Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.
Домашний бездрожжевой хлеб
Поделиться:
Бездрожжевой домашний хлеб.
Долго я собиралась с силами, много попадалось статей на тему, что инстантные дрожжи (т.е. дрожжи, которые присутствуют везде в покупных хлебо-булочных изделиях, а так же прессованные дрожжи свежие или сухие - в общем любые, которые продаются) очень вредные. И вот решилась поставить закваску и испечь свой домашний хлеб. Пеку я такой хлеб уже несколько месяцев, никакой кислинки в нем нет (как в бездрожжевом покупном хлебе, например, из Окея), хранится такой хлеб дольше обычного, и, надеюсь, что польза от такой выпечки будет несомненная.
На данном фото - хлеб с черносливом (50% ржаной муки, 20% цельнозерновой муки, 30% пшеничной муки 1 сорта)
пробовала такую форму, корочки меньше, но форма привычнее.
Итак, закваска. На ее приговление уходит около 5 дней, но делается она один раз и потом хранится месяцами в холодильнике. Раньше казачки передавали по наследству закваску, т.е. она была у хозяйки постоянно и замешивать ее не надо каждый раз. Поэтому набираемся терпения на первоначальный этап.
День первый: Берем стакан обычной сырой (не кипяченной, не минеральной) воды (температура любая, холодная, теплая - не важно) и 1-1,5 ст. ржаной муки, перемешиваем, густота как магазинная сметана, накрываем полотенцем и ставим около батареи на сутки.
День второй: добавляем пару столовых ложек воды и пару столовых ложек ржаной муки, перемешиваем. Эта процедура называется "подкормить закваску". Накрываем полотенцем и в теплое место на сутки.
День третий - четвертый - пятый: повторяем процедуры второго дня. Дополнительно: перемешиваем закваску несколько раз в течение суток.
В течение этих дней будет несколько резковатый запах, на вкус будет иногда горько, иногда очень кисло - это все нормально.
Можно воспользоваться закваской на третьи сутки, но тогда будет хлеб с кислинкой. Чем больше дней мы растим закваску, тем лучше будет хлеб.
На фото: закваска в процессе брожения, видны характерные пузырьки.
Прошло 5-6-7 дней (смотрите по обстоятельствам, если некогда возиться с хлебом, то растите дальше закваску, чем дольше, тем лучше). Наша закваска готова!
На булку хлеба с первого фото диаметром 30 см высотой 9-10 см берем:
4 ст.ложки закваски
300 гр. обычной сырой воды
1 ч.л.соли
муки - сколько возьмет - прибл.600 грамм (обязательно купите ржаную, цельнозерновую, а так же муку 1-сорта, пропорции - на ваше усмотрение, но именно из такой муки вы испечете по-настоящему полезный хлеб)
можно добавить 1-2 ст.л. раст. масла
Замешиваем достаточно крутое тесто (на фото тесто еще только начинаю замешивать).
Такое тесто нужно оставить на 8-9 часов (я делаю это вечером и оставляю на ночь).
Оставшуюся закваску (ее около 700 грамм) я переливаю в стеклянную литровую банку - что бы был запас свободного места) и ставлю в холодильник до следующей выпечки.
в таком виде тесто стоит ночь
утром выкладываю тесто на столешницу, замешиваю в тесто добавки (по желанию - семечки, сухофрукты), скатываю колобком, посыпаю мукой форму и сам колобок, делаю надрезы во избежание некрасивых трещин, прикрываю полотенцем, ставлю в духовку при температуре 30-35 градусов на 50-70 минут. Если любите хлеб как "Бородинский", плотный, то оставить хлеб нужно минут на 45, а если хотите повоздушнее, то до 70 минут оставьте его подходить, но не больше.
Через 50-70 минут снимаю полотенце, включаю духовку на 150-160 градусов и пеку 45-55 минут в зависимости от величины хлеба. По истечении указанного времени добавляю температуру до 200-210 градусов и пеку еще минут 10-15.
вынимаю, остужаю на решетке.
вот моя закваска
Страница для печати
Оставшуюся закваску храним в холодильнике в стеклянной банке, закрытой тканью в 2-3 слоя (как льняное полотенце) и резиночкой. Для следующей выпечки берем сколько нужно закваски (обычно 4 ст.ложки на хлеб 700 гр.), остальную оставляем в холодильнике. Если закваски остается грамм 200, то ее подкармливаем (добавляем воду и муку и держим в тепле 8-10 часов), затем опять храним в холоде. Когда используем в тесто, то можно сразу холодную использовать, за ночное время все подойдет как нужно. Есть еще нюансы, которые возникают в процессе приготовления, отвечу на все возникающие вопросы.
