Кулинария Рецепт кулинарный Ягодные заготовки "Сохраняя частички лета" Продукты пищевые

Доброго времени суток, дорогие гости!
Июль и август - чудесное, наполненное красками и ароматами цветов и ягод время! Но оно очень быстро проходит... Конечно же хочется сохранить его частички для осени и зимы. В этом году кроме любимого ягодного варенья, я решила заготовить джем и конфитюр. А заодно попытаться разобраться чем они отличаются.

Часть 1. Варенье.
Древнерусский термин, обозначающий варёное лакомство, то есть сваренные в сладкой среде (мёде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы.
Сироп русского варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода.
Важные правила при варке варенья:
— соотношение равных объёмов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм;
— варка твердых фруктов и ягод ведётся в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких и нежных ягод — только после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром.
Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытьё в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек.

На фото - красный крыжовник в процессе варки.

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (газ, электроплита), а такие признаки, как: 1) исчезновение пены; 2) прозрачность сиропа; 3) прозрачность «тела» ягоды или плода; 4) крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце).

По этим правилам я варила в этом году крыжовник и клубнику(последнюю выбирала не очень крупную). На фото - клубника в процессе варки.

Часть 2. Джем.
Сладкая желеобразная масса, получаемая посредством уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе. По вкусу напоминает варенье, но отличается от него более густой консистенцией, благодаря чему не имеет склонности к растеканию. В связи с этим джем активно используется в кулинарии: при производстве выпечки, мороженого, глазированных сырков. Готовится лакомство из фруктов или ягод, также возможны комбинированные варианты.
На фото - джем из красной смородины.

Важные правила для варки джема:
— выбирать нужно богатые пектином ягоды и фрукты, например, смородину, крыжовник, кислые сорта яблок;
— лучше брать недозревшие, крепкие плоды, так как в спелых и мятых содержится недостаточное количество желирующих веществ;
— термическая обработка ингредиентов ведется на сильном огне;
— сладкая масса загустевает естественным путем в процессе варки.

Джем я варила из смородины. На фото - баночка с джемом из чёрной смородины.

Часть 3. Конфитюр.
Слово “конфитюр” пришло к нам из французского языка и переводится как “сваренный в сахаре”. Конфитюром считаются целые (измельченные) ягоды и некоторые виды овощей, сваренные в сахаре с дополнительным добавлением агар-агара, пектина или желатина. В большинстве рецептов, найденных мной, рекомендуется добавлять агар-агар.
На фото - баночка с клубничным конфитюром.

Важные правила для варки конфитюра:
— готовится из любых спелых плодов и ягод, в том числе и замороженных;
— в десерт добавляются искусственные загустители;
— варится на медленном огне.
Конфитюр я сварила из клубники и спелого красного крыжовника из расчёта: 1 кг сахара на 1 кг ягод, 0,5 стакана воды и 20 г агар-агара.

Некоторые из баночек моего фруктового ассорти.

Если где-то готовится место для фото, то там обязательно нужно полежать!