ложкой по дну, вы сможете его увидеть.

Второй способ – по объему. Мы не зря замечали ложкой, сколько у нас было пюре без сахара. Готовое, сваренное повидло должно быть такого же объема, как и пюре без сахара. Еще готовое повидло приобретает блестящий, как бы маслянистый оттенок, которого нет у пюре.

Готовое повидло раскладываем в банки в горячем виде, когда таз еще стоит на плите. Иначе повидло очень быстро застывает, а остывшее повидло не так плотно заполняет банки и от этого может появиться плесень. Банки перед этим надо прогреть, чтобы они не лопнули, но ни в коем случае не водой – банки должны оставаться сухими! Я обычно наливаю в банку одну ложку повидла, покручу немного – этого бывает достаточно, чтобы банка нагрелась. Потом ставлю на тарелку и половником заполняю всю банку. И банки надо заполнять до самого верха, так как при остывании повидло осядет.
Хорошо проваренное повидло не портиться несколько лет. Только обязательно надо держать его в сухом помещении и закрывать банки только бумагой, а не крышками.
Мармелад варится дольше, до такого состояния, когда горячая масса не сползает сама с ложки, а ее надо стряхивать. Потом я раскладываю мармелад в эмалированные лотки и поддоны (использовала даже противень), предварительно смазав их тонким слоем растительного масла. Как показала моя практика, толщина слоя должна быть не больше 2-3 см. Поддоны с мармеладом накрыть марлей и поставить сушиться в сухое место. Я обычно ставлю на шкаф – там и тепло и не мешается.
Готовый, высушенный мармелад укладываю в коробки из-под конфет – хорошо хранится и занимает мало места.