Спасибо, Анна! Какая Вы молодец! Обязательно попробую) Очень с Вами солидарна, уже несколько лет не ем, всё, что связано с дрожжами. И мечтала о рецепте закваски! Кстати, а эту закваску можно добавлять во все рецепты, где применяются дрожжи? И как рассчитать расход закваски, пропорции не подскажите? И откуда у Вас рецептик? Вы казачка? Извините, за любопытство)))
Спасибо за отзыв! Это тесто можно использовать в любых хлебо-булочных изделиях (пирогах, булочках)! Вы абсолютно правы! Везде, где мы раньше использовали покупные дрожжи, можно использовать эту закваску. Для обычного хлеба в 700 гр. я использую 4 ст.ложки закваски (тесто без сахара). Первое время я ложила больше закваски, тесто быстрее подходило, но при выпечки всегда оседало в центре. Пока не нашла совет, что закваски не должно быть много! Рецептик у меня от казачки))). Именно она и сказала мне, что раньше закваска входила в наследство)))). И эта добрая женщина уверила меня не бросать выпечку хлеба, даже если пару раз не получится!!!! Даже если будет сначала с кислинкой! Она же и научила, чем старше закваска, тем лучше. И вправду, у меня так сложились обстоятельства, что я не пекла хлеб около трех недель, но закваска от этого ничуть не пострадала. Я ее вытащила вечером из холодильника, подкормила, оставила на сутки на столе, следующим вечером я уже замешивала тесто. Не прокисла, не испортилась, осталась живой!
Спасибо за ответ! И будем знакомы, меня зовут Олеся)))
будем), Анна)
Анна! Спасибо за рецепт! Очень ценная информация!
Ой как здорово, спасибо за заквасочку!!! как-то делала давно, но затерялся рецепт, а ведь нужен же!)))
рада помочь, если возникнут вопросы или сомнения)
Успехов вам! Главное - не отчаивайтесь и не сомневайтесь в успехе! Наши бабушки могли и мы сможем!!! И спасибо вам)
Анна !!! Вот сделала я закваску ,сначала она пузырилась ,но потом перестала , получилась 700граммовая банка , сделала тесто и почему то оно не поднялось и не пропеклось ((( , вот думаю на каком этапе я упустила что и стоит ли еще раз с этой закваски сделать или новую поставить ? Стоит в холодильнике ,не пузырится , что посоветуете ?
Простите за долгий ответ, не заходила на сайт давно. Давайте разбираться по порядку. Закваска должна пузыриться, потом оседать и даже как бы отслаиваться (жидкость от гущи) в течение суток, но после подкормки она опять начинает пузыриться. Такую процедуру мы проводим около 5-7 дней не взирая на запах и вкус. После этого можно месить тесто. Берем 4 ст.ложек закваски+250 гр.воды свежей, не кипяченной+1 ч.л. соли и муки, сколько возьмет, обычно это вдвое больше жидкости и еще немного. Тесто я замешиваю КРУТОЕ вечером. И оставляю его на всю ночь под полотенцем в большой кастрюле. Тесто должно постоять первый раз не менее 8 ЧАСОВ!!!! Утром тесто подошло, стало воздушным, я его обминаю, подмешиваю еще муки (+добавки сухофрукты или семена по вкусу), катаю колобок. Форма колобка должна держаться, он не должен расплываться. Делаю надрезы ножом сверху. Накрываю полотенцем и ставлю в духовку на 50-70 минут (не более!!!) при температуре 30-40 градусов. Затем, не вынимая теста из духовки, снимаю полотенце и включаю духовку на 150 градусов на 45-50 минут. После увеличиваю температуру до 220 градусов и пеку еще 12-15 минут. Всё! Хлеб готов, вынимаю, остужаю на решетке.
А как вы делали? Я пробовала немного по-другому, но результатом не была довольна. То, что я написала выше - проверенно многократно до мельчайших подробностей. Важные составляющие - мука! Я использую муку пшеничную 1 сорта (не менее 30 %), ржаную, обдирную пшеничную - в любых вариациях, но муки 1 сорта должно быть не менее 30%, соль обязательна в тесте!, вода ни минеральная, ни кипяченая, а сырая (просто из крана, талая или фильтрованная, то есть живая!). ....А закваска в холодильнике и не должна пузыриться, она отслоилась и стоит себе, спит потихоньку))))) - это нормально.