Кулинария Мастер-класс День рождения Рецепт кулинарный Ферганский плов – сюрприз от сына Продукты пищевые

Всех, всех сын приглашает на плов! Кто не сможет прийти, приглашаем хоть посмотреть и порадоваться за тех, кто этот плов будет вкушать. Недавно сын был в командировке в Казахстане и привез в подарок узбекский рис, специи. Без подарков сын домой не приезжает и я подумала: «Надо начинать изучать вопрос правильного приготовления плова». Но какое было мое удивление, когда я узнала, что сын еще привез желание самостоятельного приготовления ферганского плова - классического азиатского плова.
- Нет однозначных канонов в приготовлении этого блюда, - говорит сын. Плов - это такое блюдо, которое прощает импровизации, но только не в основных компонентах.
Проведя тренировочные туры на своей территории, изучив многие способы приготовления этого блюда мастерами кулинарии, сын любезно согласился показать свой способ создания этого шедевра у нас дома и рассказать интересные истории.
Есть такая поговорка: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов».

Девочки – не подумайте – это не галлюцинация, не монтаж, не фото из интернета – фото мое, и семейство тоже мое. Знакомитесь: справа – Саня-сын, слева – Слава-муж, временно -узбеки. Тюбетейки тоже оттуда. Глаз радуется, душа поет, а мужчины работают!!! Александр, понятно, занимается подготовительной работой. А вот муж… Муж готовит фирменный салат нашей семьи под названием «Ай лав ю». Не знаете такого? Секрет приготовления такого салата открою в конце.

Пора начинать! Итак, Александр много раз промыл рис в холодной воде, затем замочил его в теплой подсоленной воде на 30-40 минут.
Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис. Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.
Ш (ШАЛЫ) — Рис… Пожалуй, самый важный компонент плова. Рис богат крахмалом и клетчаткой, содержит много витаминов и минеральных веществ. О рисе Ибн Сина писал: «… Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим…». Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта, выведенные в Узбекистане.

Что же нам еще нужно, кроме риса? Правильно – морковь (спелая, сочная)
Жиры: а) бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях – хи-хи! )
б) растительное масло (рафинированное подсолнечное)
Лук репчатый
Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.) – у нас это - волшебный пакетик .
А еще - чеснок и изюм. Конечно соль.

Итак - мясо - жирная баранина. Мой младший мужчина ну никак не «подружится» с мясом. Кто же придет на помощь, как ни мама. Вооружившись ножом, я порезала мяса на достаточно крупные куски, а сало отдельно – на более мелкие, но исключительно под строгим контролем сына.

О (ОЛИО) — Жир… Без жира узбекский плов немыслим. Прежде всего, это бараний жир. А при сочетании жиров растительного и животного происхождения блюдо приобретает очень нежный вкус и аромат, повышается усвояемость питательных веществ.

Л (ЛАХМ) — Мясо. Тут никаких вопросов не возникает — мясо является ценнейшим продуктом питания, содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Организм получает все важные вещества практически в готовом виде. Но наиболее полезным мясо является для мозга. Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак).

Важный процесс, никому не доверил – морковь резал самостоятельно. Никаких терок, комбайнов – только ножом, только соломкой.
А (АЁЗ) — Морковь. Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Морковь, вареную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Поэтому плов, сваренный с большим количеством моркови, настоящее диетическое блюдо.

Порезка лука – не менее важный этап. П (ПИЁЗ) — Лук. Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг»… Кроме того, лук придает плову вкус.

Александр решил порезать лук полукольцами и рассказал такую историю:
Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Обходя войска перед сном, услышал он разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.

Помыл кастрюлю (лучше казан) горячей водой и поставил на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под кастрюлей не изменяется до момента образования зирвака. (Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полуготовности.)
Разогрел кастрюльку в течение пяти минут и влил масло. В раскаленное масло Александр вначале положил бараний жир. Да, немного пошипело…

Вынул кусочки жира на тарелку.
Александр продолжает рассказ: Известный исследователь кулинарных традиций народов Узбекистана Карим Махмудов пишет - «Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом».

Заложил мясо.
А чем полезен плов. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью (коэффициент усвояемости - 98%). Несмотря на высокую калорийность, он не является тяжелым блюдом. Поэтому узбеки употребляют плов также перед сном, на ужин, и это не затрудняет сон. Проверено!

Главное в приготовлении плова – это хорошее настроение, улыбка и … тюбетейка!
Обжарив мясо, тоже выложил его на тарелку.

Затем, Александр опустил лук в жир, помешивал в течение семи - десяти минут.
- Есть и такой вариант легенды о плове, - говорит сын.
- Плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.

Очищенную и нарезанную соломкой морковь Александр (правда, не Македонский, но кулинарию он покоряет!) тоже опустил в кастрюлю. Посолил – соль в плове обязательна.
В (ВЕТ) — Соль. Соль — не просто важный, а необходимый элемент для человеческого организма. Достаточно вспомнить известную сказку, в которой принцесса заявила отцу, что она любит его, как люди любят соль. Соль какое-то время даже была эквивалентом денег. Для плова используется йодированная соль высшего сорта.

