Кулинария Мастер-класс Пасха Рецепт кулинарный Кулич Пасхальный по рецепту 1940 г Продукты пищевые

Христос Воскресе! Приветствую всех "соседей"! Воспользовавшись двумя выходными подряд я решила выпечь куличи. Рецептура эта у меня на примете давно, из книги Плотникова и Колесникова "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940 г. Вот и повод - Пасха! Это производственная рецептура на "Чайные хлеба". Выпускались с помадкой и без ( перед выпечкой смазывались яйцом и посыпались дробленым миндалем), весом 0,2; 0,5; 1,0; 2,0 кг. Процесс тестоведения опарный с двумя отсдобками. Кому-то покажется сложно и долго, кто-то оценит положительно. Но в любом случае я сохраню этот МК здесь, в своем блоге.

Продукты:
мука пшеничная в/с - 500 г
дрожжи пресованные - 15 г или сухие - 7 г
соль - 4 г
сахар - 125 г (1 ч.л. сахара я заменила на ванильный сахар)
масло теплое (или маргарин) - 125 г
яйца стол. 1 кат - 2 шт
изюм 100 г предварительно перебранный, промытый и обсушенный
цукат - 50 г (у меня была сушеная клюква)
ванилин - на кончике ножа
вода теплая (можно молоко, или пополам) - 175 г

О помадке ниже. В этот раз я сделала помадку без белка, с желатином.

1 стадия - опара.
В 175 г теплой воды растворяю дрожжи. Вливаю в муку. Перемешиваю до исчезновения сухой муки. Оставляю на брожение в теплом месте под крышкой на 1 час.

Выбродила опара.

2стадия - Тесто

Вся опара + соль + 50 г сахара + 50 г масла + 100 г. муки. Вымешиваем тщательно до гладкости. Время брожения 60 мин.

3 стадия - 1 отсдобка

тесто + 50 г сахара (здесь у меня уже и ванильный сахар) + 50 г масла + 1 яйцо + 100 г муки. Замешиваем следующим образом.

Вношу сначала все кроме муки, а

затем муку.

Вот, что получилось. Время брожения в теплом месте 30-40 мин.

4 стадия - 2 отсдобка

тесто + 25 г сахара + 25 г масла + ванилин + 1 яйцо + 50 г муки + изюм + цукат

После замеса даем тесту подойти 40 - 60 мин, делаем обминку, и

через 20-30 мин разделываем тесто на кусочки , округляем и укладываем в смазанные формы. Бумажные формы смазывать не нужно. Даем расстояться в теплом, влажном месте.

Выпекаем при температуре 180-200 град. до светло-коричневого цвета корки.

Моя сотрудница - тестовод цеха выпечки Ирина дала мне рецепт помадки без белка.

1 ч. л. желатина залить 2 ст. л. воды. Оставить для набухания.
1 стакан сахара залить 6 ст. л. воды и закипятить. Снять с огня, через 2-3 мин. ввести желатин, размешать. Затем взбить сироп миксером до белого эластичного состояния. Очень похоже на белковую глазурь.

Не липнет, сверху корочка гладкая, под корочкой нежная помадка. Ничего не сыпется и не стекает. СПАСИБО ИРИНКА!!!