Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Пирожные «Корзинки» Продукты пищевые

Как же я люблю такие пирожные! Но всегда боялась их готовить, из-за того, что использование для крема сырых белков считаю опасным. А оказалось – выход есть! Тот же белковый крем, но белки в нём не сырые. Но – расскажу обо всём по порядку.

Сначала готовим корзинки.
а) Мука – 140 г (7/8 стакана, стакан – 250 мл)
Крахмал кукурузный – 1/4 стакана
Подсолнечное масло рафинированное – 2,5 ст. л. (37,5 г)
Сахар – 1/4 стакана (50 г)
Соль – щепотка
Сода – 1/8 ч. л.
Апельсиновый или другой кисленький сок, можно немного лимонного, разведённого водой – 50 мл
Муку смешать с крахмалом и маслом. Соду погасить в соке, добавить соль и сахар, перемешать, чтобы сахар почти растворился. Добавить муку с крахмалом и маслом, замесить тесто.
Тесто отлично подходит для корзиночек, поскольку совершенно не деформируется при выпечке, получается хрустящее и вкусное.
б) Разделить тесто на 10 равных частей, скатать в шарики (шарики получаются размером с крупный грецкий орех).
в) Формочки для корзинок смазать маслом, выложить в каждую по шарику. У меня формочки 7 см в диаметре и 2 см в высоту.
г) Пальцами распределить тесто равномерным слоем по всей формочке. Поставить корзинки в нагретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут (до лёгкого подрумянивания краёв).

Пока пекутся корзинки, можно заняться вкусным заварным кремом, который будет в корзинках под белковым кремом. (Правда, если вам есть куда пристроить лишние желтки, то можно не морочить голову и положить в корзинки под белковый крем по чайной ложечке варенья).
а) 2 желтка
25 г муки
50 г сахара
1/2 стакана молока
1/2 пачки ванильного сахара
б) Яйца хорошо вымыть с мылом, насухо вытереть, отделить желтки от белков, так, чтобы в белки не попало ни капли желтка или воды. Посуду с белками поставить в холодильник.
в) Желтки взбить с сахаром.
г) Добавить муку, снова взбить.

а) Продолжая взбивать, понемногу добавлять молоко.
б) Вымешать до однородности.
в) Поставить на средний огонь. Всё время взбивать венчиком и водить им по всему дну, чтобы не прилипало к дну и не пригорало.
г) Как только начнёт загустевать, сделать минимальный огонь и продолжать взбивать ещё 1-3 минуты (у меня крем через минуту стал таким густым, что дальше мешать его было уже невозможно). Снять с огня, добавить ванильный сахар, перемешать.

а) К этому времени корзиночки должны быть уже готовы.
б) Чтобы вынуть корзиночки из формочек, надо перевернуть каждую формочку вверх ногами и слегка сжать края.
в) В каждую корзиночку выложить чайную ложку с горкой крема (можно прямо горячий крем прямо в горячие корзиночки).
г) Крем размазать ножом, чтобы он был вровень с краями корзинок.

А теперь – белковый крем, который называется «Мокрое безе». Рецепт этого замечательного крема я нашла здесь: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=79532.0 Очень советую туда заглянуть – там много интересного написано об этом креме, с картинками и видео. На вкус этот крем – как обычный белковый.
а) 3 белка (у меня было 3, поскольку один желток я ранее использовала для смазывания выпечки)
3/4 стакана сахара
3/8 ч. л. лимонной кислоты
1/2 пачки ванильного сахара
Белки немного взбить миксером на маленькой скорости – не в крепкую пену, а просто до появления небольшой пузыристой пенки.
б) Всыпать сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту. Взбивать или перемешивать не надо – это важно! Просто всыпать.
в) К этому моменту на огне должна стоять большая посудина с кипящей водой, в которую надо установить посуду с белками. Получается водяная баня. Только после этого можно начать взбивание. Взбивать миксером на маленькой скорости 10-15 минут.
г) Крем должен стать очень плотным – немного плотнее просто взбитых с сахаром белков. (У меня он, правда, уже через 5 минут дошёл до кондиции – может быть, потому, что я сразу на большой скорости начала взбивать, но я на всякий случай продержала его на водяной бане ещё 5 минут). Теперь нужно вытащить посуду с кремом из воды и взбивать ещё 3-5 минут. Да, посуду мне надо было взять немного побольше – крем всё время норовил из неё уползти)))

Остужать крем, опять же, не надо, а сразу запихнуть в кондитерский шприц и фигурно выдавить поверх корзиночек.

Вот и всё – можно наслаждаться! Жаль, что больше двух штучек за раз в меня не помещается))) Есть можно прямо сразу. Можно и через несколько часов (я пробовала – крем ничуть не подсох. А вот на следующий день не пробовала – не дожили они…)

Дописано 3 ноября:
Собралась сегодня опять делать корзиночки, но оказалось, что у меня крахмал кончился. Вспомнила, что у меня есть ещё одни рецепт теста для корзиночек. Так что – делюсь:
а) 1 стакан муки
75 г сливочного масла
1/4 стакана сахара
1/2 пачки ванильного сахара
1 яйцо
1/8 ч. л. соды и несколько капель лимонного сока
б) Муку смешать с сахаром и ванилином, добавить натёртое на тёрке сливочное масло, замесить.
в) Добавить яйцо и соду, погашенную лимонным соком, замесить.
г) Должно получиться мягкое, немного липкое тесто. Если тесто слишком липкое, можно добавить немного муки. Дальше всё делается, как и в предыдущем рецепте, только формочки можно не смазывать.

а) Корзинки из этого теста получаются более мягкие, зато при выпечке тесто плохо держит форму, поэтому в корзинках почти нет углубления сверху. Так что – вам решать, какое тесто выбрать.
б) В этот раз под белковый крем я выкладывала варенье. Это изумительно вкусное варенье заслуживает того, чтобы рассказать о нём поподробнее. Сварила я его из… яблочной кожуры! По своему обыкновению складировала кожуру от съеденных яблок в морозилке. Однажды обнаружила, что скопилось её у меня больше килограмма)) Вот и решила сварить яблочное варенье-желе. Сначала сварила 1250 г яблочной кожуры в 625 г воды (варила 25 минут). Отцедила отвар через сито, добавила в него 500 г сахара и варила, изредка снимая пену, 1 час. Видео рецепта – здесь: http://www.youtube.com/watch?v=O1W2GP_tvqQ Получилась настоящая мармеладка красивого красненького цвета (несмотря на то, что яблочная кожура была зелёной), вкусная и ароматная. И это, наверное, не случайно, ведь кожура – самая ароматная часть яблока.
в) Итак, в каждую корзинку кладём по чайной ложечке (без горки) варенья.
г) Поверх варенья – белковый крем. В этот раз я взяла посуду побольше и с самого начала взбивала на маленькой скорости. Крем загустевал медленно, постепенно, и сбежать не пытался, так что я его спокойно продержала на водяной бане 15 минут. Когда сняла с бани и продолжила взбивать, крем немного уменьшился в объёме (интересно – это из-за того, что дольше варила, или из-за того, что посуда была больше?), стал как бы менее пышным. Зато на вкус он получился такой интересный, что даже не знаю, как описать. Что-то вроде нежной, воздушной помадки. Даже трудно определиться, какой вариант крема лучше. Ну, если крем будет получаться каждый раз по-разному, так даже лучше – люблю разнообразие! :)

А теперь – поближе. Розетки из крема получились небольшие, из-под них кокетливо поблёскивает мармелад. Ну а вкус – можете себе представить!