Кулинария Рецепт кулинарный ДОМАШНИЕ ЙОГУРТ И ТВОРОГ Продукты пищевые

Я о домашнем йогурте и не помышлял. Считал баловством. Думал, что отечественный кефир йогурт и есть, только без сахара и дешёвый. Как же я ошибался!
Как-то вдруг мне досталась даром, по наследству, прекрасная йогуртница. Прежний хозяин перебил стаканчики, а когда сунулся за новыми, оказалось проще новую йогуртницу купить. Хотел выкинуть, но тут я подсуетился.

Но даже и у меня, ЗАПАСЛИВОГО, из разнообразных имеющихся стеклянных стопок все оказались или чуть велики или совсем лилипутскими. Подошла лишь одна (под №1), для центра, там крышка выпуклая и позволяет стаканчику быть побольше остальных.
Попробовал раза три одноразовые пластиковые, но йогурт в них упорно не хотел получаться хорошего качества. В центральном стеклянном - отлично, а по краям – в пластике - водянистый, зараза.
(Вообще, как мне кажется, йогурт не терпит голого металла. Не любит пластик. И ненавидит не кислые бактерии. Поэтому молоко я грею в эмалированной кастрюле, пользуюсь только деревянными ложками, стеклянными или фарфоровыми ёмкостями и всё это обязательно вначале ошпариваю кипятком, убивая микрофлору. Только тогда можно ожидать высшего качества, иначе проще купить готовый.)
Поискал я в Инете нужных размеров стопки, но тоже как-то не срослось. Как-то, выходя из подъезда, увидел на карнизе дома три гранёных 100-граммовых стаканчика... Прихватил. Дома померил – как раз. (№2). Оказалось, их нередко оставляют выпивохи после принятия, и довольно быстро, зорко поглядывая по сторонам, я набрал комплект. Не побрезговал, ведь они практически дезинфицированы содержимым. Но конечно тщательно отмыл. Даже 2 запасных уже есть. Наберу ещё 3 – и можно будет ставить новую йогуртницу, не дожидаясь конца предыдущей порции, а то закваска быстро стареет, кефирные грибки помирают. Я экономлю и делю бутылочку закваски надвое, вполне хватает, хотя по инструкции советуют всю сразу использовать (чтобы чаще покупали?). Мы за 3-4 дня съедаем всю порцию и надо уже новую готовить. А сготовлю 2 порции сразу - на неделю будет запас.

Покупая закваску, обязательно смотрите дату, хитрые продавцы в первые ряды выставляют почти просроченную. Из неё йогурт пожиже выйдет. Лучше, конечно, делать свою, домашнюю закваску, но мне в лом.
Блин, пора пост же писать, а я тут увлёкся деталями. Прежде всего о молоке. Не использовать молоко 0%! Но и слишком жирное не берите. 3,2% - в самый раз. Никакого долгоиграющего ультра! Самое дешёвое, простое, пастеризованное. И очень желательно из цельного молока. Восстановленное при нагревании часто свёртывается. Берите самое свежее и используйте сразу, а то прокиснет или подкиснет и свернётся при нагревании (что, впрочем, не помешает приготовить и из такого творожок домашний, правда, худшего качества чем мой, - читайте далее - из закваски).
В йогуртницу входит 600мл приготовленной смеси. Можно брать всего пол-литровый пакет молока, чтобы заквасить йогурт. Но… + 50 мл воды, которой я споласкиваю пакет (молока и даже сливок на стенках остаётся немного) + 200мл закваски + 30 мл сметаны (деревянная ст.ложка) - стакан остаётся лишний, ни то ни сё. Ни выбросить, ни творог сготовить – кошкина порция. Лучше брать литровый пакет, тогда для творога останется пол-литра смеси. Уже неплохо. А если хотите творога ещё побольше, используйте 2 пакета молока и всю бутылочку закваски.

Если любите йогурт пожирнее, или если молоко досталось только 2,5%, добавьте потом на литр уже пригототовленной йогуртной смеси вместе с ложкой сметаны 1-3 столовых ложки сухого молока или ложку сухих сливок.

Пакет молока выливаем в эмалированную или стеклянную кастрюлю. Я ещё споласкиваю пакет небольшим количеством кипятка (ту же стопку примерно), на стенках обычно образуются сливки, да и само молоко не полностью выливается, чего пропадать продукту. Добавляю в кастрюлю. Закрываю стеклянной крышкой или тарелочкой. Сквозь неё наблюдаю, как на медленном огне (чтоб не кипело у стенок) оно начнёт чуть пузыриться. Не бурлить! Это значит достигнута нужная температура, 80-90 градусов. Можно, хоть, конечно, и хуже это, вскипятить и снять пенку. Отставляем кастрюлю, молоко должно остыть до 50 градусов, проверяйте время от времени, как только ладошка будет свободно терпеть температуру стенки кастрюли – перейдём к заквасочным процедурам.

Готовим заквасочную смесь: в промытую кипятком ёмкость с делениями (если пластмасса - то должна быть лучшая пищевая, у меня от соковыжималки 1400мл вместимостью) наливаем полбутылочки закваски, кладём туда ложку сметаны (не сметанного продукта!, только из сливок). Если молоко не жирное, добавляем сухого молока или сливок. Тщательно перемешиваем. Мне ещё по случаю досталась упаковка сухих заквасок (6 шт разных в упаковке –лакты, -саны, -виты всякие) – туда же один из флакончиков – это маленькая щепотка порошка типо сухих дрожжей. Можно и без этого, но не помешает. Оставляем согреваться (изхолодильника же всё), в принципе хорошо, когда согреется до комнатной температуры.

