Кулинария Рецепт кулинарный РУЛЬКА ПО-ПОЛЬСКИ Продукты пищевые

Давно собирался сготовить мясо в пиве, уж больно завлекательны причмокивания кулинаров в рецептах. Но жаба душила использовать вкусный напиток "зря", и он исчезал в моей утробе под креветки ли, или под воблу.
Идучи мимо одной из наших помоек обнаружил полный 20-литровый пластиковый кег пива (рядом пивной ресторан). Ну, такая ёмкость герметичная с трубкой внутри до дна для подачи пива в кран. Не успело замёрзнуть. Силы ещё есть доволочь до порога. Опасения, что пиво испорченное или в кеге какая-нибудь дрянь, исчезли после вскрытия. Оказалось, что просто в кег не закачали давление и в ресторане не получалась подача из кега в кран. У богатых свои привычки и вместо того, чтоб газовым ключом отвинтить пробку и использовать пиво в розлив - выбросили. Или не догадались или запрещено. Пиво же свежайшее, пенится, пахнет хмелем, и ни светлое, но и не тёмное, как раз для кулинарных изысков. На вкус без всяких привкусов, горечи и т.д.
Разлил по ёмкостям из-под колы, воды. Часть уместилась вхолодильник , часть пришлось припрятать на лестничной клетке, где у нас прохладно, +7 всю зиму. Первый литр пошёл в дело уже тем же вечером. Килограммовая голень индейки исчезла в двух желудках мигом. Никакой изжоги или других последствий. Жена попросила ещё. Пошёл вот, купил ещё голень + свиную рульку. Интересно, рожи не треснут до Нового года?
Да, и ещё 3 литра осталось в кеге (ёмкостей не хватило) для мытья головы и пивных ванн.
Принял вот только что ванну с литром пива, потом помылся, голову помыл и ополоснул стаканчиком пива. Сижу, балдею, пишу репортаж.
Кег, хотя он и очень удобный, скорее всего придётся выбросить, у меня и так в кладовке две 20-литровых бутыли с водой "на случай войны" стоят. Я уже притаскивал один пустой, аж 30-литровый, на котором и потренировался откручивать ух какую тугую пробку, не всякий и с газовым ключом №1 справится. Он такой громоздкий, что мешается, куда его ни приткни. Такая же предприимчивая родня моя в других городах уже запаслась такими кегами для перевозки воды на дачи, где вода бывает ржавая или тухлая.
А может, этим заменю одну из старых ёмкостей, где вода уже несколько лет стоит.
Так о чём это я? А! Про рульку обещал по-польски в пиве.

Дык вот.
Ингредиенты:
Свиная рулька – примерно 1кг
Морковь — 1шт
Лук — 1шт
Сельдерей — по вкусу
Прованские травы с розмарином – по вкусу
Перец горошком — 5-10шт
Перец душистый —1-2шт
Гвоздика — 1шт
Лавровый лист — 2 листочка
Анис – 1 звёздочка
Сахар – щепотка
Соль — по вкусу

МАРИНАД:
Пиво светлое — 2л
Мед — 2 ст. л.
Горчица — 1 ст. л.
Перец чили — 1\3 стручка
Соль — по вкусу
===
Рулька - самое жёсткое мясо в свинье. Моя от задней ноги, толстая, мясистая, я варил её около 2 часов. Рульки от передних ног лучше пускать на холодец, они потоньше, в них больше косточек, дающих холодцу нужную для застывания густоту. Мяса в них маловато, я всегда в холодец добавляю варёные окорок или куриную грудку.
Размораживаем рульку. Лучше, конечно, брать охлаждённую. Ещё лучше на рынке, свеженькую.
Выбираем глубокую кастрюлю с прицелом, чтоб рулька уместилась полностью в ней. Заливаем рульку в кастрюле водой почти до верха, вынимаем и обсушиваем её полотенцем.

Приготовим лук (лучше шелуху не снимать, она даёт хороший вкус, подкрашивает шкуру и не даёт развариться луку, а вот корешок лука я вырезаю, он невкусный), морковку, сельдерей, гвоздику, травы, лавровый лист и перцы горошком.
Перцы я толку в ступке, не в пыль, лишь бы горошины разломились
Когда я варю мясо, травы и коренья у меня содержатся в мешочках: коренья и гвоздика в марлевом - 2, а травы в холщовом - 1, чтоб различать их. Мне хватает содержимого мешочков на 3-4 готовки. В некоторых блюдах нужен сильный их вкус, как в рульке - стараюсь использовать впервые, в некоторых средне или чуть-чуть – использую уже варёные приправы.Нельзя второй раз варить лаврушку, будет горечь вместо вкуса.

