Кулинария Лепка Роспись Козули - Архангельские силуэтные пряники много фото Продукты пищевые

Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))
Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.

Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся

3,5 килограмма теста - более 100 штук  мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см.
Калорийность: 135 ккал на 100 грамм

Порядок работы:

Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.

Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.

Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи.  Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.

Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.

Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.

После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.

Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.

Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут — перекладывайте в сухую коробку.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ

На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки , одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.

Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь

Надеюсь мои объяснения помогут.