Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Вкуснейшая капуста по-старопольски запеченная рулька бигос - 3-в-1 Продукты пищевые

Я очень люблю польскую кухню! И еще - правду говорят, что лучшие повара- это мужчины) Этот рецепт я позаимствовала у очень достойного с моей, и не только моей, точки зрения кулинара - Сергея Sergej Pozhar. У него есть очень много отличнейших рецептов. Вот ссылочка на оригинал - http://sergej-pozhar.livejournal.com/46062.html. В этом МК я предлагаю вашему вниманию сразу 2 рецепта - капуста квашеная по-старопольски и запеченная рулька. Оба эти блюда самодостаточны, и одновременно отлично аккомпанируют одно другому. Капуста квашеная по-старопольски- великолепный гарнир, но может быть приготовлена и для самостоятельного употребления. Более того, она заслуживает того. чтоб ее считали блюдом ПП. Также капуста по-старопольски может быть приготовлена в пост, будучи при этом вполне сытным блюдом. Почему же 3-в-1? Потому что из капусты по-старопольски и запеченной рульки вполне можно приготовить третье блюдо - такое шикарное блюдо польской кухни, как бигос! На этом фото - порционная тарелка, а на фото ниже - блюдо сразу после приготовления, только из духовки.

Единственное, я не клала рульку на решетку над капустой на противне, как это делал Сергей, а готовила ее в отдельной посуде на другой решетке. Я не захотела, чтоб жир с рульки попадал в капусту, вот такая я вредная))) Да, и еще вот что. И у Сергея читала, и шерстила интернет, и вот что - оказывается, поляки считают, что бигос вкусней после неоднократного остывания и следующего очередного разогревания. И Сергей даже советует заморозить капусту и рульку, а затем заново ее разогреть для улучшения вкусовых качеств. И бигос, считают поляки, как и борщ, вкусней не сразу, а на энный день. Но, скажу вам честно, такая капустка вкусна и сразу!!! Я не морозила и не выдерживала, конечно. Но те, у кого нехватка времени, может взять этот совет на вооружение и заморозить блюдо для повторной подачи (сняв мясо с кости, конечно, думаю я), как мы морозим некоторые полуфабрикаты.

Итак, приступим. Предварительно замаринуем рульку на 4 дня. (Этот этап можно пропустить или сократить время маринования до нескольких часов).
Для маринада нам нужны: соль, перец черный и душистый, лавровый лист, тмин и чеснок (его давим плоскостью ножа и так и добавляем в маринад), и собственно рулька)

Рульку можно или сразу запекать, или мариновать пару часов или сутки и запекать, или отваривать, или отваривать с последующим запеканием. Я поступила так же, как и Сергей, который больше любит не сразу запеченную рульку, а предварительно отваренную и затем запеченную. Но чтоб в ней сохранились вкус, сочность, плотность, цвет мяса, Сергей предлагает замариновать рульку на 4 дня. Вот, что он пишет: "промариновать, как перед копчением - в маринаде. В Польше говорят „peklowane na mokro w marynate”. Пекловане на русском сродни слову „заботится”. Вот и мы будем заботиться, что бы наша рулька была вкуснее.")))
За это время рулька должна промариноваться до кости, затем мы ее отварим 50 минут, обмажем смесью специй и запечем.
Для маринада берем воды столько, чтоб покрывала рульку, кипятим, охлаждаем до теплого состояния, кладем приготовленные чеснок и специи, выносим на балкон или ставим в холодное место на 4 дня.

Вот она, красавица-рулька, в маринаде, ее сверху я прижала тарелкой, чтоб была полностью покрыта. Вынесла на балкон (дело было еще в январе), где она была у меня не 4, а 5-6 дней. Можно смело сокращать время маринования, не думаю, что очень сильно скажется на вкусе. Цитирую Сергея: "Мясо более сочное, розоватое и не такое рыхлое, как после варки без маринада. Вкус маринада не пропадает, потому что мясо за это время, замариновалось полностью - до кости. Можно, конечно и не отваривать предварительно, обсушить полотенцем, обмазать соусом, специями и запечь, увеличив время пребывания мяса в духовке. Это уже дело вкуса."

Вот она уже после маринования, через 5-6 дней.

А теперь продукты для приготовления вкуснейшей капусты по-старопольски - „Kapusta kwaszona po staropolsku”. Я делала на целый противень, потому у меня количество немалое, можете смело изменять пропорции и количество по своим потребностям.
1 средний вилок свежей капусты
квашеная капуста - в 2-3 раза больше, чем свежей капусты, на ваш вкус
3 яблока кисло - сладких (брала 2 крупных, в следующий раз можно смело увеличить)
100 г сухих белых грибов (я брала шампиньоны, но у кого сухие - надо предварительно замочить)
300 г вяленого чернослива (у меня было меньше, но в следующий раз тоже можно увеличить, его следует замочить предварительно)
4-5 луковиц
сахар, соль,
жир или растительное масло
томатная паста (по желанию).
Если капуста без морковки и тмина, Сергей советует добавить к натёртой на тёрке морковке и половину чайной ложечки тмина. Иногда ещё добавляется томат. Я его не добавляла, добавив в обмазку рульки перед запеканием. Но вполне можно добавить, он придаст и красивый цвет, и добавит вкусовой оттенок.
Если капуста слишком кислая, Сергей советует ее промыть.

