Кулинария Рецепт кулинарный Хлеб на домашней закваске в духовке Продукты пищевые

Вот подробный рецепт хлеба.

Закваска:

1-ый день -- 50 гр ржаной обдирной муки смешать с 50 мл фильтрованной теплой воды в литровой банке. Можно добавить соли на кончике ножа и 1 ч.л. меда (для дезинфекции). Банку накрыть влажной тканой (х/б или льняной) салфеткой и поставить в наиболее теплое место (идеально 27 градусов), у меня стоит просто на столе, а в солнечные дни ставлю на подоконник.

2-ой день -- в закваске должны появиться очень мелкие пузырьки. Добавляем к ней еще 50 мл теплой фильтрованной воды,закрываем крышкой и интенсивно взбалтываем до пены. Затем добавить щепотку сахара и 50 гр ржаной обдирной муки. все хорошо перемешать и оставить еще на сутки под влажной салфеткой. На банке маркером пометьте уровень вашей закваски, чтобы в дальнейшем следить за ее ростом.

3-ий день -- теперь закваска должна хорошо пузыриться и увеличиться примерно в два раза. Добавляем 100 мл воды и хорошо взбалтываем ложкой, затем досыпаем 100 гр муки и хорошо перемешиваем. оставляем еще на сутки.

4-ый день -- закваска опять увеличилась вдвое и теперь она готова к использованию в выпечке. У нас получилось 300 мл закваски. Вместо простой воды можно использовать воду в которой замачивался изюм (желательно темных сортов). Есть даже такая закваска - изюмная.

Когда мне надоело печь хлеб моя закваска пропала. Я тогда не знала, что её можно хранить и в морозильнике. Через некоторое время я сделала новую, но использовала для этого не простую воду. Я взяла 1ст.л. зёрен ржы (можно пшеницы), положила в блюдечко и залила водой чуть-чуть (как для проращивания). Накрыла марлечкой и поставила на пару дней прорасти. Как только зёрна проклюнулись, я раздавила их в чашке "толкачикам" для картошки (да чем угодно) и на половину чашки залила водой. Накрыла марлечкой и поставила ещё на пару дней, периодически помешивая. На третий день вода стала немного молочной (мутноватой) и появился приятный заквасочный запах. Именно эту водичку я взяла для того, чтобы заделать закваску, благодаря чему она росла как на дрожжах)) И я не стала добавлять ни мёда, ни сахара, ни соли.

 Ингридиенты для хлеба:

150 гр муки пшеничной 1-го сорта

150 гр муки пшеничной 2-го сорта

150 гр муки ржаной сеяной или обдирной (можно заменить на пшеничную, особенно если закваска на ржаной муке)

4 ст.л. отрубей

250-300 мл закваски (объем подберете сами после проб и ошибок, все зависит от качества муки и закваски)

300 мл воды

1 ч.л. морской соли

1 ст.л. сахара

2 ст.л. подсолнечного нерафинированного масла

Приготовление:

В широкую посудину ( или в миксер с насадками для вымешивания теста) просеять 300 гр муки, на нее выложить закваску, добавить соль, сахар, масло, просеять оставшиеся 150 гр муки и полить все водой. Ложкой замесить тесто, а затем руками (либо миксером на первой скорости) интенсивно вымешивать 10 минут. Тесто очень вязкое и сильно липнет к рукам, но достаточно легко соскребается с рук ложкой. После того как хорошо вымесели переложить тесто в посуду с крышкой (я пользуюсь 3-х и 4-х литровыми кастрюлями) и оставить не менее чем на 3 часа для того, чтобы оно увеличилось в два раза. Вы можете сразу замешивать тесто в кастрюле и после замеса остывлять в ней же для подъема. Мне лично было очень неудобно месить в кастрюле, поэтому я взяла широкую и глубокую миску. Температура в помещении должна быть примерно 27 градусов. Для этого я закрываю кухню и периодически включаю духовку. Зимой тесто можно укутывать и ставить возле батареи, но не на батарею!!! иначе можете заварить хлеб и он не поднимется и не пропечется. После того как тесто поднялось в два раза мы его хорошо обминаем ложкой и перекладываем в посуду для выпекания, предварительно обсыпанную мукой (маслом смазывать не надо). Я использую чугунную высокую сковороду или чугунную утятницу. Чугунная утятница - это самая идеальная посуда для выпекания в духовке, т.к. имеет толстые стенки и хорошо прилегающую крышку. Оставляем тесто еще примерно на 2-3 часа для увеличения в два раза.

Затем нагреваем духовку до 180-200 градусов и аккуратно ставим туда емкость с тестом под крышкой примерно на 40 минут. Затем снимаем крышку и выпекаем еще 30-40 минут. Потом выключаем духовку и оставляем в ней хлеб примерно на полчаса. Если форма для выпекания не имеет крышки, либо тесто высоко поднялось, что невозможно накрыть крышкой, тогда на низ духовки поставьте металлическую миску с водой. Она поможет сохранить тонкую хрустящую корочку, вместо толстой корки. Теперь можно достать форму из духовки и аккуратно вынуть из нее хлеб, поставить его на решетку остывать в течении часа, чтобы дно и стенки хлеба не были мокрыми, а образовалась естественная хрустящая корочка. ни в коем случае сразу не разрезать!!!! иначе он останется внутри сыроватым. Я храню такой хлеб завернув в льняное полотенце на столе. В течении недели он остается свежим и мягким, хотя это редкость, обычно я его съедаю за 2-3 дня.

Теперь о закваске.

Для тех, кто будет печь хлеб 1 раз в неделю: В банку из под закваски наливаем 50 мл воды, закрываем крышкой и хорошо взбалтываем омывая всю банку, чтобы вся закваска со стенки растворилась в воде. Добавляем 50 гр муки ржаной обдирной, хорошо перемешиваем и оставляем на 1-3 часа на столе. Затем накрываем крышкой с дырками, купленной в магазине, либо сделанной вручную, и ставим в холодильник на верхнюю полку (температура не менее 10 градусов). Через 2-3 дня достаем и подкармливаем как выше описано (2-ой день, только без сахара). Через1-3 часа опять ставим в холодильник. Через 2-4 дня вечером достаем закваску подкармливаем по плану третьего дня и оставляем на столе под влажной салфеткой до утра. А утром можем использовать для теста.

Для тех, кто будет печь хлеб 2 и более раз в неделю: Закваску выращивать и подкармливать по выше описанному плану, но не добавляя меда, соли и сахара. Закваска уже и так будет хорошо расти. В холодильник ставить не надо. Время для подъема закваски можно сократить в два раза, т.е. каждую следующую подкормку делать через 8-12 часов. Главное чтобы после последней подкормки до использования в тесто, закваска успела увеличится в два или более раз. Примечание: Чем чаще вы будете использовать закваску, тем лучше и быстрее она будет поднимать тесто.

Я выпекаю раз в неделю 2 батона хлеба. Закваска увеличивает тесто вдвойне первый раз за 2-3 часа, а второй раз за 1,5-2 часа. Если вы будете использовать в хлеб изюм, чернослив или курагу, то воды надо взять примерно на 20-30 мл меньше. А если вы их предварительно замочите в воде для набухания, то и на все 50 мл меньше.