Стерилизуем стаканчики в микроволновке 1 минуту около блюдца с водой. Или пропариваем над носиком кипящего чайника. Или заливаем их кипятком, сливаем сразу его, чтоб успели немного просохнуть. Ставим в йогуртницу.
Ну, вот и молоко остыло. Хорошо бы до 45 градусов, бактерии йогурта и другие кислые гибнут выше 50-и. Понемножку подливаем в ёмкость с заквасочной смесью, помешивая деревянной ложкой. Если температура сравнялась с 25 градусами – это самый кул. В йогуртнице именно она идеальна для микрогадов, делающих сей продукт. Отливаем часть в фарфоровую или стеклянную миску – это для творога – оставляя для йогурта ровно 600 мл. Разливаем эти 600 по стаканчикам.
Включаем прибор в сеть и действуем по инструкции (у меня надо два раза нажать на кнопку пуска. Начнет мигать левый индикатор "yoghourt").
Чтобы йогурт получился, йогуртница должна стоять неподвижно, т.е. двигать ее уже нельзя!
Через 7 часов сработает сигнализация готовности. Он довольно противный и способен даже заменить будильник.

Не забудьте об остатках! Их надо, помешивая, нагреть на малом огне примерно до 36 – не больше 40 градусов (я температуру замеряю мытым мизинцем, как только стало чуть теплее, чем палец - выключаю). Если не нагреть, то сырьё для творога остынет, и микрогады не выполнят свою работу. Но если в помещении температура не ниже 25 градусов, можно не нагревать.

Для равномерного нагрева ставлю под кастрюльки-ёмкости стальной диск (дно от старого чайника, отпаялось в своё время, когда жена забыла о кипящем чайнике.)

Ёмкость, накрытую крышкой, укутываем в одеяло (в моём случае это махровая простыня). Лучше ёмкость сначала спрятать в целый пластиковый пакет (и для герметичности и, если что прольётся, не испачкает одеяло). Ставим в спокойный угол, можно в духовку или микру, где никто не пошевелит наше сокровище. Получается, что йогурт лучше готовить на ночь глядя, чтоб он чувствовал себя в безопасности. Даже шаги рядом ему вредны.
Если йогуртница стоит на холодном сквозняке, её лучше накрыть сверху салфеткой.

Если йогурт получился слишком жидкий, попробуйте додержать ещё несколько часов, возможно, ваша закваска просрочена или йогуртница была сдвинута во время процесса брожения.
Если йогурт с водой на поверхности, гранулированный или липкий, надо уменьшить время. Не поможет - поменяйте марку закваски. Или возможно вы не тщательно перемешали молоко и фермент.
Если йогурт выглядит плотным, однородным, с блестящей поверхностью, при наклоне стаканчика не плывёт – значит это самое то. Осталось тогда только поставить стаканчики вхолодильник минимум на 1 час, чтобы остановить рост микрофлоры.
Вкусы йогуртов можно разнообразить разными добавками (сухофрукты, мед, сгущенка, кофе растворимый, просто сахар, консервированные фрукты, варенье, джемы, фруктовые сиропы, цукаты, мед, шоколад, орехи, проросшие зёрна или бобы, злаковые хлопья и т.п.). На любителя специи (соль, кайенский перец, чеснок, имбирь) – их уж точно лучше добавлять в готовый продукт.
Если вы станете использовать слишком кислые фрукты/ягоды, йогурт может свернуться. Тогда перед закладкой надо обвалять их в сахаре, или же немного проварить перед использованием, или уж добавлять фрукты в готовый йогурт.
Из этого йогурта пробовали делать мороженое, добавили немного варенья, вставили палочку и в морозилку. На следующий день достали, погрузили стаканчик в холодную воду на несколько секунд. Детям очень нравятся такие "лизунцы".
Из готового йогурта в качестве закваски можно сделать новые порции - не более 5 раз. Но мы как-то съедаем его быстрее, чем готовим. Учтите, что врачи говорят: срок хранения йогурта в холоде – 10 дней, не больше. Мне стыдно, но иногда мы нарушаем, отъедем на неделю, а по приезде, стосковавшись, съедаем и просроченный. Никогда не было никаких последствий.

Разобрались с йогуртницей? Помыли-протёрли-убрали (лучше в плотный закрытый бумажный пакет)? Продегустировали йогурт? Загрузили начинку в остальное? Возвращаемся к творожным баранам.
Разворачиваем одеяло: опа! Да внутри ещё не холодно! И микроскопические животные неплохо сквасили массу!
Берём большую кастрюлю. Чтоб наша ёмкость встала в неё. Наливаем водичку, чтоб уровень в кастрюле был примерно на уровне сквашенной массы в ёмкости. Это называется водяной баней. Удобно для этой процедуры использовать пустые молочные пакеты в качестве ёмкостей.
Включаем сильный огонь, доводим воду в кастрюле до первых бульков-пузырьков и сразу выключаем. В ёмкости должно получиться при этом 65-70 градусов. Оставляем остывать. Через полчаса-час увидим, как сыворотка отделилась от творога.

Вынимаем ёмкость из кастрюли. Воду из кастрюли выливаем, ставим на кастрюлю дуршлаг или сито. Застилаем дуршлаг марлей. Вываливаем в марлю содержимое. Ждём минутку, пока уйдёт сыворотка.За края и углы собираем марлю. Сделав мешок, подвешиваем над кастрюлей или над мойкой. Когда перестанет капать, убираем творог в холод, чтобы съесть в течение максимум 3 суток. Ну, 4-х. Ну, 5-и, но уже будет не то – а и ватрушку можно тогда сделать (читайте рецепт в одном из моих постов). А сыворотку кто пьёт. Кто маски делает. Кто кулинарит. Кто выливает.