Кулинария Рецепт кулинарный Цукаты из дыни МК Продукты пищевые

Обожаю цукаты из дыни. Лучше конфеток в жизни не едал. Куда там Рафаэлле. Из арбуза тоже хороши, но пожиже качество. Делал бы их тонны, да возни много: 3 дня на варку и до недели на сушку. Хорошо, если за лето дважды удаётся по порции того и другого заготовить.
Вкуснющую мякоть спелой дыни-торпеды я не могу пустить на всякую ерунду, прощеньица прошу у цукатов, безбожно съедаю. Тем более, что лучшие цукаты получаются не из мякоти, а из корок.
Т. к. вырос на юге – корки у меня остаются толстенные, жена ворчит, что можно ещё одного накормить дыней или арбузом после меня. Зато из них, толщиной в 2-3см (а у арбуза и 4 см) как раз и получаются самые изумительные цукаты: плотненькие, упругие и в то же время благоухающие южной дыней.
Корки, конечно, заранее отделяю от мякоти, нащупывая ножом полутвёрдую границу. Ещё лучше это получается при помощи столовой ложки с тупыми краями, она сама находит эту границу, не врезаясь. Корки чищу от кожуры. Тонюсенько - буквально 1 мм снять.

Если мякоть за один присест не поглощаю – остальное в морозилку, иначе дыня быстро исходит соком, превращаясь в неаппетитное месиво, а то и киснет. А в морозилке она и до зимы доживёт, но особенно хороша в жару - накрошенная в пломбир или другое мороженое. Похрустывает ледком.
Вот только тут начал снимать, когда решился делать цукаты. Это замороженная мякоть из морозилки. Простите модераторы за пропуск начала урока, но учтём, что простой процесс разделки дыни знаком каждому, режь да ешь.

Режу сырьё небольшими кусочками (эти, на снимке, отрезаны уже из замороженной дыни, но примерно такие), чем тоньше кусочки, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются. Чем толще - тем больше радуется рот. Много сразу лучше не готовить, муторно потом сушить-переворачивать, 1кг кусочков - нормально, 1.5кг максимум. Мой рецепт - примерно на 1кг сырья.

Кладу всю нарезку в кастрюлю и заливаю водой, чтоб она чуть-чуть не покрыла кусочки (на снимке многовато, но я учитываю, что буду воровать аппетитный раствор по чашечке при каждом кипячении) и сразу сливаю через шумовку воду в другую кастрюлю. Так мной отмеривается необходимое и достаточное количество воды для последующей варки лимонного раствора и сахарного сиропа. В начале процесса ломтики совсем не прозрачные.

Замечаю уровень воды (это пригодится потом при варке сиропа), добавляю три-четыре ложки лимонного сока (можно и больше, кто любит кислинку) или чайную лимонной кислоты и ставлю смесь на огонь.
После начала закипания соединяю с раствором измельченную дыню, снова довожу до кипения и варю её (скорее томлю под крышкой - лучше стеклянной, она позволяет контролировать процесс) в этой лимонной воде на слабом огне 5 минут. Поверхность должна подрагивать, но не булькать, чтоб витамины сохранять.

Образующийся на крышке конденсат я сливал, потому что в начале чуть перелил воды.

Откидываю содержимое кастрюли на дуршлаг над второй кастрюлей, чтоб жидкость туда стекала с цукатов. Когда потом переложу ломтики в сироп, перелью лимонно-дынный сок в подходящую ёмкость, добавлю сразу, чтоб потом не забыть, по вкусу ванильного сахара (можно корицы или гвоздики или свежего имбиря или цедры апельсиновой – кому что нравится) и - в холодильник. Он понадобится для третьей – заключительной - варки цукатов, которая будет примерно послезавтра. Оставшийся на стенках сок быстренько, пока не засох, собираю кусочком белого батона - ммм, дегустаааацияяяяя. Кусочки постепенно прозрачнеют.

Тем временем лью в первую кастрюлю примерно то же количество воды, что и в первый раз, но на палец поменьше, сахар увеличит объём, да и дыня потом в процессе варки даст сок и уровень жидкости повысится. Засыпаю сахар и ставлю на огонь. Варю сироп 10 минут на слабом огне, помешивая у дна, а то пригорит не растаявший сахар, и цукаты будут отдавать жжёнкой.
От консистенции сиропа зависит качество цукатов, густой и слишком крепкий сироп делает кусочки фруктов слишком мягкими и лишает их эластично-упругой сердцевины, которая ценится в цукатах. Жидкий сироп не дает фруктам засахариться, поэтому цукаты могут быстро испортиться (их и сильно засахаренные лучше не хранить больше полугода). Я беру на килограмм сырья от 800 г до 1 кг сахара в зависимости от сладости самой дыни, я сластёна.
За время приготовления сиропа лимонный раствор как раз успевает достаточно стечь с долек. Перекладываю осторожненько, чтоб не обжечься брызгами, из дуршлага кусочки в кипящий сироп, довожу снова до кипения, убавляю огонь до самого минимума, варю-томлю 15 минут под крышкой (поверхность должна подрагивать, но не булькать), снимаю с огня.
После полного остывания кастрюлю под крышкой отправляю в холодильник на 10-12 часов, можно и больше, обычно до утра. В холоде сироп и кусочки в нём засахариваются интенсивнее.

