Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.

Мой ржаной хлебушек и не только


 4 из 5 
Тип работы

Кулинария Рецепт кулинарный Мой ржаной хлебушек и не только Продукты пищевые

В избранных: 29
В избранных: 29
В избранных: 29
В избранных: 29

Поделиться:

Вот такой хлебушек я пеку для своей семьи постоянно. Мы живем там, где ржаного хлеба не бывает. А так хочется иногда настоящей "чернушечки".

Вот такой хлебушек я пеку для своей семьи постоянно. Мы живем там, где ржаного хлеба не бывает. А так хочется иногда настоящей "чернушечки".  фото 1

Сто пирожков с четырьмя начинками. Тесто дрожжевое сдобное.

Вот такой хлебушек я пеку для своей семьи постоянно. Мы живем там, где ржаного хлеба не бывает. А так хочется иногда настоящей "чернушечки".  фото 2

А это пшеничный хлебушек, сформированный по принципу багета. Нашла в одной кулинарной книге итальянский рецепт. Очень простой. Главные условия - мука хорошая и пар в духовке во время выпечки. Хлеб этот можно остудить и заморозить. Написано, что он может хранится несколько недель. У меня в морозилке неделю пролежал, потом я его снова в духовку на 5 минут. Так даже вкуснее получился.

Вот такой хлебушек я пеку для своей семьи постоянно. Мы живем там, где ржаного хлеба не бывает. А так хочется иногда настоящей "чернушечки".  фото 3

Ржаной хлеб я пеку на закваске - никаких дрожжей и улучшителей муки. Закваску кормлю раза четыре втечение суток. Потом добавляю воду, ржаную и немного цельнозерновой муки, соль. Никакого сахара и меда. Иногда кладу семечки - тыквенные, подсолнечные, сезам - предварительно замоченные, кориандр молотый или тмин. Кому интересно, могу научить выращивать закваску в домашних условиях. Хлеб действительно очень вкусным получается и, в отличае от дрожжевого, долго не черствеет.

МЮлияГ

очень аппетитно все выглядитеда. а можно поподробнее насчет закваски?записываю

Находка

Здравствуйте!Читая ваши коментарии к фото мне стало интересно,где вы живете.Узнав что в Тайланде стало еще интересней.1-Хотелось бы узнать подробные рецепты вашей выпечки.2-Напишите немного о себе (как вы туда попали?как вам там живется?) если это возможно .Мне было бы очень интересно.3-Желаю вам удачи и здоровья.Наташа ,Ростов-на-дону.

Тори-Тори

Здравствуйте! мне бы тоже хотелось подробнее узнать о рецепте ржаного хлеба! моя семья не ест выпечки из белой муки, а из ржаной у меня не получается. улыбаюсь

Ситев

Очень интересно про закваску! Напишите, пожалуйста!

Nursa

да, пожалуйста, про закваску это интересно! 

Подолинная Любовь

Присоединяюсь ко всем девочкам: поподробней про закваску, да и про Тайланд тоже интересно. А хлебушек, как картинка из дорогой кулинарной книги! Спасибо!

yanotik

в Таиланде я живу с 2006 года. Попала, как говорится, волею судьбы. Вышла замуж за человека, который здесь уже 16 лет. Мой сын тут родился и растет. Таиланд - это, конечно, очень своеобразная страна, но я привыкла. В туристических местах проблем с продуктами не возникает, да и ресторанов русских достаточно. Туристы с котомками с родины опять же едут. А вот в провинциях приходится приспосабливаться.  Я и приспособилась: собрала информацию по приготовлению хлеба, закваски. Вот уже почти год мы хлеб не покупаем. Ну может пару раз. А так сама пеку. 

yanotik

Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Спасибо за оценку моего хлеба! Домашняя выпечка всегда вкусная. Но "правильный" ржаной хлеб на закваске получится, скорее всего не сразу, а только после нескольких выпечек. Когда стартер для хлеба станет зрелым. В таком стартере из ржаной муки сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, а потому и вырастить его проще, чем из пшеничной, да и пользы немало. Из пшеничной муки я тоже закваску делала, но мне не очень понравилось: хлеб получается тяжеловатым и резиновым каким-то. А может просто не получилось. 

Итак рецепт:

Понадобится три дня, 300 г муки и примерно столько же воды.

Первый день. В 100 мл чуть теплой воды добавить 100 гр ржаной муки (у меня австралийская, поскольку другой нет). Размешать. Получится смесь как густая жирная сметана. Накрываем емкость влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозьняков (как обычную опару на тесто), оставляем на сутки. За это время на поверхности должны появиться маленькие пузырьки.

Второй день. Кормим нашу заквасочку первый раз: досыпаем 100 г муки и добавляем воду, чтобы опять получилась "сметана". Снова на сутки в тепло.

Третий день. Закваска увеличилась в размерах и хорошо пузырится. Повторяем - 100 гр воды и 100 муки. Теперь внимательно наблюдаем. В момент, когда закваска удвоится в размерах, она - максимально сильная и готова к выпечке. Теперь делим ее на две части. Одну - убираем в холодильник (это-наш будущий "стартер" для новой порции хлеба). Другую используем для выпечки хлеба.

yanotik

Хранить закваску нужно в закрытой емкости, лучше из стекла или керамики, и следить, чтобы в нее не попадали дрожжи, соль, сахар и пр. Иначе закваску придется выбросить и опять все начать заново. А так она можно сказать будет жить у вас вечно, главное - не забывать кормить. Добавляйте раз в две недели по 50 гр муки и воды (если долго не печете хлеб) в стартер, дайте побродить и все. Но я пеку часто, поэтому "кормлю" мою закваску регулярно и так.

