Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Узбекский плов Продукты пищевые

Плов обычно готовят мужчины, в огромном котле, во дворе или на природе. Женщинам это важное дело не доверяют.

Правильно приготовленный плов необычайно вкусное блюдо. Он является, на мой взгляд, одним из немногих блюд которое не надоедает даже при ежедневном употреблении.

Мы приготовим плов на кухне взяв знания из книги Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".

Итак, для плова на 8-10 порций нам понадобится:

1. Рис - 1000 гр. желательно твёрдых сортов. Для написания обзора мы взяли ДЕВЗИРУ, но также часто используем длиннозёрный рис, обработанный паром;

2. Баранина - 1000 гр. (можно заменить хорошей говядиной или телятиной);

3. Курдюк (баранье сало с кхм.. попы барана :) ) - 150 гр.

4. Морковь - 500 гр. (если найдёте желтую - очень хорошо);

5. Лук - 500 гр.;

6. Две-три головки чеснока, а вообще на любителя. Тем, кто чеснок не ест, можно обойтись и без него;

7. Масло растительное - 150 гр.  Если курдюка у вас нет, лейте 300гр растительного и не переживайте;

8. Нут (горох) - 150 гр.

9. Зира (кумин), перец (черный и стручковый), барбарис или изюм,  соль по вкусу.

Плов - это такое блюдо, которое прощает вольности в несущественных мелочах, но не прощает серьёзных просчетов в соблюдении рецептуры. Поэтому мы использовали красный лук (обыкновенного не оказалось под рукой).

Итак, предварительно подготовим все ингредиенты для плова - во время жарки зирвака (все компоненты плова без риса) заниматься резаниями будет некогда (если вы готовите плов одни). Хотя готовить плов в одиночестве крайне не рекомендуется - в компании и работа спорится, и в доброй и весёлой обстановке блюдо получается волшебным.

* Подготовим мясо порезав его небольшими кусочками, к примеру 2х2 см.;

* Сало режем кубиками примерно 1х1 см;

* Лук нарезаем тонкими полукольцами;

* Морковь порежем соломкой (не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем, запаситесь терпением);

* Рис перебираем и тщательно промываем в холодной проточной воде.

Итак, начнём:

Очень хорошо прогреваем казан (минут 7-10).

Порезанное кубиками сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Добавляем масло и прокаливаем минут 10.

Далее опускаем в казан порезанный лук и интенсивно его помешиваем до образования золотистого цвета (из лука должна выпариться вся вода):

На этом моменте я остановлюсь поподробнее, с луком связан небольшой нюанс. Как я уже упоминала ранее, плов в готовом виде представляет очень вкусное блюдо. Но не лишне вам, дорогие читатели, узнать, что плов может быть и красивым внешне блюдом. А красоту добавляет несомненно цвет риса - в идеале он должен быть золотисто-желтого цвета. Как этого достичь, спросите вы? Открою вам секрет визуальной красоты плова. Есть два способа достичь правильного цвета риса. Первый - в момент закладки гороха (нута) в зирвак, положить в казан чайную ложку шафрана. Второй же заключается в том, что обжариваете лук до того цвета, тоном светлее которого хотите получить цвет риса в плове.
Лично я использовала второй способ и, как увидите дальше, у меня всё получилось :)

При помощи шумовки сформируем лук в кучку а по краям расположим мясо. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не прожарится.

Снова приходит на помощь шумовка - сдвигаем мясо по направлению (не перемешивая) к центру и укладываем следующий круг из кусочков мяса ...

Желательно, но не обязательно мясо должно покрываться корочкой, достаточно, чтобы его обожгло маслом (10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, зпускаем в казан нарезанную соломкой морковь. Сверху выкладываем изюм и чеснок.

Сверху выкладываем нут:

Приправляем будущий плов зирой, растирая её в ладони:

Слегка поперчим и солим немного. Солим в размере половины от всего объема соли на блюдо, вторую половину соли используем дальше. Тут можно было положить шафран, но я не стала этого делать.

Аккуратно вливаем горячую воду. Вливаем воду медленно, через шумовку чтоб не перемешать ингредиенты.

Воды должно быть столько, чтоб всё покрывалось на 1-1,5 см

Ждем пока зирвак закипит, накрываем крышкой минут на 10 (если использовали говядину, то на 15).

С риса сливаем воду и выкладываем его в казан, разравнивая по поверхности.

