Поделиться:
Добрый день! Сегодня готовила ржаной обдирной хлеб. В его составе только ржаная мука. В данном случае ржаная обдирная. Чисто ржаной хлеб более плотный чем хлеб из пшеничной муки. Но в этой плотности есть своя особая прелесть и свой особый вкус.
Для рецепта нам понадобится 140 г зрелой ржаной закваски, в которой равное количество муки и воды. Закваску разводим водой 155 г. Размешиваем чтобы у нас закваска полностью разошлась.
Всыпаем 45 г. ржаной обдирной муки.
Получается жидкое тесто. Накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа для созревания
Вот так выглядит моя закваска через 4 часа. Видно, что она стала гуще, немного вспенилась. Теперь можно замешивать тесто.
Для теста нам понадобится: 385 г ржаной обдирной муки, 7 г соли, 175 г воды.
Снова опару развести водой
В миску всыпаем муку + соль. Размешать. Опару с водой вылить в муку с солью. Замесить тесто.
Я использовала хлебопечку для замеса и подъема теста.
Долго вымешивать тесто нет никакой необходимости, здесь важно добиться однородности. Тесто очень липкое, вязкое. Поэтому руки надо смачивать в воде
Влажными руками тесто округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.
Хлебную форму смажьте растительным маслом. Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку. Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.
Время, необходимое для подъема очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 часа.
Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре. Сначала 270 градусов, после посадки хлеба снижаем до 250, через 10-15 минут снижаем до 220, еще через 10 минут до 190 и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около часа. Я пекла в хлебопечке
Для красивой гладкой корочки перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок) , а после выпечки жидким кисельком (1 ч.л картофельного крахмала развести в небольшом количестве воды, и заварить на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.
Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем полностью остыть.
Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4-5 часов после выпечки.
Хлеб получается очень вкусный. Приятного аппетита!
Много секретиков открыли, это важно! Спасибо за щедрость!
Ваш рецепт в избранных! Только что купила такой хлеб- он дороже обычного в 2 раза
но полезен в 10раз!!1
Спасибо за рецепт. На каком режиме ХП выпекать его, если нет режима ржаного хлеба? И на какой размер булки расчитан данный рецепт 450, 700, 1000?
Выпекала в режиме "Выпечка" 1 час. Там у меня НЕЛЬЗЯ выставить желаемый размер и цвет корочки. Вытащила из формы лопатку для замеса, смазала маслом, поместила в форму тесто, а после расстойки, выпекала ровно 1 час. Хлеб не взвешивала. Думаю грамм 800 в нем будет
Здравствуйте! А закваску сами делаете?