Кулинария Мастер-класс 8 марта Рецепт кулинарный КРЕВЕТОЧНЫЙ СУП + попутные рецепты креветок запечённых в горшочке + борща из утки Продукты пищевые

Извините те, кто уже приготовился смотреть-читать рецепт и обломался. Пришлось брать тайм-аут от этого вашего кларацеткинского сумасшедшего дня, с которым я вас всех поздравляю задним числом. Много всё-таки возни с обработкой фото. Да и писать я люблю не меньше чем поэмы, а то вы меня любить перестанете. Удалил первоначальный куцый пост, начинаю всё сначала.
===
Этот суп я готовлю исключительно для торжественных случаев. И потому что в семье обожают морепродукты и потому, что он требует огромного количества времени для приготовления и не дешёвых по теперешним временам ингредиентов. Рецепт этот для тех, кто:
любит острое, восточное
любит морепродукты
любит вкус томатов
любит вообще супы
любит доводить дело до конца, хоть сдохни (особенно грузит конечное мытьё посуды, которой тут целый магазин).

Нужны будут:
2 кастрюли – одна с широким дном, другая любая, для процеживания бульона
Сковорода
Пресс для отжима или пестик-толкушка
Сито, дуршлаг
Чайник с кипятком
Ложки и плошки

На 500 мл куриного или индюшачьего бульона - 200 гр. варёно-мороженных креветок в панцирях (можно больше)

70г (3 ст.л.) риса
1 болгарский сладкий перчик
1 небольшая морковь
1 луковица красная
100г фасоли стручковой (молодой) (лучше всего) или 100г консервированной фасоли или 3-4 картофелины или и картошку и фасоль вместе, кто как любит
1 крупный помидор или 1-2 ст.л. хорошей томатной пасты или соуса кетчуп или всё вместе
10 маслин
40 гр. сливочного масла (примерно 1см от стандартного куска)
2 листика лаврушки
листья петрушки и укропа измельченные (на ладошке)
чёрный перец – горошин 5-8
душистый перец – 1-2 горошины, а то перебьёт вкус креветочный, как и другие сильные специи, типа имбиря и гвоздики
1-3 зубчика чеснока (можно без него, кто не любит)
- по вкусу:
соль,
паприка (щепотка),
куркума (щепотка),
шафран (щепотка),
мускатный орех (щепотка)
Красный жгучий перец чили – 1 стручок

====
Простите, умаялся сегодня с 8 марта и готовкой и всю посуду надо было перемыть. Закончу завтра.
=====
Продолжаю.
Заранее с вечера вынимаем из мороза и размораживаем в холоде креветки (слева) и, если есть, хитиновые оболочки морских гадов и головы креветок, оставшиеся от прежних трапез (справа). Бульоны, как видите, у меня хранятся в холоде в банках. Люблю пельмени варить в индюшачьем, можно и в курином. И креветочный суп тоже любит именно птичий бульон.

Наливаем бульон в кастрюлю минимум в 2 раза большую, чем его объём. Разбавлять не надо, в процессе готовки будет жидкость всё время добавляться. + чайник с кипятком всегда должен быть под рукой.

Для равномерного прогрева дна кастрюли (варим супы всегда на минимальном огне) у меня есть толстый металлический кружок - останки очередного расплавленного моей женой чайника. Не успеваю приобретать новые. От электрического она отказалась, заядлая чаёвница и посчитала. что много энергии жрёт электрический. А не учитывает, что не дежурит у плиты, убегая к своему любимому компу, а чайники нынче ох, дороги. (Это я вам по секрету, она критики не любит). Короче, такой кружок даёт равномерное бульканье по всему периметру кастрюли.

Достаём из холода размороженные креветки. Они будут хорошо чиститься, когда ледок уже легко отделяется от панцирей. Отделяем головы и панцири.

Из первоначальных 200 граммов хорошо если осталась половина (справа). Стаявшую с креветок жидкость (центральная чашка), я не выбрасываю, ведь это практически бульон, в котором на рыбозаводе варились креветки, их сок. Добавим в бульон. Мало того, в розовой ёмкости водичка, в которой я всё время споласкиваю пальцы при готовке креветок, это тоже пойдёт в кастрюлю. Возможно, это уже жлобство, но мне жалко смывать раз 10-15 в канализацию креветочный цимес. Да и просто удобно, кто брезгует - может просто вылить.
Объединяем лишние очистки (слева) с другими (если есть, конечно, - я накапливаю-прессую в специальном пакетике для этого случая в морозе), убираем в морозильник.
Ставим на огонь бульон. Пену можно не снимать, всё равно там ещё будут вариться панцири и в конце мы процедим получившееся. Вообще по Похлёбкину снятие пены – лишнее. Пена – это чистый белок, в процессе варки он растворяется в супе. И только при варке прозрачных бульонов пена снимается. Она делает бульон мутным. Я не удерживаюсь и выбрасываю пену при начале кипения магазинного мяса, мне кажется это грязью. Жена за это на меня сердится.

