Страна Мастеров – сайт о прикладном творчестве для детей и взрослых: поделки из различных материалов своими руками, мастер-классы, конкурсы.

Некислый хлеб на закваске из БИО муки.



Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Некислый хлеб на закваске из БИО муки Продукты пищевые

В избранных: 35
В избранных: 35
В избранных: 35

Поделиться:

Здравствуйте!
Решила сегодня поделиться своим рецептом и способом приготовления хлеба на закваске.
Некоторое время назад наша семья перешла на БИО муку вместо обычной магазинной (т.е. на выращенную без применения пестицидов и других химикатов во время выращивания, сбора и т.п.). Она несколькоо отличается от обычной в применении :) Но это просто нюанс. Всё то же самое можно сделать и из обычной муки.

Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.

Здравствуйте!
Решила сегодня поделиться своим рецептом и способом приготовления хлеба на закваске. 
Некоторое время назад наша семья перешла на БИО муку вместо обычной магазинной (т.е. на выращенную без применения пестицидов и других химикатов во время выращивания, сбора и т.п.). Она несколькоо отличается от обычной в применении :) Но это просто нюанс. Всё то же самое можно сделать и из обычной муки. 

Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать. (фото 1)

Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу :) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое :)

Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой,  и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу :) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое :) (фото 2)

Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).

Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется. 
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто). (фото 3)

Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.

Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок. (фото 4)

Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).

Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску). (фото 5)

А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.

А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.  (фото 6)

Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.

Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана. (фото 7)

Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.

Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать. (фото 8)

Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.

Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается. (фото 9)

Возвращаемся к тесту.
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))

Возвращаемся к тесту. 
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно)) (фото 10)

Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске :)

Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске :)  (фото 11)

Туда же 3 чайных ложки соли.

Туда же 3 чайных ложки соли. (фото 12)

И 2 столовых ложки сахара, но без верха.

И 2 столовых ложки сахара, но без верха. (фото 13)

Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.

Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла. (фото 14)

И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.

И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса. (фото 15)

Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.

Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.  (фото 16)

Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.

Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло. (фото 17)

Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.

Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания. (фото 18)

Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.

Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки. (фото 19)

Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))

Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении)) (фото 20)

Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))

Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь))) (фото 21)

Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.

Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.  (фото 22)

Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.

Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.  (фото 23)

Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.

Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом. (фото 24)

Далее, тесто делим на 3 части - две примерно одинаковые и одну побольше. По размеру формочек.

Далее, тесто делим на 3 части - две примерно одинаковые и одну побольше. По размеру формочек. (фото 25)

Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.

Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края. (фото 26)

Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.

Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.  (фото 27)

Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.

Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску. (фото 28)

Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.

Укладываем на полотенце, присыпанное мукой. (фото 29)

И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))

И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани))) (фото 30)

Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).

Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).  (фото 31)

Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.

Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов. (фото 32)

Это промежуточный вриант - тесто поднялось, но не совсем-то. Прошло 2,5 часа.

Это промежуточный вриант - тесто поднялось, но не совсем-то. Прошло 2,5 часа. (фото 33)

Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.

Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут. (фото 34)

С другого бока))

С другого бока)) (фото 35)

Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.

Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло. (фото 36)

Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка :)

Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка :) (фото 37)

Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно ( у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.

Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз. 
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно ( у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться. (фото 38)

По истечении 15 минут хлеб уже поднявшийся, уменьшаем температуру до 220 градусов (кто изначально пёк на 250, уменьшает до 200), режим переключаем на конвекцию, приоткрываем дверцу, чтобы выпустить пар, и ставим таймер на 25-30 минут. В зависимости от того, какого цвета корочка вам нужна)))

По истечении 15 минут хлеб уже поднявшийся, уменьшаем температуру до 220 градусов (кто изначально пёк на 250, уменьшает до 200), режим переключаем на конвекцию, приоткрываем дверцу, чтобы выпустить пар, и ставим таймер на 25-30 минут. В зависимости от того, какого цвета корочка вам нужна))) (фото 39)

Хлеб ещё чуток поднялся и подрумянился)))

Хлеб ещё чуток поднялся и подрумянился))) (фото 40)

Вот они, красавчики)))

Вот они, красавчики))) (фото 41)

Снимаем с противня на решетку и оставляем остывать)))

Снимаем с противня на решетку и оставляем остывать))) (фото 42)

Вот такие получились хлебчики)))

Вот такие получились хлебчики))) (фото 43)

С красивой корочкой)))

С красивой корочкой))) (фото 44)

Когда хлеб полностью остынет, можно резать)))

Когда хлеб полностью остынет, можно резать))) (фото 45)

Кусочки вид сверху :) По мягкости нечто среднее между дарницким хлебом и мягким белым батоном.