Утром возвращаю кастрюлю на огонь и, иногда помешивая (лучше всего деревянной лопаточкой – витамины берегу), довожу до закипания. Томлю опять 15 минут и снова после остывания отправляю на 10-12 часов в холодильник.
Третий раз ставлю кастрюлю на огонь и довожу до начала кипения. Добавляю тот лимонный сок из кружки с приправами и томлю те же 15 минут. Видно, что кусочки стали прозрачными, это нужная кондиция.

Откидываю цукаты на дуршлаг, чтобы дать возможность стечь сиропу примерно 6 часов (ну, пока капает), можно и меньше, но если сироп не стёк, он будет мешать сохнуть цукатам. А больше не имеет смысла, кусочки начнут слипаться. Дуршлаг накрыть крышкой, а лучше ещё и плотно вокруг укутать марлей, ведь обязательно налетят пчёлки, мерзкие грязные осы и нагрянет всякая нечисть мушко-муравьиная.
Душистый сироп – отдельное лакомство, в жаркий день, разбавленный до нужной консистенции – это чудесный, утоляющий жажду шербет. Да и так хорош, я не удерживаюсь и ворую из кипящей кастрюли чашечку каждый раз. Не отхожу же от плиты, требуется награда повару. Чуть остывший сироп с румяными горячими тоненькими тостами параллельно испеченными из белого батона с тонким слоем сливочного масла,– это, поверьте, кайф. Остальной пусть остынет – и по бутылкам его, разбавленный по вкусу. В холодильнике неделю точно не портится, дольше сохранять не получалось, есть и кроме меня охотники.

Раскладываем цукаты на деревянной доске, пергаментной бумаге или на сите.

Сверху от мух накрываем марлей (у меня для подобных целей сооружен для марли каркас из проволоки по размеру как раз немного больше этой коробки, что и требуется). Ткань не должна касаться цукатов. Если мух много – сбрызните слегка марлю уксусом, он их отпугнёт, а на цукаты не подействует.

В тёплое время года на лёгком сквозняке цукаты готовы на 3-4-й день. Попрохладнее - до недели. Периодически надо переворачивать их для равномерного подсушивания. Готовность определяется, когда сахарная пудра уже не тает на поверхности цуката, а только чуть прилипает, делая цукаты белесыми и осыпаясь излишками. В этот раз на улице было 15-16 тепла, дома чуть побольше, поэтому ломтики стали более-менее не влажными на подоконнике под марлей только на 4-й день. Первые 2 дня переворачивал утром и вечером, потом единожды в сутки. Вот одна дощечка на вторые сутки уже и освободилась.

По мере высыхания ломтики уменьшаются в размере. Ну, и каждый раз я выбираю и съедаю самый маленький кусочек – награда за кропотливое переворачивание. Третий день.

4-й день. Ломтики перестают прилипать к дощечке, но ещё влажноваты.

Я раньше сушил на чём придётся, но с этого раза соорудил в коробке из-под ноута сушилище из деревянных дощечек – частей ящика на 12 бутылок (с помойки, конечно, но чистенького) из-под вина Chateau Calon-Segur Saint-Estephe 1995 года по 15 000 руб за бутылку – это Бордо (вычитано из Инета, сам такое не пил ни разу), сделанного вроде из бука, но какого-то особого, розоватого.

В ящике-чемоданчике деревяшки будут удобно храниться от пыли и служить и для других подобных целей, например, сухофрукты сушить.

На 5-й день цукаты успели дойти до кондиции. Вовремя, потому что похолодало резко, пошёл снег, а батареи, гады, - ледяные.
Видно, что часть сахарной пудры ссыпалась с цукатов, а сами они не облеплены ею слишком сильно.
Некоторые быстро доводят засахаренные ломтики до готовности в духовом шкафу на противне, но лучшие цукаты получаются именно на свежем воздухе под небольшим сквозняком. Второй секрет качества – минимум кипения растворов, если поверхность будет чуть подрагивать – этого достаточно. Кастрюля желательна эмалированная, идеально из жаропрочного стекла или керамическая. Наша единственная подходящая была занята. В крайнем случае – из нержавейки, но хорошей фирмы. Как можно меньше нахождения без крышки при варке и минимум пространства под крышкой. И, повторюсь, без кипения. Дуршлаг тоже лучше эмалированный (мой пришёл в негодность, пользуюсь нержавеющим), витамин С не любит соприкосновения с металлом.
Вес конечного продукта втрое-вчетверо меньше веса сырья. Из килограмма корок 300 граммов цукатов примерно получается, а если из мякоти варить - и того меньше.

Готовые цукаты можно обсыпать сахаром, сахарной пудрой и ванилью, а хранить их лучше в плотно закрытой стеклянной банке – так они надолго сохраняют свою мягкость и свежесть. Лучше в холодильнике, но можно и при комнатной температуре, но подальше от детей (не отравятся, нет-нет, а сожрут всё мигом, как саранча, им сложно объяснить – ну, как алкашу про коньяк, что цукаты не еда, а лакомство).