Итак, в кастрюлю с водой закладываем очищенные лук, морковку, сельдерей, гвоздику, травы, лавровый лист и перцы. Немного соли и щепотку-две сахара. Мешочки - 1 - плавают пока, потом утонут.
Как закипит - кладем в бульон рульку и варим на маленьком огне от часа до двух, в зависимости от величины рульки. Готовность определяем, втыкая в рульку вилку, должна входить легко.

Чтобы не мучиться с вылавливанием мешочков, они зацепляются петельками за крышку.

Маринад лучше начать готовить заранее, вместе с варкой рульки. Густой мёд растворяется в пиве не быстро, надо иногда помешивать смесь пива, горчицы и мёда, к окончанию варки мёд растворится полностью. Да и перец чили пусть пустит сок сразу.

Каждые полчаса я переворачиваю рульку другой стороной, чтоб она проварилась равномерно.

Анис кладу за полчаса до конца варки, иначе он перебьёт вкус всех остальных спаций.

Перед концом варки наш маринад должен быть готов к загрузке в него рульки.

На гарнир собрал все остатки, что нашёл: вполовину варёную картошку, маринованную капусту (жена её не ела, на её вкус она жестковата). На дно горшочка положил луковицу из бульона, обложил её картошкой, сверху положил капусту, наверху морковку из бульона. Развёл в неполном стакане куриного бульона пару ложек томатной пасты и влил в горшочек. Приправы класть не стал, их вроде и так достаточно в варёных овощах.

Вылавливаем овощи, кто ест переваренные. Выливаем бульон в унитаз. Опускаем в маринад рульку. Пива, говорят, достаточно и поллитра, но так как у меня на дармовщинку его вагон - заливаю рульку маринадом полностью.

Закрываем сверху чем-то, чтоб маринад покрывал рульку полностью. Оставим постоять подольше. Я оставил на ночь.
И горшочек и кастрюлю, чтобы не загромождать , поставил на кухонный подоконник. На улице мороз, у окошка как раз температурахолодильника примерно. До утра не испортится. А утром – в духовку.

Мешочки с приправами убираю в ёмкость (очень удобны для таких целей ёмкости из-под икры минтая, трески, они плотненько закрываются пластиковыми крышечками от сметанных стаканчиков, а закрывающая их толстая фольга, аккуратно с них снятая, великолепно туго облипает-закрывает стопочки , мелкие стаканчики от пыли и насекомых). Если убираю в морозильник, один из мешочков прячу в полиэтилен, а то они между собой слипнутся в единый камень.

Ну, вот и утро. Поехали в духовку. Запекаем на противне, застеленном пекарской бумагой, или на решетке гриля, смазанной пекарской смесью, примерно час.
Первые 20 минут при 220 градусах. Через 10 минут после начала перевернуть рульку. Потом убавить до 180 градусов и печь 40 минут.
В самом низу у меня стоит противень с солью, а то подгорает низ блюд, пирогов. Чтоб не горел жир-сок с мяса, на соль поставлена тарелка с водой, первоначально смазанная пекарной смесью, как и решётка..

При желании можно поливать рульку маринадом каждые 15 минут. Но тогда не ждите очень вредной, но зажаренной и хрустящей корочки.

В маринад уже загружена голень индейки. Постоит до следующего утра, а в полдень - на сковороду, тушиться в пиве по новому рецепту. Рулька-то уже будет съедена, дураков нет..

Овощи в горшочке совсем не подгорели. Но капуста, хоть и стала помягче, всё равно вызвала нарекания моей жёнушки. Я, когда переворачивал рульку, горшочек вынул и позабыл про него и он у меня 20 минут провёл на воле,потом, правда, опять запихнул, но получил недопёк.

Ну, как такую вкусноту, да ещё с бруснично-клюквенным соусом - 1 - не умять до вечера?
Съедобна даже шкура (на мой вкус это самое-самое в рульке, нежный жирок с хрустящей корочкой).

А вот с тарелкой, куда капал сок и маринад вышла незадача. Я позабыл налить туда воды и она здорово пригорела. Однако, пекарская смесь настолько хороша, что уже после первого прохода тряпочкой (средний снимок) тарелка наполовину очистилась. А после прохода проволочной мочалки с содой - идеально (снимок внизу).
Всё.