В первый раз в хлебное тесто можно немножко дрожжей добавить, так как заквасочка еще молодая, а в следующий раз печь без дрожжей. На ржаной закваске в принципе можно и пшеничный хлеб печь, но я только ржаной пеку. Ржаную закваску можно также перекормить на пшеничную. Если хлеб только из ржаной муки то понадобится заквасить минимум столько закваски, сколько  будем брать муки. То есть: например в рецепте 500 гр ржаной муки, значит и закваски - минимум 500 гр. То есть 30-50% ржаной муки от общей массы нам надо заквасить. Для кислого хлеба - вдвое больше закваски надо. 

Находка

Огромное спасибо за рецепт! Еще раз убеждаюсь - главное в человеке-закваска.С ней и в Тайланде да и в любом другом месте не пропадешь.Желаю вам удачи и отличного настроения! Пишите , с интересом буду ждать новостей и рецептов.

МЮлияГ

большое спасибо!!!записываю будем пробовать!!!благодарюцветыуспехов Вам!!!

yanotik

Спасибо! И вам удачи!Кому интересно, вот рецепт для первого хлеба

 

РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК
Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)
Муку смешать в шашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста.
Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба.
Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. 
Придаём тесту круглую или продолговатую форму ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

300г. ржаной закваски

300г. ржаной муки

100г. пшеничной муки (можно часть или всю заменить на цельнозерновую)

200 мл воды

полложки (чайной) сухих дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять), столько же соли

Можно добавить кориандор или любые другие приправы для хлеба

Дрожжи развести в чуть теплой воде. Соединить муку и вылить закваску, добавить соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, но это нормально. Можно смазать руки растительным мастом, чтоб легче было вымешивать. Ржаное тесто не похоже на то, что из пшеничной муки, так как клейковины меньше. Сформировать буханки (можно выложить в форму) и дать подойти (без дрожжей это займет 4 - 5 часов). Тесто должно вырасти вдвое. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить емкость с горячей водой. Если печете без формы, нужно на хлебе сделать надрезы. Выпекать примерно час. После 15 минут убавить температуру до 200°. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

 

Ольга Викт

Какой у вас классный хлебушек получился... А я пробовала закваску сделать на кефире и ржаной муке, закваска получилась- все "сбежать" хотела, а вот хлеб был "тяжеловат". Попробую еще раз и по Вашему совету добавлю дрожжей. А еще мне нравится хлеб (муку беру пшеничную) с пшеном- очень приятный аромат. Если пшено не отваривать, то оно потом в хлебе так интересно похрустывает... Спасибо, что поделились рецептом. Я живу на Алтае и у нас разновидностей ржаного хлеба.....глаза разбегаются, но хочется своего- настоящего, простого и здорового

yanotik

У меня сначала  хлеб тоже немного "тяжеловат" был и с сильной кислинкой, но через полгода закваска стала сильная, а хлеб воздушным и пористым. Можно муки меньше класть, чтоб хлеб был более пышным. Но рожь вообще тяжело поднимается, так как глютена в ней меньше, чем в пшенице.

yanotik

 

Как подкармливать стартер для ржаной закваски?
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника .
Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Теперь расскажу, как подкармливать стартер для ржаной закваски

Для начала нужно рассчитать время. Например, если в воскресенье вы собрались печь хлеб, то в субботу утром нужно стартер вытащить из холодильника и дать согреться. Лучше покормить закваску раза 3 - 4 до замеса теста. Но можно и один раз. 

Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно (например 600 граммов) и разделите это  количество на две части - получится то количество муки и воды, которое понадобится (600:2=300, то есть 300 муки и 300  воды) . Смешайте согревшийся стартер с водой, всыпьте просеянную ржаную муку и оставьте на 16 - 24 часа (через месяц-два закваска станет зрелой и будет подходить быстрее). Теперь отделите от готовой закваски 50 - 100 гр и уберите в холодильник до следующего раза. Остальное можно испльзовать в выпечку. Тесто после замеса разложить по формам и дать подойти (это займет 3 - 5 часов).

Если есть возможность, лучше покормить закваску несколько раз. Например, 600 граммов указанны в рецепте, разделите это  количество на 6 частей (600:6=100 - 3 раза по 100 муки и по 100 воды). Можно брать по 130 граммов муки и воды, чтоб на стартер осталось. А можно третий раз добавить не по 100, а по 150 - 200 граммов муки и воды. Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. После третьего кормления подождать часа четыре и замешивать тесто. Если стартер регулярно кормить и растить, со временем он станет созревать быстрее. У нас температура в кухне ниже плюс 30 не опускается, поэтому у меня весь процесс не больше 12 - 16 часов занимает.

 

 

 

МЮлияГ

огромное спасибо, что делитесь своим опытом!!! сейчас многие начинают задумываться о правильном и полезном питании. а что у нас сейчас продается - лучше не начинать. да и домашненький хлеб - всегда был вкуснее!!! я пекла простой хлеб на дрожжах, но он - белый, а с ржаного боялась начинать. а потом сказали, что такой хлеб дает хорошую прибавку в весе - и я перестала. Сегодня уже прикупила ржаную муку - буду пробовать.цветыцветыблагодарю

yanotik

Желаю удачи!

МЮлияГ

Благодарю!!! И Вам удачи!благодарюулыбаюсь