Итак, первым как обычно, на обжарку идет лук. Нарезаю его не слишком мелко. Готовлю сразу в толстостенной большой утятнице.

К ставшему слегка прозрачным лучку добавляю натертую морковь. И, как уже писала, можно добавить тмин.

Когда лук и морковь протушились немного вместе, добавляю квашеную капусту. Время ее тушения зависит от ее мягкости.

Затем добавляем одновременно нарезанные грибы, чернослив и яблоки (предварительно очищенные и нарезанные небольшими ломтиками). Все перемешиваем и тушим вместе. Вот где-то на этом этапе можно посолить, потом в конце подсолив по вкусу. Можно добавить и щепотку сахара, как рекомендует Сергей.

Затем добавляем обычную белокочанную капусту, нашинкованную не очень крупно, тушим вместе. Для сочности можно добавить воду, в которой вымачивались сухие грибы, как пишет Сергей. Или воду, в которой вымачивался чернослив, как сделала я.

И вот какая вкуснота у нас получилась) Честно сказать, в следующий раз я укорочу время вот этой протушки на открытом огне, в пользу дальнейшего времени томления на противне в духовке. Потому что в духовке я не держала капусту долго в силу того. что она уже была готова к употреблению. Думаю, можно смело после обжарки лука и моркови, а затем протушки вместе с квашеной капустой, добавлять все овощи вместе и готовить почти до готовности, до мягкости, а затем ставить в духовку.

Готовим смесь для обмазывания рульки перед запеканием. У меня это томатная паста, французская горчица с зернышками, кориандр, душистый и черный перец, карри.
Как я уже писала, рульку после маринования надо отварить 50 минут, в подсоленной воде, затем обмазываем обильно смесью из томатной пасты и приправ. Да, я ее еще шпиганула в нескольких местах чесночком - сделала надрезы и вложила в них поглубже половинки зубчиков чеснока. Это была моя отсебятина, у Сергея этого нет, но я считаю, что в конечном итоге, блюдо от этого только выиграло. Забыла сфотографировать, но здесь все предельно просто) Я рульку готовила в отдельной посуде на нижней решетке, пока капуста в противне стояла на верхней. Капусту достала из духовки минут через 10-15, потому что она уже была готова. А рулька стояла в духовке около часа. Если бы я еще раз готовила рульку, я бы мариновала ее сутки, затем отварила бы минут 50, затем после обмазки смесью томата и специй завернула бы в фольгу, и открыла бы фольгу уже после приготовления, минут на 10-15 для зарумянивания. В тот раз хотела сделать по максимуму приближенно к тому, как описано у Сергея.
Еще в комментариях у Сергея прочла, что если в маринаде нет крови то отварить рульку можно и в самом маринаде, в котором она выдерживалась. Но если есть кровь, то, пишет Сергей, она сварится и прилипнет к шкуре. И если варить в маринаде, то его надо процедить и не варить специи и чеснок.

Нашу капусту выкладываем на противень и ставим в духовку потомиться на небольшой температуре.

И вот они вместе - капуста по-старопольски и рулька запеченная, позируют вам для фото)))

Сервируем))) Приятного аппетита! Да, по поводу бигоса. Про него написано немного у Сергея по ссылочке, которую я дала в начале МК. Можно особо не мудрить, и приготовить его, нарезав рульку и смешав его с капустой по-старопольски. Шагом в сторону оригинала будет добавление копченых колбасок))) Процитирую-ка я вам, пожалуй, опять Сергея (мало ли, кто не найдет времени пройти по ссылочке): "Капуста, приготовленная так, становится ещё вкуснее на следующий день... Поэтому вот вам вариант бигоса на скорую руку. Порежьте мясо рульки и соедините с капустой, добавьте кусочки копчёностей (колбаса, грудинка), столовую ложку томатной пасты, потушите час, отложите на день, а лучше даже заморозьте. Через день, два ещё потушите часик и наслаждайтесь бигосом. Не менее вкусным блюдом! Эти блюда довольно простые в приготовлении, всегда получаются (даже в случае лёгкого пригорания в процессе)". Что касается меня, то я считаю пригорание крайне не полезным, и всегда стараюсь этого всячески избежать. Вот вам, кстати, один лайфхак от меня по этому поводу (хотя многие, уверена, и так это знают и пользуются): в духовке у меня всегда на самом низу стоит кастрюля с водой, что позволяет поддерживать необходимую влажность в духовке, и помогает одновременно, избежать пригорания) Спасибо всем за внимание!!!))) Готовьте с удовольствием!