Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Суфле "Птичье молоко" на агар-агаре Продукты пищевые

Здравствуйте дорогие друзья!!! Недавно у мужа был День рождения и у нас были гости с детками. И для них я специально готовила это суфле. Это изделие по ГОСТу и в то же время нет. Компоненты соответствую ГОСТу, а вот их количество я отрегулировала на свой лад. Суфле получается более мягким по консистенции и по вкусу, чем ГОСТовское.
Я хочу поделиться рецептом с вами, вдруг кому-нибудь пригодится. Я использую агар. Он продается в отделах специй и бакалеи по весьма доступной цене. У нас, например 10 гр-ый пакетик стоит 60 руб.

С домашним брусничным вареньем.

С лимонным курдом https://stranamasterov.ru/node/994135?c=favorite МарииЕлизаветы или с вишневой начинкой для пирога Тани Хуторной https://stranamasterov.ru/node/803448?c=favorite .
ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Продукты:
400 гр сахара
5 гр агар-агара (предварительно замочить холодной проточной водой. Я замачиваю на 30 мин. в коричневой мисочке)
белок от трех яиц
100 гр сливочного масла комнатной температуры
2 ст. л. сгущенного молока
лимонная кислота (на кончике ножа (развести водичкой) или лимонный сок - 1 ч. л.

Вот он какой - агар-агар.

С чего я начинаю? Перемешиваю мягкое масло со сгущенкой до однородной массы и отставляю в сторону.

Сахар заливаю водой. Ставлю на маленькую конфорку и увариваю по времени приблизительно 8 мин.

По сборнику соотношение сахара и воды должно быть 4:1 , т. е. на 400 гр сахара идет 100 гр воды. Я наливаю 150 - 140 грамм воды, побольше, чтобы при таком небольшом объеме сироп набрал температуру.

В самом начале активного кипения я кисточкой, смоченной водой, смываю со стенок брызги. И больше не перемешиваю.

Уварился. Если есть термометр, то температура должна быть 120 град.

Добавляем замоченный агар. перемешиваем, далее нагреваем на небольшом огне до полного растворения агара. Нужно снова поднять температуру и нагревание займет 2 - 3 мин.

Я наливаю лимонный сок на этом этапе. А по правилам кислоту вносят во взбитые белки для их уплотнения. Раньше я так и делала. Но разницы не увидела. Зато сироп меньше кристаллизуется по стенкам кастрюли.

Здесь не очень хорошо видно, сфотографировала как смогла. При отрыве ложки от стенки кастрюли тянется ниточка. Выключаем огонь.

Далее взбиваем три белка до крепких пиков. Это фото осталось от предыдущего раза.

Подключаем для съемки третью руку.
Не прекращая взбивания вливаем тонкой струйкой сахаро-агаровый сироп. Белки меняют свою структуру, это похоже на заварной белковый крем.

Тщательно взбиваем на высокой скорости несколько минут, я периодически подхватываю со дна. Сироп тяжелый, он опускается на дно.

Затем добавляем наш крем, быстро вмешиваем и немедленно выключаем миксер.

Разливаем суфле в креманки, бокалы или заливаем торт. Охлаждаю на столе, а затем ставлю в холодильник. Стабилизируется довольно быстро.