Видео Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий Домашний Зефир которым он должен быть Без тримолина концентратов и пищевых добавок Продукты пищевые

Нам понадобится:

• пюре 250 г
• альбумин 25 г (сухая кондитерская смесь на основе яичного белка) Можно заменить на 1 белок категории С0
• вода 150 мл (из них 10 мл на замачивание альбумина и 140 мл для сиропа)
• агар-агар 8 г (пакетик) 
• сахар 500 г
• ваниль, пищевой краситель по желанию (сок вишни, смородины, моркови)

Как приготовить зефир:

кладём в дежу миксера или обычную миску холодное пюре и белок. Сахар и воду отмеряем в сотейник, агар и 25 г сахара смешиваем.

если миксер ручной, то взбиваем белок с сахаром до очень плотного состояния, максимально хорошо (это крайне важно). Потом варим сироп.

Если миксер планетарный, всё делаем одновременно.

варим сироп как описано выше. Тонкой струйкой вливаем в наше пюре, взбивая массу. Льём не слишком быстро, но и не медлим, водопадом лить не нужно.

после того как влили сироп, на максимальной скорости взбиваем совсем не долго. Масса ни в коем случае не должна остыть. В противном случае Вы получите массу, суфле, не плотный внутри, не упругий зефир, в общем - пружинить при надавливании он не будет.

ещё очень тёплую массу быстро перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на бумагу или коврик, пока всё не остыло. Агар стабилизируется при 40 градусах. Промедлите - зефир не будет пружинистым, при надавливании форма не вернётся.

через несколько часов, а лучше на следующий день, склеиваем половинки и обваливаем в сахарной пудре. Некоторые делают с крахмалом, я не практиковала.