Кладём креветки в сито и в нём не больше, чем на 20 секунд погружаем в бурно кипящий бульон. Я предпочитаю это делать 1 – максимум 2 минуты на пару, не касаясь дуршлагом поверхности кипящего бульона. При этом накрываю сверху крышкой. Это делается вовсе не для варки креветок, скорее для дезинфекции и чтоб только-только схватилась поплотнее поверхность их, чтобы больше сока осталось внутри. Даём стечь (если на пару, то стекать нечему) и откладываем их – лучше в холод - до жарки для заправки в суп. Сразу на них сверху кладу отрезанный кусочек сливочного масла.

Нагреваем духовку до 200 градусов.
Панцири креветок кладем в керамический или эмалированный горшочек.

Закрываем крышечкой. Ставим в духовку и запекаем от 20 минут до получаса, пока не появится сильный запах. Но не допускать обугливания хитина!

Вынимаем горшок. Как видите, цвет панцирей, даже тех, что у самых стенок, почти не изменился, это хорошо.

Во время запекания панцирей нарезаем помидор, при желании смешиваем его кусочки с томатными пастой и соусом. У меня в этот раз помидора не оказалось. Достал томатную пасту (справа) из мороза (она быстро портится и я её храню порциями в пищевой плёнке). Добавил моего любимого кетчупа.

Выкладываем из горшка в широкую кастрюлю печеные панцири. Добавляем нарезанный помидор (томатную пасту или соус), заливаем всё водой, чтобы она чуть покрывала содержимое и томим 2 часа на медленном-медленном огне. Крышка лучше стеклянная. чтоб контролировать ситуацию. Если будет выкипать, доливайте крутого кипятка. Но у меня не выкипает.

Случайно в этот раз одна креветка вместе с панцирями оказалась в горшке, и вкус у неё был восхитительным, теперь я не буду варить или жарить креветки, только запекать! Не удержался и параллельно супу запёк 5 штук королевских креветок (НЗ - неприкосновенный запас на случай атомной войны) и пару завалявшихся гребешков. На дно горшочка ливнул масла. Сверху нарезал лук, болгарский перчик, зелёные стебли сельдерея и его корень, немного имбиря (его резать как можно мельче), посолил смесью для морепродуктов, поперчил. Не помешала бы картошечка, да жена её не любит в блюдах. Сверху положил очищенные тушки креветок и гребешки. Если не закрывать крышкой, морепродукты запекутся сильнее. Фото готового продукта сделать не успел, он как-то мгновенно исчез при массовой дегустации.
Панцири пошли в мороз, вдобавок к прежним.
ЗЫ: Прошло 2 дня, съездили в гипер, где в числе другого взял 6 штук королевских пополнить НЗ. Так жена их в морозильник не положила, оставила на столе. Утром я их обнаружил уже плавающих в собственном соку. Предложил запечь, вторичной заморозке креветки не подлежат. Жена отказалась, потому что уже вскипятила воду для своей доли. Поделили пополам. В это раз масла ещё меньше капнул, потому что на дно влил сок, покрошил луковицу , зелёный стебель сельдерея, три картошки и сверху уложил трёх зверей прямо в панцирях, обмазав их смальцем со специями. 15 минут при полном жаре духовки. Потом открыл крышку и ещё 15 минут запекал. Вот, уже пальчики облизал. Не думал, что так наемся тремя штуками, оооочень сытно. Кстати, панцири пошли в мороз, уже достаточно стало для ещё одного такого супа.

Блин, забыл вам показать всё, что я достал из мороза.
1- это корень сельдерея, хранится в пакетиках порционно, а то он огромным корнем быстро загнивает в хололде
2-укроп, я его летом заготавливаю, пока он с грядок и дешёв.
3-острый мясистый перец чили, тоже киснет в холоде, он дорогой и надо ловить акцию, когда он втрое дешевле, чуть просроченный, тут же чистить и замораживать.
4-сладкий болгарский перец, под укропом виднеется вторая половинка.
5-панцири
6-креветки, ещё частично во льду, но уже готовые к чистке
7-томатная паста в плёнке
8-морковка нашинкованная уже, осталась лишняя и я её заморозил к случаю
9 - отношения к супу не имеет. Это мой завтрак (поднялся я для готовки задолго до рассвета). Овсяная каша (столовая с горкой ложка хлопьев) на воде без соли и сахара. Мой брат, когда он приехал в гости и мы ему это предложили, сказал. что предпочёл бы смерть. Зная, что это полезно, я ЭТО в себя пропихиваю. Но если в кашу добавить измельчённых пару черносливин и пару курагивин, да ещё и киви нарезать (я его ем с кожурой, только брею его щетину бритвенным станком) - получается деликатес, а не детская неожиданность.

Да, и ещё одну деталь позабыл. Разрезая по хребту, достаём и выбрасываем из центра креветок жилки. В королевских креветках они толстые (верхние), в обычных (нижние)– тонкие жилки. Они чёрные, серые или розовые, в зависимости от того что жрала в последний раз зверюга. Многие не делают это, но я брезгую, креветки всеядны, грызут даже грунт дна, жилки – это их кишечник.