Кусочки вид сверху :) По мягкости нечто среднее между дарницким хлебом и мягким белым батоном. (фото 46)

Жаль, по интернету не передать вкуса хлеба)))
Он не влажный, не кислый, непередаваемый, но очень вкусный))))

Жаль, по интернету не передать вкуса хлеба)))
Он не влажный, не кислый, непередаваемый, но очень вкусный)))) (фото 47)

Итак, проведу краткое резюме. 
Во-первых, я не делаю хлеб на опаре, потому что чем больше времени ушло на брожение, тем кислее хлеб. 

Во-вторых, я не добавляю в тесто ржаную муку, потому что она тоже придет кислый вкус.

В-третьих, я не выстаиваю в тепле, потому что, как известно, в домашней закваске живут 2 вида организмов, дрожжевые грибы и кисломолочные бактерии. Оптимально, когда развиваются и те, и другие. В тепле активно растут молочнокислые - поэтому хлеб и кислит, если его расстаивать в тепле. А в холодильнике, например, молочнокислые "заснут", и будут работать одни дрожжевые. А при температуре ок.20 градусов работают и те, и другие. 

Как-то я "перекормила" закваску на пшеничную муку (т.е. стала кормить ее пшеничной мукой, а не ржаной). Получался просто чудесный хлеб, как покупной батон по мягкости и пористости (мои дети именно такой и любят). Но потом закваска почему-то умерла, я так и не поняла, почему. Пыталась её реанимировать, подкармливала еще недели 2, но безрезультатно, она поднималась очень медленно, а когда я пыталась на ней испечь хлеб, он поднимался так долго, что становился кислым (хотя на пшеничной закваске вообще кислоты быть не должно, если закваска сильная). В общем, осталась у меня только ржаная на данный момент. Думаю снова её перекормить на пшеничную, очень уж дети скучают по тому хлебу)) 
Всем, кто дочитал, спасибо за внимание и терпение!

сапфирика

Читала, как энциклопедию изучала! Как много тонкостей, нюансов! Знаю, что хороший хлеб - это долгое и доволное сложное дело ... Но оно того стоит!!! Спасибо за подробное и доступное описание процесса!!! За то, что поделились своими секретиками!!! Буду пытаться...

Анюточка с малюточками

Вы знаете, у меня ещё не так всё запущено, я почитала вчера МК других по заквасочному хлебу, и абсолютно запуталась, потому что там тонкостей и сложностей в разы больше, чем у меня))) А у меня почти что просто - закваску вывалил, на остатках замешал новую, а в вываленную долил воды, досыпал муки, сахар, соль масло, замесил, поставил подниматься и выпекать))) Почти то же самое, что с дрожжевым, только закваску надо подкармливать периодически)))

mslyda.k

Здравствуйте,,,а скажите  пожалуйста,,, сколько закваски в граммах примерно???,а то у меня кислый хлеб,и вы ее покормили перед замесом? Сколько месить руками??? Спасибо 

Анюточка с малюточками

Не взвешивала никогда, не знаю. Закваску я просто сразу в тесто замешивала, без опары, если вы это имели в виду. Руками месить до однородности и эластичности. Хлебопечка минут 20 месит

mslyda.k

Скажите, а можно на ржаной обдирной муке тот хлеб испечь?

 

Анюточка с малюточками

Я думаю, можно, но вы учтите, что ржаная мука сама по себе даёт кислый вкус, поэтоиу на ней хлеб точно будет кислым. Чем меньше процент ржи в хлебе, тем менее он кислый

mslyda.k

У нас в магазине только цельноз-я пшеничная, вот и думаю, спасибо

 

гость

Спасибо большое за такой подробный рассказ о своем опыте в выпекании хлеба. Очень много нюансов, от которых зависит результат. У меня пшеничный хлеб получается с кислинкой, пробовала добавлять немного пищевой соды, но вкус не понравился. Попробую ваш метод, надеюсь на хороший результат. Удачи в выпечке хлеба!