Затем – добавил жир, мясо, еще маслечка подлил, перемешал хорошенько и вот так красиво положил изюм (заранее замоченный, кишмиш, т.е. без косточек).

Внимание - волшебный маленький кулек – это специи.

Ммм – какой аромат!!! Именно в этот момент из спальни мама стала активно интересоваться – когда же мы будем обедать?!

Налил крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое в кастрюле. Получилось именно то, что называется - зирваком. Помните, вода должна быть очень горячей, нельзя понижать температуру зирвака!

Для достижения еще большего аромата традиционно используется чеснок. Саня вставил 2 головки чеснока – так сказать - до пары…
Жарилось-парилось в течение 10 – 15 мин.
Настроение хорошее, полдела сделано!

Вот сейчас надо попробовать зирвак в месте кипения (!!!) на вкус – увлекательное занятие, скажу я Вам! Аромат –мммм, горячие - ууу !!!

Далее. Вынул чеснок.

Рис (напомню - промытый и заранее замоченный) Александр засыпал поверх зирвака и …

… и ровняет его – прямо рукой – ой-ой!!!

Это не Санька ойкает, это – я! Я рядышком переживаю, не обжегся бы он… Но все было сделано профессионально, без травм, без ожогов!!!

В чайнике опять вскипятил воду. Залил кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1 см. Чеснок вернул на место.
О (ОБ) — Вода. Как известно, человеческий организм на 65 % состоит из воды. Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.

Не уменьшая огня, не перемешивая, теперь плов будет вариться до испарения воды.
Для испарения воды, Александр сделал дырочки обратной стороной лопатки – во как!

Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытой кастрюле еще пятнадцать - двадцать минут…

Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис в центре аккуратной горкой и накрыть крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.

Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо.

По правилам – плов надо выложить на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). У нас вот такое блюдо.

Мясо порезать на мелкие кусочки, и тут на помощь пришла Лилечка.

Красиво выкладывает мясо на рис и …

… и, барабанная дробь – плов готов!!! Бурные аплодисменты, переходящие в овации!!!

Мы не стали посыпать плов салатом из помидоров с луком, а сделали его отдельно. Салат из помидоров «ачик-чучук». Классический ачик-чучук состоит из смеси тонко порезанных помидоров и лука. Вот такое количество овощей – 6 помидор и 2 лука.

Лук режется кольцами, промывается в воде, отжимается. Помидоры тонкими полосками. Мы немного поперчили, масло и соль не добавляется. Украсить салат укропом и петрушкой.

А вы не забыли про моего мужа? Все это время он колдует над фамильным салатом!
Рассказываю. Название салату «Ай лав ю» дал мой свекр - Петров Владимир Васильевич в 19 каком-то году… от созвучного, всем хорошо известного салата, «Оливье».
Для нашего, петровского салата, необходимо:
1 банка кукурузы
1 банка горошка
2-3 свежих огурца
2-3 огурца, соленных или маринованных
5-6 редиски
1 яблоко
2-3 яйца, сваренных вкрутую
200-300 гр. докторской колбасы
Маленькая упаковка крабовых палочек
Пучок укропа и петрушки
Пучок зеленого лука (или 1 головку репчатого)
Соль и перец по вкусу.
Заливка – сметана и майонез (или горчица со сметаной).
Свёкр еще добавлял по 2 варенных картошки и морковки.

Все режим кубиками, желательно мелко. Но у моего мужа по-разному бывает, но в итоге - всегда оооочень вкусно, сытно и в тоже время легко!!! Думаю, надо запатентовать рецепт этого салата, я такого салата нигде и ни у кого не встречала-не едала!
Украшаем «Ай лав ю» – овощами по сезону. Сегодня – помидоры Чумачок, веточки укропа, перышки лука.
Я люблю тебя, салат!!!

А плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. После застолья лучше пить - зеленый несладкий чай.
Скажу честно – более вкусного плова я не пробовала никогда! Этот тот случай, когда пальчики оближешь и добавки попросишь!!! Ооочень вкусно!!!

Накрываем на стол! Слов нет – сплошной восторг – какие блюда!!! Прекрасный плов, красивый салат, а главное, сделанные с любовью, руками любимых людей!!!

Александр приглашает домочадцев за стол: «Взять ложку самому и обрести рай»!!!
Я так точно в раю!!! Сюрприз у Александра удался на славу!!! Спасибо тебе, сынок!
Приятного всем аппетита!!!

Да! Чуть не забыла! Во всех кулинарных изысках нам помогал наш новый житель - гномик Кузя! Он у нас всегда улыбается!

Сад в бокале! Кузе нравится, а Вам как?