Кулинария Рецепт кулинарный Кексы "Волжский" и "Золотой ярлык" Продукты пищевые

Всем здравствуйте! Пополняю свой блог еще парой ГОСТовских рецептов кексов. Может кому-то пригодятся тоже. Рецепт из сборника рецептур.

Кекс "Волжский" относится к кексам с применением хим. разрыхлителей и маргарина. Выпускался прямоугольным или формой усеченного конуса весом 75 гр., обсыпан сах. пудрой.

Рецепт:

мука пш.в/с - 330 гр
сахар - 220 гр
маргарин стол. молочный 82% (или жирностью не менее 60-75%) - 220
яйцо куриное - 200 гр (4 шт С1)
изюм промытый и обсушенный - 200 гр
соль - 1 гр
разрыхлитель - 1 ч. л. (5 гр)
эссенция (я брала ванилин на кончике ножа) - 1-2 капли

пудра сахарная для посыпки - 11 гр

Как готовить:

Теплый маргарин, соль и сахар взбивать до побеления и пышности примерно 5-7 мин. Далее порциями добавлять теплые яйца. Затем эссенцию (если она используется) и изюм. Получится кремообразная масса. В последнюю очередь добавляется мука, тщательно смешанная с разрыхлителем ( и с ванилином, если он используется) и замешивается ложкой до исчезновения сухих компонентов.
Тесто выкладывается в смазанные формы и выпекается при температуре 170-180 град. до сухой лучинки. Даем слегка остыть, вынимаем из формы, оставляем созреть несколько часов и посыпаем сахарной пудрой.

"Золотой ярлык" - кекс на сливочном масле с применением хим. разрыхлителей. Выпускался прямоугольной формы весом 0,5 кг. Поверхность заглазирована сахарной помадой, подкрашенной шафраном.
В рецепте я ничего не округляла, пишу все до грамма.
Рецепт:
мука пш. в/с - 202 гр
сахар - 269 гр
масло сливочное - 269 гр
яйца - 282 гр ( 5 шт С0 )
крахмал картофельный сухой - 67 гр
разрыхлитеь - 1 ч. л. (5 гр)
спирт - 1 ч. л.
ванилин - на кончике ножа.

О помаде чуть ниже. У меня она белая, т. к. шафрана нет и красителя тоже нет. Но кто меня за это накажет?

Вот такой кекс получился у меня из этого кол-ва теста + еще один в гофрированной форме от ром. бабы,

который я разломала, чтобы показать мякиш.

В разрезе на следующий день.

Как я замешивала:
теплое масло слегка взбила, добавила сахар и взбивала до побеления и пышности несколько минут на высокой скорости миксера. Затем продолжая взбивать порциями добавляла яйца, после них спирт. В конце мука, смешанная с крахмалом, разрыхлителем и ванилином.

Вот что получилось. Совершенно негустое тесто. Форму лучше выстелить бумагой или смазать и обсыпать мукой (кроме силиконовых).

Можно замесить тесто как "Кекс в шоколаде". Это будет по технологии более правильно для такого кекса.

Выпекла при температуре 180 град. до сухой зубочистки. При выпечке кекс увеличился в объеме, до самого верха форму заполнять не надо. В процессе остывания он незначительно осядет.

Немного охладила в форме, и на чуть теплый нанесла помаду.

Как я варю помаду.

1 стакан сахара заливаю 1/2 стакана воды, нагреваю на сильном огне. При закипании снимаю пену, накрываю крышкой (водяной пар будет смывать брызги со стенок посуды), огонь не убавляю. Если есть термометр, то уваривать надо до 114-115 град. Я варю до состояния, когда капля на тарелке не растекается, а хорошо держится мягким шариком несколько секунд. Добавляю 1 ч. л. лимонного сока, даю еще пол. минуты кипеть и снимаю с огня. Можно добавить апельсиновый сок, это удобнее,чем делать р-р лимонки. Кислота нам нужна для инвертирования сахара, он частично распадется на глюкозу и фруктозу.

Пару минут остужаю на соседней конфорке, а затем ставлю на холодную водяную баню или на лед (если он в наличии). Еще очень теплый сироп взбиваю миксером.

Сироп мутнеет, из жидкого станет густым, это сахар кристаллизуется.

Вот такая белая и нежная получается помада. Кристаллы сахара настолько мелкие, что не ощущаются.
Её хорошо сварить заранее и дать созреть 12 часов, накрыв влажной марлечкой, тогда она станет более пластичной.

Застывшую помаду нагревают постоянно помешивая до консистенции густой сметаны при 60 град. А если нужно помаду разбавить, то варится немного сахарного сиропа 1:1, охлаждается и добавляется по чуть-чуть при нагревании помады до нужной консистенции.

А это просто попить чаю с семьей. Подарила брату в его День рождения. Влажный шоколадный бисквит, шок. глазурь. И все. Взяла рецепт у Андрея Рудькова "Шоколадный торт на 1-2-3"