Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Ачма Хачапури Продукты пищевые

Приветствую всех, мои дорогие! Гамарджоба, генацвале! Приглашаю вас к себе в гости и хочу угостить совершенно потрясающим блюдом грузинской кухни под названием Ачма.

В 90-х, отдыхая с мужем в Крыму, попали на местный рынок городка Симеиз. К одному из столов стояла огромная очередь, на котором в здоровенном противне из нержавейки лежал какой-то пирог нарезанный порционно на достаточно большие куски. Поинтересоваться, что это за чудо кулинарии, на тот момент ни кто и не додумался. Выстояв очередь, заполучив долгожданную добычу уселись с мужем на каком-то парапете и принялись жевать ещё теплый и вкусно пахнущий пирог. Сказать, что это было вкусно, ни сказать ни чего. Это было БОЖЕСТВЕННО!!! Кружевное многослойное тесто с сыром и сливочным маслом между слоями, запечённая корочка, аромат....Ммм...

С тех пор прошло более 20 лет, вспоминая Крым с его красотами, невольно вспоминался тот самый безымянный пирог, который так запал нам в душу.

И вот однажды муж, бродя по просторам интернета, с победоносным воплем Вождя Краснокожих проорал: "Ирка, я нашёл!!! Беги сюда!!!" Захожу в комнату и на мониторе компьютера вижу тот самый слоенный пирог с не менее загадочным названием Ачма.

Ачма (груз. აჩმა) — грузинский вид хачапури, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать сулугуни, сыр, также можно сделать 50% сулугуни и 50% имеретинского сыров.
Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — солёный.
Употребляется ачма, как правило, в горячем виде. Удобна тем, что её можно разогревать повторно — её вкус от этого нисколько не портится, поэтому обычно её готовят сразу. (Википедия).

После просмотра видео процесса приготовления сего кулинарного шедевра минут 10 находилась в состоянии ступора, настолько сложным мне показался сам процесс.

Прошло ещё достаточно много времени прежде чем я решилась приготовить Ачму. Как говорится, глаза бояться, а руки делают. Трудоёмко, да..... Затратно, да.... но это стоит того. Меня поймут те кто хоть раз пробовал эту вкуснотень. Ачма оооочень калорийная, такая себе "нажористая", не для повседневного употребления, но раз в месяц можно порадовать себя и своих близких вкусняхой.

В интернете видела много рецептов Ачмы из лаваша. Да, любой рецепт имеет право на жизнь, но настоящая Ачма всё таки делается так, как написано в Википедии.

Ну что, дорогие мои, приступим. Для приготовления Ачмы понадобится:
Яйца - 7 шт.
Вода - 100 мл.
Соль - 1 ст.л.
Растительное масло - 60 мл.
Мука - 1200 кг.
Сыр - 1200 кг.
Сливочное масло - 300 гр.
Форма для запекания.
Рецепт нашла в интернете, готовила по нему не раз, но маленькая корректировка, на такое количество теста указанного в рецепте сыра всё же маловато будет.
У меня противень размером 39х27 см.

В миску разбить яйца добавить воду, 1 ч.л. соли, 30 мл. растительного масла без запаха и перемешать венчиком.

Постепенно в яичную смесь вводим просеянную муку. Из указанного в рецепте количества муки, на замес теста ушло 1 кг., 200 гр. осталось на подпыл. Это при том, что у меня были очень крупные куриные яйца. Главное, не переборщить с мукой.

Тесто должно быть не рыхлым, а достаточно плотным.

После замеса тесто переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и на 30-40 мин. отправляем на "заслуженный отдых".

А тем временем займёмся сыром. В оригинале для Ачмы используют рассольный имеретинский сыр. Так как имеретинского сыра у нас нет априори, заменить его можно такими видами сыра: брынза+адыгейский+сулугуни, как практика показывает, идеальное сочетание. У меня в наличии был сулугуни и моцарелла. Сыр нужно натереть на крупной тёрке и хорошо посолить. К сожалению, как писала ранее, этого количества сыра на форму такого размера оказалось не достаточно. Сыра в Ачме должно быть ООООЧЕНЬ МНОГО!!!

После "отлежки" тесто приобрело более гладкую и эластичную текстуру.

Тесто раскатать колбаской, разделить на 9 частей, 8 частей одинаковых, 1 часть чуть больше. Тесто исключительно режится ножом, не тянется, не липнет, очень гладкое на срезе.