Опять добавляем зиру (растирая в ладонях) и солим:

Теперь заливаем всё кипятком, опять при помощи шумовки, чтобы не повредить слой риса. Кстати, если вы обратили внимание - крышку мы обмотали полотенцем, что бы она не выпускала влагу из казана - ведь мы налили именно то количество воды, которое всё, до последней капли, впитает рис. Кстати, не бойтесь не долить воду - ее всегда можно долить позже, а вот если вы ее перельёте, то рискуете испортить блюдо.

Накрываем казан крышкой и добавляем огонь до максимума, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности! Это необходимо для того, чтобы жир и масло всплыли наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
Как только вода закипит, убавляем огонь до среднего и закрываем крышкой минут на 20. И на протяжении этого времени крышку не поднимаем, как бы нам этого ни хотелось.

По прошествии этого времени, поднимаем крышку пробуем рис (он должен сильно увеличиться в объёме), воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите там только масло, или и вода? Если рис ещё не готов, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, не больше!).

Если рис готов, то шумовкой нежными движениями от стен казана к центру. собираем рис в горку, закрываем крышкой, огонь убавляем до минимума и оставляем томиться на 20 минут.

Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это реанимация - если всё сделано правильно, то нужды в этом нет. А если нет, то пациент скорее мёртв, чем жив - ну что ж, будете есть рисовую кашу с мясом, в следующий раз будете осмотрительнее :)

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаём чеснок, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем.

Вуаля, плов готов! Обычно его выкладывают на ляган (плоское блюдо) горкой, выкладывая чеснок сверху.

Плов едят ложками (в оригинале чистыми руками), а не вилками, как я думала раньше! Чеснок получается неожиданно вкусным. В процессе поедания плова и после пьём только горячий зелёный чай!

Баллада о плове

Ну что, братишка, ты узнать готов
Как создается настоящий плов ?
Зажжем дрова, вновь оживет таган,
Над ним степенно высится казан.

Как падишах, на троне он сидит
И у него серьезный, cтрогий вид,
Уже кусочки шкварок пляшут в нем,
Те, что недавно были курдюком.

Туда нырнет шинкованный лучок,
Начнем, пожалуй, делать зирвачок.
Пора, дружок, барашек молодой,
Ты утром еще блеял, бедный мой.

А к вечеру друзей не подведешь,
Собой украсишь бесподобный Ош.
Соломкой мной нарезана морковь,
Ее ты для десанта приготовь.

Cабзе я желтой должное отдам,
Забрасываем с красной пополам,
Все это ловко двигает капгир,
Он в этом деле лучший командир.

Обжарим вырезки до корки золотой,
Затем поджарку мы зальем водой,
Сначала круто солим, а потом
Зру, кинзу, перец, барбариc кладем.

Когда в последнем акте рис сыграет,
Часть этой соли он в себя впитает.
Как в горной чаше плещется Чарвак,
Так в казане волнуется зирвак.

А запах ароматнейший какой !
Его не променяешь на другой.
Однако,мой любезный старичок,
Давай с тобой запустим чесночок.

Сначала, попки срежь, как я сказал,
Нам три головки хватит за глаза,
Теперь, хочу сказать я пару строк
Про этот удивительный чеснок.

Не зря его "патроном" называют,
Он тонус у мужчины поднимает…
И дольше и сильней кипит зирвак
И больше в нем ты ощущаешь смак.

Браток, давай, чуть-чуть подсуетись
И мы в кипящий суп опустим рис,
Промытый и замоченый "девзира"
Нырнет на сантиметр-полтора.

Пока бурлит и булькает вода,
Мы водочки накатим, как всегда.
Внимательно браточек присмотрись -
Впитает воду и набухнет рис.

Дровишки из тагана уберем,
Лишь уголечки остаются в нем,
Вот тут-то делать горку в самый раз -
Почти к концу подходит мой рассказ.

Капгира ручкой горочку проткнем,
А в эти дырочки воды нальем
И сверху все слегка посыпем зрой,
Накроем крышкой, предвкушая той.

Чтобы пловешник был готов на "пять",
Обычай будем строго соблюдать,
Дадим ему немного постоять,
Минут на двадцать или двадцать пять.

Когда снимают крышку с казана,
Ошпаз промолвит с гордостью: "Мана !",
Замрет в немом блаженстве чайхана,
Восточный пир приветствует она.

О, восхитительный Узбекский Ош,
Да, для тебя сравнений не найдешь,
Янтарно - желтым цветом рис горит,
Неповторимый, яркий колорит.

Силен и тонок специй аромат,
Попробуешь - и нет пути назад.
Но не забудь, что водку пьют до плова,
Поешь и больше о спиртном ни слова

Александр Гринблат

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!