Поделиться:
Доброе утро, дорогие друзья))))Вот и начался 2016 год, с чем вас и поздравляю! Выполняю своё обещание и даю рецепт, на мой взгляд, наиболее приближенный к салату, который готовил великий Люсьен Оливье! Сделать этот салат и попробовать его, было мечтой нескольких лет. Я её осуществила, мой любимый муж, мой волшебный пендель мне помог в этом. Я изучала рецептуру и историю салата очень долго, смотрела МК, слушала поваров, читала поваров, говорила с поварами, собирала информацию по крошкам. И была разочарована! Факт в том, что НИКТО на этой планете не знает как точно готовился этот салат. И даже самые мощные повара расходятся во мнении((( Так как я доверяю только одному повару, Илье Лазерсону, и подсобрав информацию, поняла что именно Илья делает его максимум похожим на исходный. Я буду все объяснять и комментировать, а в конце поделюсь своими кулинарными впечатлениями.
Для начала справка. Этот салат придумал французский шеф Люсьен Оливье, который в 60-80-х годах ХIХ века возглавлял кухню ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Придумал не совсем с нуля: к этому времени в русской дворянской кухне были очень популярны так называемые майонезы — из рыбы, курицы и дичи. Не подумайте, что это соус. Скорее нечто среднее между салатом и заливным: кусочки мяса, рыбы или птицы подавались в муссе из крепкого взбитого бульона с кубиками мясного или рыбного желе — ланспика, часто цветного (например, подкрашенного шафраном), и к этому блюду непременно полагались соусы, прежде всего провансаль, то есть майонез на прованском масле. Оливье пытался понять наш русский вкус, наш климат, наши продукты и наши нужды и начал экспериментировать. Вначале добавил к майонезу из рябчиков немного картошки, потом оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки, как украшение. Но для русских еда не может быть украшением. Он увидел как его гости берут приборы в руки и перемешивают все в единую кашу. И Оливье стал готовить именно так, все стал смешивать и заправлять соусом собственного приготовления, который и был хитом салата. Рецепт этого соуса, он унес с собой в могилу!
Но в 1897 году рецепт появился в книге Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» — считается, что его восстановили по рассказам поваренка Люсьена Оливье и тех, кто пробовал знаменитое блюдо. В состав ингредиентов входили рябчики, картофель, огурцы, раковые шейки, листья салата, каперсы, оливки и тот самый ланспик — желе из крепчайшего бульона, который варится из ножек шесть часов. Но главный секрет был в соусе — майонезе с острой нотой. Думаю, что именно он привел к такому успеху, ведь русская кухня была пресная. Оттенок остроты появлялся в заправке от таинственной сои-кабуль, которая еще встречается в аутентичном рецепте бефстроганов — тоже огромном хите того времени. Пикантный, с восточным оттенком, он вызвал настоящий фурор. Словарь Даля говорит, что «соей» в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда, встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. В СССР до войны был соус «Южный», который считали прямым наследником сои-кабуль.
Короче друзья, сам Оливье менял рецепт несколько раз!!! Утомила вас? А теперь МК Ильи Лазерсона, в двух частях (первая - салат, вторая - соус). его рецепт содержит продукты, которые не менялись за все время существования салата. Вот почему я считаю его лучшим рецептом. Пропорции, как вы понимаете, примерные.
1. Сырой картофель (3-4 штуки) средний
2. Сырая морковка (2 штуки) средняя
3. Свежемороженный зеленый горошек грамм 100-150
4. Тушки перепелов ( 1 штука на едока) у нас 4 штуки
5. Раковые шейки (в идеале сварить по канонам) у меня в рассоле 200 грамм чистого веса.
6. Каперсы 2 ст.л.
7. перепелиные яйца 9-10 штук (единственное в чем я разошлась с Лазерсоном)
8. огурчики соленые 3 штуки средних
Илья Лазерсон говорит ( я с ним согласна), что в салат идет и свежий огурец. Но если вы готовите много салат и он будет стоять хотя бы ночь, то скиснет 100%. Свежий огурец можно добавить едоку прям в тарелку. Я не положила, ибо 31 декабря в магазине свежих огурцов не нашлось(( Короче, овощей должно быть равное количество, на глаз прикиньте.
Красная икра для украшения.
Главный принцип - овощи варят сырыми, нарезанными на некрупный кубик в подсоленной воде!!!!! Режут одинаковыми небольшими кубиками.
При варке в картошку добавляют немного кислоты (уксус или сок лимона), она точно не разварится!!! Горошек исключительно мороженный, никаких баночных!!! Когда овощи по вкусу сварились, слить воду через дуршлаг и обдать холодной водой, это обязательно!!!
Илья Лазерсон снимал кожу с соленых огурцов, у меня они малюсенькие были, я не стала.
Чуть измельчить раковые шейки.
и перепелиные яйца.
Добавляем морковь
Картошку
каперсы
горошек
Заправка. Повара долгие годы бились над загадочной соей-кабуль и пришли к всеобщему мнению, что это мог быть Вустерский соус.