Подкатываем нарезанные кусочки шариком и начинает раскатывать тесто.

И тут меня ждала неприятность. Мой дивный зверь Бадди сидел в засаде и ждал, когда "уснёт" моя бдительность. Зная все его помыслы наперед, я всё таки промаргала.

В результате охоты зверем было добыто кухонное полотенце, в последствии потерявшее своё человеческое лицо. Мелкий клиптоман был обнаружен под столом, жующим несчастное полотенце. В тяжёлом боестолкновении полотенце было отбито, точнее то, что от него осталось, а дивный зверь с позором был изгнан из кухни. Чуть позже возле двери кухни была обнаружена дурно пахнучая лужа, отомстил, зараза. Пёс ушел слегка потрёпанный, но не побежденный.

Для Ачмы тесто нужно раскатать настолько тонко, чтобы на просвет были видны пальцы рук, либо какой нибудь рисунок. Для примера, под раскатанный тестом лежит пачка масла с хорошо читаемым текстом. Многие подумают, ведь это так сложно раскатывали тесто до такого состояния. Девчонки, ни чего сложного здесь нет.... поверьте. Не мы ли катаем огромное количество теста на пельмени? Если кто из Вас делал штрудель, это тесто тоже замечательно тянется руками и не рвется. Проверено. Я в начале раскатываю скалкой, а потом растягиваю тесто руками. Раскатанное тесто должно быть на 3-4 см. длиннее и шире, чем форма для запекания.

Раскатанное тесто нужно посыпать мукой, чтобы не слиплись, сложить, накрыть полотенцем. Я раскатала 3 пласта, больше не надо, тесто бысто заветривается. Если нет опыта, проще раскатывают тесто по одному пласту, не складывать, а сразу варить.

Пока мы раскатываем тесто, в большой кастрюле закипает вода для варки. В воду добавляем оставшуюся соль и растительное масло. Мой объем кастрюли 6,7 л.

Когда закипела вода, разворачиваем наше сложенное тесто и как простыню опускаем в кипящую воду. Я когда смотрела видео, думала, что данная процедура это что то за гранью человеческой возможности. Как можно огромный тонюсенький пласт теста опустить в воду, ведь он наверняка слипнется и разорвется. Девочки, спокойствие и ещё раз спокойствие, как говорил Карлсон. Тесто отлично заныривает в воду и великолепно там себя чувствует. Помешиваем шумовкой, считаем с момента заныра до 12, вылавливает тесто либо шумовкой, либо дуршлагом, кому как будет удобно и перекладываем в миску с холодной водой.

Вода обязательно должна быть холодная, чтобы прекратился процесс варки, тесто должно быть слегка приваренным. Я обычно миску ставлю в раковину под проточную воду. Даже если тесто и разорвется, ничего страшного, это не предельно важно. После завершения водных процедур тесто извлекаем из миски, вся лишняя вода должна стечь. Можно выложить на полотенце, можно хорошо отжать.

Расстопленным сливочным маслом смазываем дно противня и выстилаем приваренным тестом. В оригинале нижний и верхний слои теста выкладываются сырыми. Этот вариант подходит для тех, кто любит сильно зажаренную корочку... с приваренным тестом корочка получается более нежной.Тесто должно лежать складками, чем больше складок, тем лучше.

Обильно промазываем все складочки сливочным маслом и так же обильно посыпает тёртым сыром.

И так слой за слоем. Тесто, масло, сыр. Предпоследний слой тесто, масло.

Для последнего слоя расскатываем самый большой кусок теста. Закрываем противень тестом, края теста заправляем вовнутрь.

Смазываем сверху маслом, очень аккуратно нарезаем нашу Ачму на порционные куски и отправляем в духовку всё это счастье запекаться при температуре 180 градусов на 30-40 мин.

И вот она, моя ПРЭЛЕСТЬ Ачма хачапури!!!Нежный аромат сливочного масла и сыра.....ммм!!! Через 10-15 мин. можно пробовать Ачму.

Кружевное тесто, из слоев растекается сыр и масло, слои все разделяются ни чего между собой не склеелось...ням ням! Девчонки, это реально вкусно!

Эту Ачму готовила месяца 2 назад, нижний и верхний слои до запекания были сырым. Корочка очень жёсткая получилась.