Пока готовятся панцири, можно:

измельчить и смешать специи, петрушка была только сушёная. Внизу уже смесь, добавлены щепотка шафрана, щепотка куркумы, щепотка мускатного ореха

истолочь перцы. Ступкой мне служит толстостенная фарфоровая чашка с отбитой ручкой, пестик деревянный. всё только мечтаю о бронзовой или настоящей провизорской аптечной фарфоровой ступке.
Ещё можно:
нарезать лук полукольцами,
сладкий перец , чеснок, сельдерей измельчить,
натереть морковку,
отмерить маслины, рис и фасоль,
почистить картошку, нарезать мелкими кубиками и залить водой, чтоб не почернела и выделила лишний крахмал и нитраты.
Я ещё в это время и готовил печёные креветки, так что к окончанию первоначального процесса только-только успел всё сделать.

Также заранее заготовлено:
1 - маслины (вкуснее с косточками и чем крупнее, тем лучше)
2- консервированная фасоль, в этот суп как раз хорошо мелкую. Можно её и протереть в кашицу. но тогда тот, кто её не любит, не сможет её выбирать из супа, есть, есть такие разборчивые
3- смесь зелени и специй (то, что добавится в самом конце, уже после выключения огня)
4 - рис (лучше длиннозернистый)
5 - истолчённые перцы
6 - сельдерей и чили (то, что добавится в суп вместе с обжаркой)
морковку и болгарский перец тоже смешал и приготовил к обжарке, как и лук, не поместились в кадр.

Процеживаем получившееся варево через сито.
Отжимаем панцири прессом, в середине у него вынимаемый стаканчик (1) с дырочками в дне и низе стенок, между ним и дном корпуса выжимается жидкость. У меня он долго валялся без применения., пока я догадался его использовать тут.
Если его нет, не беда, можно то же самое сделать пестиком или на крайний просто ложкой, стараясь извлечь из массы как можно больше содержимого, которое также процеживаем через сито и добавляем в бульон. Я решил подстраховаться и дополнительно процедить всё через марлю, но зря мучился, я не обнаружил мелких частиц хитина в том, что задержала марля.

Дальше чисто моё изобретение. Если хотите иметь креветочный соус, прополаскиваем отжимки небольшим объёмом горячего бульона, толчём уже толчёное пестиком и процеживаем, сливая полученную жидкость в бутылочку. Если туда добавить корейский соевый соус и специи, получится прекрасная приправа к рыбным и морепродуктным блюдам. Сам не ожидал, как вкусно и пикантно. Несколько чайных ложечек выпил так. ни с чем, пока не хватился, что может кончиться.

Готовим обжарку. Сначала жарим до золотистости лук, нарезанный полукольцами и кусочки сладкого перца. Выкладываем на тарелку, желательно горячую, чтоб не остывало до загрузки в бульон. Потом морковь, натёртую на мелкой терке, слегка обжариваем в масле - буквально 3-4 минуты, чтобы размякла. Лук с тарелки в конце можно переложить на горячую ещё сковороду к моркови.

Первый раз солим. В кипящий бульон закидываем промытый рис и отвариваем его около семи минут.
Когда рис достигает полуготовности, отправляем в кастрюлю по выбору или картофель, нарезанный мелкими кубиками или фасоль или и то и другое.
Варим минут пять, после чего добавляем обжарку.
Пробуем на солёность, рис и овощи заберут часть соли и требуется её добавка.
Внимание! Момент истины! Это последнее мгновение, когда можно добавить кипятку в суп, если покажется. что слишком густой. Но не перестарайтесь, прелесть этого супа ещё и в его консистентиции, почти суп-пюре, чуть пожиже.
Доводим до кипения, наливаем на поверхность спирт, лучше коньяк (столовой ложки достаточно) и поджигаем (фото не получилось, огонь быстро погас), как только пламя погасло, кладём лавровый лист и толчёные специи, накрываем крышкой и томим на самом маленьком огне 5 минут, желательно без кипения.
В это время сковороду разогреваем и обжариваем на интенсивном огне креветки на сливочном масле с чесноком, непрерывно помешивая, в течение одной – не более двух минут, в конце добавив чуть соли и щепотку паприки. (Эх, фото не сделал, креветки при жарке так красиво сворачиваются в аппетитные колечки)
В готовый супчик выкладываем креветки, маслины и выдерживаем его на огне еще минутку, а затем выключаем, добавив куркуму и измельченные листья петрушки и укропа. Пусть постоит минут 10, настоится.
Потом едим. Кто любит - со сметаной, как борщ и поджаренным чёрным хлебом. На второй день не менее вкусно. И на третий, кстати, тоже, разницы не заметил, доедая последнее. Я его после первого захода в тот же горшочек перелил - и в холод. В горшочке лучше хранить, чем в металлической кастрюле.
Да. И конечно, если готовить летом, овощи не мороженные, паста свежая. а лучше спелый-спелый помидор с рынка, маслины не такие мелкие и твёрдые, а мягкие гигантские, как мы привозим с Кипра и из греций-турций - всё будет ещё вкуснее.