1.Три желтка
2. Оливковое+растительное масло
3. горчица 1-2 ч.л.
4. сок лимона 1 ст.л.
5. Вустерский соус 2 ст.л.
6. сахар 1 ч.л. ( на фото нет)
7. соль по вкусу. (на фото нет)
Желтки отделить от белков, сложить в чашу блендера. Добавить сахар и соль
Затем горчицу
Начинаем взбивать. Масса должна стать кремообразной. Только после этого льем тоооооненькой струйкой оливковое масло. Затем простое растительное без запаха. Не надо брать только оливковое масло, это и не вкусно и не разумно! Чем больше льете масла, тем гуще майонез, это правило! В самом конце добавить сок лимона (процедить от мякоти) и вустерский соус, взбить ещё. Попробовать на соль.
Вот он - красавчик!
Ах, забыла! Перепела. Мы их запекли в духовке. В рецепт идут только перепелиные грудки. В оригинале рябчики (пойди найди их!), разрешается заменять перепелиными грудками. Отделить мякоть и нарубить. Я оставила полтушки на украшение.
Вот и все, смешиваем!
Украшаем красной икрой, перепелкой и целой раковой шейкой! Так сложилось, что продукты которые тогда не стояли дорого, сейчас даже недоступны (например рябчики). А ещё есть байка, как появилась морковь в салате. Уже хорошо выпившим гостям Оливье заменял раковые шейки в салате на вареную морковь. Некоторые московские повара в соус добавляют каплю табаско и зубчик чеснока.
Не знаю, захотите ли вы повторить мой подвиг, ведь салат недешевый! От себя скажу, полезным его не считаю, но хоть раз в жизни его приготовить следует! Если все равно не убедила, послушайте тогда моего совета (если доверяете мне). Попробуйте в свой обычный оливье сварить овощи вот так, а не в мундире, добавьте вот такой горошек, а не баночный и приготовьте все же майонез сами и увидите какая разница получилась!!! А все остальное на ваше усмотрение!!!
А это бонус для тех, кто досмотрел до конца. В этом здании на Трубной площади в Москве и был ресторан Люсьена Оливье! Теперь там театр. Мне повезло, я живу совсем рядом и очень часто здесь бываю. моя прабабушка, женщина благородных кровей - Анна Подречнева, жила напротив этого здания. Мы ездили к ней в гости, пока была жива.
А так это здание и выглядело, когда в нем был ресторан.Фото с фотооткрытки.
Долгий пост получился, надеюсь хоть интересно было
Есть ещё один салат, вокруг которого постоянные споры. Это салат ШУБА ( селедка под шубой). Это тоже салат с историей. Но прошу простить меня, готовить его не буду. Если оливье я не считаю полезным, то ШУБУ считаю очень вредным салатом. Я не зануда, у него есть резкие противопоказания. Но если интересно, в двух словах где-нить опишу.
Спасибо, что заглянули ко мне сегодня)))
Это не пост, Наташа, это просто песня!!!
Спасибо огромное за такой исторический экскурс!
Рецепт интереснейший!
Буду ждать ОСОБОГО повода, чтобы приготовить такую роскошь!
Наташенька, спасибо что оценила Я очень старалась
Наташа, как всё интереснооо... Ничего общего с тем оливье, который мы привыкли готовить нет. Обязательно попробую приготовить, только не знаю продають ли у нас вучерский соус, посмотрим. Спасибо за такой интересный и поучительный мк:-)
P.S.Натусь, у тебя в 5 пункте написано: овощи варят сырыми в подсоленной воде ( наверно нарезанные)
Танюш, спасибо что оценила мой труд))) Да-да, сначала режут на кубик, а потом варят) Я подправила, спасибо)
На такой подвиг не решусь, но читала с огромным интересом!Вы молодец! И если будет возможность напишите про "ШУБУ".
С НОВЫМ ГОДОМ!!!
Марина, спасибо большое))) Постараюсь написать))))
Очень интересно было узнать как готовился этот загадочный салат, спасибо. С наступившим Вас!
На здоровье))) Спасибо большое, что заглянули
Наташенька, очень интересный пост! Врядли повторю, но теперь хоть буду знать историю и почти классический рецепт. Спасибо!!!
Олечка спасибо большое))) Для меня главное, что интересно было
Спасибо огромное за такой кулинарно-исторический экскурс. Очень интересно было почиать. С наступившим новым годом!!! Здоровья , счастья и всех благ в новом году.
Как же приятно))) Старалась не зря))) С наступившим
С Новым годом! Всех благ Вам!
Спасибо за рецепт, читать очень увлекательно! Слюнки потекли))))), воспользуюсь Вашими советами и приготовлю соус по этому рецепту.
На здоровье))) Мне так приятно, что было интересно, в этом и была суть)))
Спасибо за такой увлекательный рассказ и рецепт!!! Очень понравился!!!С Новым годом!!!!
На здоровье, Вам спасибо что зашли в гости и оценили мои старания)))
Спасибо большое за столь интересный ,познавательный МК! Буду ждать продолжения( про шубу) !Творческого вдохновения,здоровья, благ в наступившем году!
На здоровье, мне очень приятно, что Вы оценили мои труды)))
Наташа во-первых С новым годом, а во- вторых прочитала на одном дыхании, хоть уже интересовалась историей оливье . Огромное спасибо , и почему все таки шуба вредная слышу это второй раз но информации нигде не нашла.
Людмила, спасибо большое и Вас с Новым Годом! На счет ШУБЫ. У моих детей есть проблемки в нефрологии. Мы стоим на учете у нефролога. Много информации мне дала нефролог. Если есть проблемы с почками, мочевым пузырем. Даже просто случаются иногда отёки, категорически запрещено употреблять свёклу. Просто свёклу! А в салате ШУБА есть все, чтобы почки просто убить! А ещё если и с алкоголем каким, вообще песня! Кстати, помидоры и ягоды при проблемах с почками тоже следует ограничить.
Потрясающая история! Прочла с удовольствием! Так же трепетно люблю Лазерсона, хотя и не со всеми его закидонами согласна.=)
Вам огромное спасибо, за такую серьезную работу, обязательно повторю этот салат в такой вариации!
PS:Заранее прошу прощения за занудство, но соус все таки "Вустерский", и свежие огурцы, никогда не заквасят салат даже за 2-е суток, конечно если его не заправлять. Всегда добавляю в "Оливье", свежие огурцы, и все ок!
Спасибо за отзыв и за поправку) Конечно, Вустерский, видать уже от сильной усталости я! Огурцы я тоже добавляю свежие, у меня не киснет ибо не доживает до утра А 31 числа в магазинах не было свежих огурцов, я бы добавила
Наталочка, спасибо за интересное новогоднее путешествие в историю салата и салат любим и истории тоже!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
На здоровье))))))
Супер!!!
Спасибо, Наталья!
Добавляю в избранное!
Пожалуйста
Наталья, а горошек просто разморозить или проварить нужно?
Проварить, только недолго
спасибо
Пост просто волшебный, прочитала аж дух захватываетСпасибо за столь подробный рецепт. Вот только вопрос чем можно заменить вустерский соус? А так все есть, ну почти все. Раковые шейки в магазине посмотреть, может и попадутся. Даже два рябчика в морозилке завалялись, все думаю, что с ними сделать. Так просто приготовить, так ведь ими не накушаешься - маленькие Вот как все продукты соберу, сделаю - отчитаюсь, какого оно с рябчиками
Оксана, спасибо большое))) Моё мнение, что вот именно в оливье не принципиально вустерский соу...тем более что он все равно под вопросом как ингредиент , а вот салат цезарь без него точно никак. так что готовьте смело без него!
Наташа, спасибо
Наташа, зашла к тебе на страничку и думаю прописаться )))) Очень всё интересно. Люблю готовить, люблю угощать Рецепты твои прекрасны Спасибо огромное.
Спасибо большое, Екатерина за похвалу))) У меня не все рецепты "оскароносные", специфика еда-лайт не всем угодна, я разрабатываю рецепты для потери или поддержания веса...но есть и такие как ОЛИВЬЕ
ОБОГИ!!!! Наталья, что же ты со мной сделала!))))))))))))) Мы с мужем же после праздников никак не сбросим наетое!)))
И таки да - с наступившими же!)))
Ну так вот, а тут - ТАКОЕ!)))) Из последних сил я старалась обходить кулинарию и всяческие МК кулинарные, но у тебя в блоге - не смогла, не удержалась и ПРОЧИТАЛА!))))
Сижу, роняю слюни на клавиатуру и пытаюсь вспомнить - в каких магазинах всё это можно купить))))))
СПАСИБО от всей души - за интереснейшую историю, за секреты и рецепт! И даже - за разлетевшуюся вдребезги диету - все равно спасибо
Ты права- хоть раз в жизни - но надо попробовать!) Теперь у меня есть цель! /одна из..., но на данный момент - саааамая крепкосидящая в голове/
Таня, спасибо большое за такой ВЫСОКОПОЗИТИВНЫЙ отзыв!!! Мне как бальзамчик на больную душу, что-то грустно сегодня, день тяжелый, а тут такой позитив!!! Спасибо большое)))
грустно - это ничегооо.. это - бывает... главное, что тебя окружают люди, которые тебя - любят! а значит - можно справиться с чем угодно! даже - со сгущенкой
я, когда совсем уж грусть-печаль, стараюсь или мультик смешной посмотреть, или книжку смешную почитать) самое трудное в этом деле - поначалу начать смеяться. получается сначала довольно вымучано, но самое главное - начать. печаль становится легче - проверено! дарю рецепт от хандры - в твою копилку рецептов хорошее чтение/киношка/мультяшка - смешать, взболтать, принимать большущими кружками на ночь глядя!)))
Спасибо, приготовлю такой коктейльчик себе на ночь
о да, Илья Моисеевич Лазерсон - это кумир нашей семьи) муж насмотрелся его видео, теперь потчует нас блюдами от Лазерсона)) Мне на него пора молиться))